“饭店大菜”怎么做？大厨来支招！菊花鱼、葱烧蹄筋学起来→

(央视财经《回家吃饭》）有时候特别想吃饭店里的大菜，但大多数操作复杂价又高，在家制作难度大。刀工难、程序多、难度高的饭店大菜，如何在家做？

今天来了两位老师，教您在家简单做出饭店里的大菜！

美食培训老师，厨房达人梁春华巧用剪刀，打造厨房小白也能轻松完成的美味菊花鱼；烹饪行业专业老师，特级厨师卢晓光化繁为简，做一道大家都会犯难的葱烧蹄筋。

厨房达人-梁春华

菊花鱼

菊花鱼这道饭店里的经典菜，最难的就是如何把鱼片切好，炸成菊花的形状。这么难的菜，达人准备怎么在家做？

菊花鱼：属于传统名菜，状若菊花，色泽鲜艳，味道酸甜可口。在粤菜、湘菜等多个菜系中都有这道名菜。

先调一个秘制酱汁：1个柠檬挤出的柠檬汁+柠檬汁等量的白砂糖+2勺玉米淀粉+1碗水。

然后切好鱼片：

1.鱼片厚度与刀背厚度一致；

2.第一刀鱼皮不能切破，第二刀切下鱼片，以此类推；

3.鱼肉厚实，刀口立起来切；

4.鱼肉略薄，刀的方向倾斜一点；

5.剪刀剪出菊花鱼。

玉米淀粉上糊，上好糊的菊花鱼炸制前记得用筷子卷一下，然后抖一抖。

简单的方法，做出饭店的造型，改良的酱汁，更加适合在家操作，这道菊花鱼，您要是学会了，家宴端上，惊艳全场！

菊花鱼

食材：草鱼 葱 姜 小葱 红彩椒 绿彩椒 黄彩椒 柠檬 白砂糖 玉米淀粉 生抽 油

做法：

1、草鱼去头尾，取鱼身，剔骨取肉，用厨房用纸吸干鱼身水分；

2、第一刀鱼皮不能切破，第二刀切下鱼片，以此类推切出多个鱼片；

3、鱼片两翼用剪刀煎成菊花状，用清水清洗，加入葱姜水腌制；

4、切好的菊花鱼均匀沾上玉米淀粉，用筷子卷好鱼片放入7成热的油锅中；

5、炸至定型，待油温升高，放入菊花鱼复炸至金黄色，捞出摆盘备用；

6、柠檬皮切碎，挤出柠檬汁备用；

7、调制碗汁，1个柠檬挤出的柠檬汁、柠檬汁等量的白砂糖、2勺玉米淀粉、少许生抽和1碗水混合搅拌；

8、炒锅内倒油，炒香小葱花、红彩椒碎、绿彩椒碎和黄彩椒碎，倒入碗汁；

9、炒至黏稠，撒上柠檬皮碎，淋在菊花鱼上，即可食用。

特级厨师-卢晓光

葱烧蹄筋

大厨的葱烧蹄筋，听起来很简单，但是火候、口味、质感、颜色和芡汁的要求，可谓极其严苛！不过，按照大厨的步骤做，真的超级简单！

葱油放料顺序：花椒、大料、小茴香、姜片、葱段、蒜和香菜根

葱烧汁调料：开水、老抽、生抽、冰糖、红曲米、胡椒粉和盐

虽然有了含葱味的两种调料，但是烧制的时候一定要加改刀后的葱白。

牛蹄筋处理：

1.清洗干净，焯水捞出再次清洗后，放入高压锅中，加入葱、姜、花椒和大料，压制30分钟。

2.一定要斜着切，这样切出的牛蹄筋不散。

牛蹄筋处理好，用提前制作好的葱油、葱烧汁和葱白烧制，勾芡，淋明油！经典菜，就是这样简单。

葱烧蹄筋

食材：牛蹄筋 油菜 葱 姜 蒜 香菜 大料 花椒 小茴香 料酒 老抽 生抽 冰糖 红曲米 胡椒粉 淀粉 盐 油

做法：

1、牛蹄筋清洗干净，焯水捞出再次清洗后放入高压锅中，加入葱、姜、花椒和大料，压制30分钟，切成长条；

2、切好的蹄筋放入水中，加入料酒和葱，焯水捞出备用；

3、制作葱油，炒锅内倒油，依次加入花椒、大料、小茴香、姜片、葱段、蒜和香菜根，炸出香味，取油备用；

4、制作葱烧汁，锅内倒开水，加入老抽、生抽、冰糖、红曲米、胡椒粉和盐，熬制黏稠，过滤备用；

5、锅内倒入葱油，加入改刀后的葱白段，小火煸炒至焦黄，倒出多余的油，留葱白在锅中；

6、锅中加入姜末，放入牛蹄筋，倒入葱烧汁，用少许盐调味，翻炒均匀，稍微烧制；

7、待烧制后，分多次倒入水淀粉勾芡，淋上葱油，盛出装盘；

8、用淡盐水焯水过的小油菜装饰，即可食用。

菊花鱼，不会刀工也能做；

葱烧蹄筋，复杂程序流程化。

饭店大菜，简单又实惠，

在家也能做！

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