茶叶与茶文化:神奇的东方树叶
从唐宋时代的茶马古道,到蒙古帝国称霸全球,再到东方树叶在西方的普及与流行,茶的倩影从未消失。茶叶史,既是文化史,也是一部政治经济史。
茶,是指利用茶树的叶子所加工制成的饮料,多烹成茶汤饮用,也可以加入食物中调味,也可入中药使用。现代的茶按制作工序主要分为六大类,绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶,不同的茶叶制作工艺都不一样。
有文字记载表明,我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶叶树。而中国茶树的起源问题,历来较多的争论。随着考证技术的发展和新发现,才逐渐达成共识,即中国是中国茶树的原产地,并确认中国西南地区,包括云南、贵州、四川等山区是茶叶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培,茶树开始由此普及全国,并逐渐传播至世界各地。
而关于中国饮茶起源也众说纷纭。众所周知,茶叶的魅力源于茶多酚和诸如咖啡碱、可可碱之类的生物碱,这些生物成分对茶叶的色、香、味品质的形成有着重要作用,而“如何处理茶叶,将这些生物成分提取出来”,也就成了从古至今制茶人们重要的课题。作为茶的原产地和故乡,中国人不仅最早把茶树驯化培育成一种重要的栽培作物,还最先发明了饮茶的习惯。
追溯中国人饮茶的起源,有的认为起源于上古神农氏,有的认为起于周,起于秦汉、三国的说法也都有。而造成众说纷纭的主要原因是,唐代以前“茶”字的正体字为“茶”,因此有人说茶起源于唐代。但实际上这只是文字的简化,把先人饮茶的历史和文化进行总结,茶的历史要早于唐代很多年。
西周时期,中国已经有了关于茶树的确切记载。《诗经》中多次提到茶树,如“谁谓茶苦,其甘如算”。晋人郭璞为《尔雅》做注时称:“(茶)树小似栀子,冬生叶可煮作羹饮。今呼早采者为茶,晚采者为茗。一名劳,蜀人谓之苦茶”。由此可知,最早在中国作为饮品的茶叶是在巴蜀地区被种植和采集的。那时,巴蜀地区的茶叶和茶树可能是献给周王室的贡品,而饮茶的习惯也就从四川盆地进入了中国的主流社会。
到了三国、两晋以后,茶文化开始在长江中下游地区发展起来,有关茶人茶事也多了起来。
唐宋时期,是茶文化的兴盛时期。茶文化发展到这个时候,饮茶之风已遍及全国各地,茶一下子成为举国之饮。并且,就在这时,出现了被誉为“茶圣”的陆羽及其《茶经》,将茶文化推到了前所未有的高度。这一时期由于茶人辈出,使饮茶之道如对水、对茶、对茶具、对煎茶的刻意追求达到了一个极尽高雅、完美、精妙的地步,以至于到了唐朝后期和宋代,茶文化中出现了一股奢靡之风。
借着这股流行风向,从唐朝开始,茶始见诸著作,向边疆销售,并开始收茶税,所以中国古籍有“茶兴于唐”之说。
随着时代的变迁,茶叶的饮用方式也发生了翻天覆地的变化。
在相当长一段时间里,古人并不像现在这样泡茶喝,而是将茶叶捣成茶末,和葱、姜等食物放在一起煮饮,这种“煮茶”方式从有历史文献明确记载以来一直到唐朝都是如此。后来人们在“煮茶”的基础上又发展出了药茶和药膳。本质上讲,此时的茶叶更多是被当做佐料,或是纯粹的药物来对待的。
《茶经》中就详细记载了唐朝人是怎么煮茶的。当时的茶分四种:粗茶、散茶、末茶和饼茶。粗茶相当于笨重的大块茶饼;散茶是把茶直接烘焙干了的叶茶,饮用前先磨成粉末;末茶是用散茶磨成粉末;饼茶是用原来巴蜀一带的制茶法制成,饮用时要先打碎,再烤熟、磨碎后冲泡浸渍而饮,也可加入佐料饮用。陆羽不仅记录了当时的客观现实,也对传统的制茶方式做了改进。在制作上采用春天的嫩芽叶,而不是老叶,采后用蒸青法杀青,然后搓成泥末,再拍打成饼,放入温火中焙干。
到了宋朝,煮茶不再是饮茶的主要方式,而更多采用点茶饮法。点茶饮法已相当于接近茶叶现代的饮用方法:先煮水,后暖盏,第三步才把茶末放入盏中,第四步倒入沸水,第五步点茶,即用茶匙击拂茶汤,实际是起搅拌的作用,把茶汤倒出,再加入沸水,如此数次。
“点茶”是一门技术活,所以宋朝的很多茶馆都有专职的点茶者,他们被称为“茶博士”。“博士”本是学官名,只有经过专门的培训,具有广博的茶学知识与熟练的冲茶技艺的茶坊高级茶艺人员,才能得此称谓。那些只会干杂活的茶坊跑堂,是够不上这个门槛的。
元明时期,是点茶步入泡茶的过渡期。此时,叶茶和芽茶已是茶叶生产和消费的主要形式。明朝散茶全面发展,各地出现了大量的名茶,在制茶技术上也有很大的进步,如改蒸青为炒青,至今仍是中国的大宗茶类。
清朝初期,人们的饮茶方法和现代饮茶方法近似。但茶叶一般先经洗茶,即先用半沸水清洗一遍,以清除茶中不洁之物,然后用茶壶泡饮。
从1693年起,经过发酵的红茶开始出现。由于这种红茶耐长途运输,很快就成了中国对外出口的大宗货物。红茶出口养成了英国人“喝下午茶”的习惯和附加的许多文化符号,譬如“红茶不能洒”。
在18世纪到19世纪,英国从中国进口茶叶是利润很高的行业,这也促使了西方殖民者想尽办法将茶树移植到印度和斯里兰卡,这也就是如今著名的大吉岭红茶的前身。自此,茶叶从中国走向世界,并在世界眼中成为了中国文明典型的代表之一。
如今,茶已成为是全球三大饮料之一,全世界饮茶人口多达50多亿。随着茶渐渐成为人们生活中不能缺少的伴侣,饮茶的境界也进一步升华,进而形成了茶文化。茶与高深莫测的「道」连在了一起,周身弥漫着平和虚静的道气。