“川菜圣手”罗国荣的传奇人生


新中国第一批“四大名厨”,右起:王兰、罗国荣、范俊康、陈胜。


罗国荣(1911-1969)。毛泽东、周恩来都曾对他的菜品赞不绝口。

一个甲子前的庚子年——1960年,新中国各项事业蓬勃发展。在服务业,也发生了一件大事,党和政府第一次给厨师、摄影人员以及理发师等72位表现优异的服务人员授予“技师”称号。这对当时的服务行业来说,是开天辟地的第一次。1960年1月26日的《北京晚报》,在头版报道了这则消息。

  根据北京市档案馆馆藏的档案,可以找到当年七十二名技师的名单。其中厨师占45名,有3名厨师更是被评为特级烹饪技师,他们是范俊康、罗国荣和陈胜。其实,早在上世纪50年代,罗国荣、范俊康、王兰、陈胜四位中餐厨师,就被北京市人民政府授予“特级厨师”称号,他们被业内冠以“四大名厨”、“中国烹饪界的四大名旦”等称号。

  在新中国首批“四大名厨”中,罗国荣的经历极为传奇,他因为高超的厨艺,被当时的文化名流誉为“川菜圣手”,他还先后为毛泽东、周恩来等人烹制过可口的佳肴。新中国成立后,他成为北京饭店的主厨之一,为党和国家的重大政治活动以及外事活动做出了独特的贡献。

  雅号“罗斯福”传遍巴蜀

  1911年12月19日,罗国荣诞生于四川省新津县花源乡的一个贫苦农民家。新津,历来有“名厨之乡”的美誉,这里涌现出了多位川菜名家。近代川菜史上声名卓著的名家王海泉,就是四川新津人。王海泉是清末四川总督锡良的家厨,并随锡良去过云南、贵州、北京等地,因为走南闯北,见多识广,他精通多种菜系,后被尊称为“大王”。辛亥革命后,王海泉也离开官府,在成都创办了三合园。

  受“名厨之乡”的熏陶,贫苦家庭出身的少年罗国荣,也选择了厨师这个行业。1924年初,经过多方介绍,罗国荣在三合园拜王海泉为师。在三合园,罗国荣任劳任怨,抢着干杂活、累活,王海泉也尽心向他传授烹饪技艺和为人之道。几年下来,罗国荣学会了一身本事,成为师傅最得意的徒弟之一。三年学艺期满,按规矩要办谢师酒,才算正式出师,可罗国荣没钱,满四年了也出不了师。那时,他的大哥罗伯钦,下得一手好象棋,他就找当地的一个富户赌棋,连赢三盘,在这些资金的资助下,罗国荣的谢师宴总算办成了,他终于可以独闯江湖了。出师之后,17岁的罗国荣到成都的福华园做工,这也是罗国荣传奇一生的起点。

  餐馆老板黄绍清(新津人)也是川菜史上的一代大家,他给罗国荣提供了实践的平台。更重要的是,罗国荣在这里将“凡料成珍”以及“物有贵贱,菜无二品”厨艺理念深植心中,为他日后完善“开水白菜”等佳肴提供了基础。

  在福华园干了三年后,罗国荣来到名厨黄敬临的饭馆:“姑姑筵”。黄敬临被认为是现代川菜完成创始定型时期的关键性人物,被后人誉为“首开厨艺学术化之先河”,罗国荣接受了黄敬临的指点,厨艺日增。

  1937年,罗国荣离开“姑姑筵”,受国民革命军二十四军(军长刘文辉)驻渝办事处处长丁次鹤的聘请,到丁次鹤的重庆小园担任主厨。此时,正值抗战爆发,国民党高层、军界、文化界诸多人士纷纷向重庆汇集,这些社会名流都是丁次鹤的座上宾,这也为罗国荣提供了广阔的天地。罗国荣的一手好菜,很快扬名重庆小园。

  有一次,丁次鹤宴请张大千等文化名流,席上诸公在议及时局的同时,又品尝了罗国荣的精美菜肴,有人诙谐地说:“当今美国总统叫罗斯福,丁先生家中的这位师傅厨艺绝佳,他又姓罗,我看可以称他为厨界罗斯福。”众人拍掌叫绝,从此,“罗斯福”的雅号便流传开来。

  频繁的宴席,使得罗国荣的厨艺也日趋精致,不过,二十多岁的罗国荣明白,厨艺没有最好,只有更好,只有不断进步,才能成为真正的名厨。

  抗战伊始,时任国民党参议会议员的张澜(新中国成立后曾任中央人民政府副主席),在重庆小园住了一年半,张澜最爱罗国荣做的肝膏汤和蝴蝶海参。有时,罗国荣也会到张澜房间,征求对于菜品的意见。

  “开水白菜”享有盛誉

  1940年,此时已是声名远播的罗国荣,离开重庆,回到成都,开办了一家餐厅:颐之时,经营高档川菜。后来,他又在重庆开了分号。彼时,重庆变为陪都,重庆“颐之时”也成高级宴请的场所。

  蒋介石就曾多次品尝罗国荣烹制的美味。根据罗国荣的徒弟、“国宝级烹饪大师”黄子云回忆,蒋介石的口味比较清淡,罗国荣给他做清蒸鳗鱼、开水白菜、贵妃鸡、蝴蝶海参等菜,蒋介石都很喜欢。

  蒋介石非常喜欢吃鳗鱼,当年西南一带没有蒋介石爱吃的那种鳗鱼。后来有人常用飞机给蒋介石空运鳗鱼到重庆,每到此时,蒋介石就叫罗国荣到蒋介石在重庆的黄山官邸、林园官邸等处去烹制。每次他的菜肴都能让蒋介石满意,有一次,蒋介石还送罗国荣一桶“555”香烟,以示奖励。

  颐之时开办之初,孔祥熙曾派人拿120元大洋,定了两桌席,孔祥熙吃得非常满意。第二天,孔祥熙又派人送来120元大洋,让他再做两桌,给蒋介石送过去。蒋介石自己留下一桌,另一桌送给了国民党元老、当时的国民政府主席林森。林森吃后十分高兴,派人给罗国荣送来了一块他亲笔书写的“川菜圣手”横匾。

  在这些美味中,罗国荣最为经典的菜肴“开水白菜”从未缺席。在重庆时,许多知名人士都品尝过这道美味。张大千称赞“开水白菜”是“川菜一绝”,白菜入口柔嫩化渣,“开水”鲜香爽口。张大千给出这样的评价:“淡雅中品真味,清白间显神韵”。

  郭沫若在重庆时,也称赞罗国荣是“西南第一把手”。在他品尝“开水白菜”之后,即请罗国荣讲述成菜经过,听完后,郭沫若赞叹道:“简中见繁,寓繁于简,堪称极品。”

  著名书法大家谢无量(新中国成立后曾任中国人民大学教授、中央文史馆副馆长)在多次品尝罗国荣的菜品后,将“开水白菜”、“口蘑肝膏汤”以及“鸡皮冬笋汤”三道菜品,比作“三希堂”法帖中的三宗宝:《伯远帖》、《快雪时晴帖》以及《中秋帖》。

  因为美食,谢无量与罗国荣保持着多年的友谊。1954年,罗国荣调北京工作后,常去拜访谢无量先生。罗国荣还利用休息时间做一些菜品送过去,谢无量老先生在品尝后,每次都赞不绝口,称赞罗国荣是“善于把凡品做成珍品的高手”。

  值得一提的是,出身贫寒的罗国荣,是个重情义、懂感恩的人。在后来辉煌的时候,他时刻不忘帮助过他的人。他对曾授艺于己的王海泉、黄绍清、黄敬临等人都极为敬重。对出钱供他办谢师宴的大哥,他也非常尊敬。罗国荣后来一直供养大哥的生活,上世纪五十年代罗国荣到了北京,他把大哥也带到了北京,照顾大哥的生活,直到大哥1962年去世。

  国宴上赢得诸多精彩

  1945年,在抗日战争胜利之际,国共两党就中国未来的发展前途,在重庆进行了一次历史性会谈,是为“重庆谈判”。1945年8月28日,毛泽东率领中国共产党代表团从延安飞抵重庆。

  毛泽东等人抵达重庆的当天,蒋介石在林园官邸设宴招待。蒋介石知道毛泽东嗜辣,便特意在宴席上特意准备了几道辣菜。尽管没有明确的资料记载当晚的宴席是罗国荣主厨,作为“川菜圣手”的罗国荣,长期以来都是高层人物设宴时的首选。

  蒋介石设宴招待毛泽东之后,国民党的重要人物相继举办宴席邀请毛泽东。根据著名民主人士邵力子的夫人傅学文的回忆,在重庆期间,邵力子与张治中、张群等人就曾宴请毛泽东、周恩来他们,而那天宴席上的菜肴就是罗国荣烹制的。毛泽东和周恩来都对菜品赞不绝口,周恩来还用五个字夸赞罗国荣制作的蝴蝶海参:“薄匀软糯鲜”。

  正是这段渊源,日后改变了罗国荣的人生轨迹,让他从一个出身贫寒的厨师逐步成长为一代国宴大师。1954年,罗国荣被调至北京。最初,罗国荣被安排到中南海为毛主席服务,后来毛主席认为,这样一位优秀的厨师应该为更多的人服务,于是不久又将他调往北京饭店。上世纪五六十年代,北京饭店是国内规模最大、设施最好的饭店,更是承担外事服务以及重大活动的首要场所,很多国宴都在北京饭店举办,罗国荣也成为国宴的主厨之一。

  罗国荣刚到北京饭店工作,就赶上印度第一任总理尼赫鲁访华,周总理在北京饭店设宴招待。国宴上精美的菜品,让尼赫鲁赞不绝口。在国宴后的另一顿便宴上,罗国荣又为尼赫鲁做了一道自己的拿手菜:蝴蝶海参。尼赫鲁在品尝这道菜之后,称赞它为美味的艺术品。

  1956年印尼总统苏加诺访华,我国以最高规格接待。两国领导人见面时候,毛主席说:在吃辣椒方面,我不如苏加诺总统。于是,在北京饭店举办的宴会上,罗国荣炒了一道川菜名品:宫保鸡丁。苏加诺特别喜欢,一会儿一盘菜就要见底儿了。这时,细心的周总理立刻派人通知厨房马上再做一份。正常情况下,一盘宫保鸡丁得用七八只鸡腿,现切根本来不及。幸运的是,罗国荣恰好多切出来一份鸡丁备用。于是三五分钟不到,又一份宫保鸡丁出锅,令苏加诺大为惊喜。宴会结束后,周总理亲自到厨房给罗国荣敬酒,并对罗国荣说道:“老罗,你今天的表现太好了!”

  1959年新中国十周年大庆,毛泽东、周恩来等国家领导人在人民大会堂举办五千人的盛大宴会,招待80多个国家的宾客和国内各界知名人士。这么大规模的国宴,需要前台、后厨高度配合,不亚于一次战役。当时前台总指挥是宴会设计大师郑连福,后厨总指挥是罗国荣、范俊康和王兰,他们率领从全国各地调来的二三百位烹饪高手,通力合作。由于组织得当、调度有方,这场空前盛大的国宴获得了圆满成功。周总理给工作人员敬酒时,拍着罗国荣说:“老罗,你不愧是个帅才!”

  从1954年到1969年去世,罗国荣一直在北京饭店工作,在北京饭店的十五年时间,也是罗国荣一生中最为辉煌的时期,而他先后为诸多风云人物烹饪美味佳肴的经历,铸就了这位名厨的传奇人生。(罗楷经)

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