专业答疑丨关于食品微生物污染及生物防腐应用的49个问答
今天为大家解答一些食品微生物污染及生物防腐应用方面的疑问。
1
烤饼添加，丙酸钙，脱氢，抗坏血酸，山梨酸钾，柠檬酸。抽真空透明包装。放置一个月后出现霉菌，请老师分析下原因
一个可能的原因，包装前有一些霉菌混入，饼表面防腐剂浓度不够，所以慢慢就长起来了。
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一般产气的菌都有哪几类？
两大类，细菌中是产气荚膜梭菌，酵母中大多数产气。
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加什么东西不让鲜面条褐变？
面条褐变是一个大课题，主要因素是酶促褐变和非酶促褐变，降低pH，添加还原剂抑制非酶褐变；使用抗氧化剂和超声波处理可以抑制酶促褐变。
4
防腐剂添加标准是否按照2760 的标准执行？
如果是做食品，食品防腐剂必须严格按照2760；如果是做饲料，按照饲料添加剂目录。
5
饮料中一般都使用哪些防腐剂？
山梨酸钾最常用，二氧化碳也能起到很好的抑菌效果，此外乳链，聚赖氨酸也可以使用。
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乳链是不是没有副作用或者异味？
乳链安全性高，合法添加没有副作用，乳链有轻微发酵味，但添加量低，大多数食品无影响，个别饮料会有一定影响。
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老师你们鱼籽酱有实验过吗？
没做过，水产品一般腐败菌种类丰富，有革兰氏阳性菌和阴性菌，建议使用山梨酸钾这类广谱防腐剂。
8
一般的高酸性食品本身具有抑菌作用，是否还需要添加苯甲酸钠，若添加，是否会对食品的口感风味产生影响？
分情况，高酸性食品可以不加防腐剂，但生产工艺不足或污染风险高就得加防腐剂。比如醋类产品，有些品牌什么都不加，有些就加防腐剂。
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乳酸链球菌素用什么酸溶解？
建议用柠檬酸，千分之一即可，不用太高浓度。
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防腐剂怎样搭配使用？
可以根据抑菌范围搭配使用，也可以根据产品的内部，表面分别使用防腐剂。防腐剂复配使用需要注意总和小于1。
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在陈醋中为什么有的加了防腐剂，有的不加？不加的保存期多长？
醋的关键指标是总酸含量，一般总酸越高，越不需要加防腐剂，同时也能对醋进行灭菌处理，控制得当是不需要加防腐剂的。但不是所有厂家都能具备这样的条件，所以加适量防腐剂也很常见，比如山梨，乳链等。保质期长短因产品而异，冬季夏季也有很大区别。
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用什么溶解那他霉素？
纳他霉素，难溶于水，一般用75%酒精悬浮，也可用水悬浮。我公司有开发水溶性纳他霉素，冷水即可溶解。
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如何知道各类食品中出现的是什么微生物？怎么选择抑菌剂？
一个基本的方法是观察外观，发粘变味大概率是细菌，长毛基本是霉菌。防腐剂的选择首先要查GB2760，然后根据产品出现的问题，筛选适合的防腐剂。但添加防腐剂只是最后一道防线，万不可颠倒次序，我们首先还是要梳理一下污染点，在生产环境上下功夫。
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可以介绍一下饮料的应用案例吗？
饮料大类有很多，我举一个乳链的例子，乳链常用在乳饮料中，它水溶性好，少量柠檬酸预溶解后即可加入体系。
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葡糖糖酸内脂怎么用？
葡萄糖酸-δ-内酯易溶于水，配合防腐剂使用，可以添加千分之二。
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奶酪浸泡多少分钟？需要热水溶解吗？
是指生产奶酪吗？奶酪有盐渍步骤，时间可长可短，甚至有一直在盐水中浸泡的品种，盐渍不需要热水，如果加纳他霉素也不需要热水，能悬浮均匀即可。
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纳他霉素水悬浮液，对水温度有什么要求吗？
没有要求，常温即可。
图片来源：pixabay
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纳他霉素可以用在含油脂的产品类里面吗？
油脂含量很高，一般不需要防腐剂，更多地要添加抗氧化剂。不太清楚您指的含油脂的产品是什么，可以补充一下。
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喷在香肠表面需要的浓度比？
千分之一即可。
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生物防腐剂在化妆品能应用吗？
乳链目前是在化妆品INCI名录里，叫做--乳链菌肽，冻干粉用的多一些。
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请问纳他霉素的溶解度与纯度有没有关系？商用的纳他霉素是单体还是混合物？为何面包不能使用纳他霉素？
1.纳他霉素溶解度和纯度没有关系；2.商用纳他霉素一般是95%和50%两种，50%规格的是混合了盐基或乳糖基。3.GB2760就是这样规定的，一般是对新型食品添加剂会做一个长期观察，如果安全，就逐渐放开应用，食品添加剂应用领域每隔几年就会调整，也许以后面包会允许，这事得看卫健委。
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我国将纳他霉素喷洒在饼的表面是合法的吗？
主要看您的产品能不能靠到糕点上，如果算糕点就合法。
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肉罐头是不能加防腐剂吗？
一般不需要加，罐头一般会经过高温高压灭菌，中间会反复升降温，杀菌彻底。
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分享下酱卤肉的案例吧，如果不用高温杀菌，只有巴杀，有什么方案，能保多久呀？
酱卤肉我司有复配产品，巴杀+复配防腐剂，您的产品能延长多久得做实验。
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金针菇产品如何保鲜？
如果是腌制菌类，一般加柠檬酸调酸，配合山梨，脱氢，乳链等。
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请问酱油类产品需要添加什么防腐剂？最容易出现的微生物是哪类？
酱油属于高盐食品，一般盐度＞12%，个别耐盐微生物才能存活，需要控制的主要是蜡样芽孢杆菌，还有一些霉菌。
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发酵酒涨桶是什么菌造成的？
多数是酵母菌。
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酱卤肉放什么好？
我司有专门的复配熟肉制品防腐剂。
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羊羹适合用哪类防腐剂？
羊羹以豆沙为主要原料，加糖加琼脂做成的凝胶类食品，理论上染菌风险不高，冷却时候控制一下环境条件。
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炼乳特别容易发霉，有没有什么好的推荐的？
炼乳允许加的防腐剂只有乳链，但乳链对霉菌没作用。建议从水活度，灭菌，瓶盖等环节找找关键点，目前只能这样了，我们客户也遇到这样的问题，目前没有很好地解决，有进展的话我会及时分享。
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辣条用哪种生物防腐剂？
辣条归属问题2019年沸沸扬扬，现在算是有定论了，属于方便食品（调味面制品），能用的防腐剂很少，乳酸算一种吧。卫龙包装上现在一个防腐剂都找不到了。
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产品胀袋一定是微生物产气引起的吗？
差不多，除了微生物，实在想不出还有什么别的原因。
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霉菌和酵母菌最适合PH值是4-6，那＞6或＜3最控制霉菌和酵母有利吗？
对多数霉菌酵母而言，超过该范围不适宜，但不排除少数适应力强的破坏分子。
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我想购买抑制发酵酒涨桶的添加剂，用什么添加剂？
纳他霉素是个不错的选择。
该图片由Shutterbug75在Pixabay上发布
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山药罐头加什么防腐剂？
121℃灭菌即可。
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半固态调味料添加什么防腐剂最好？
山梨酸钾用的最多，但最好的还是几种防腐剂复配，协同增效。
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麻酱蘸料适合用什么防腐剂？
山梨和苯甲。
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请问尼泊金酯在饮料中的应用性？
对羟基苯甲酸类，总体应用是越来越少，目前在饮料大类中，仅限果蔬汁饮料，碳酸饮料和风味饮料（仅限果味饮料）中使用。
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生鲜类产品例如大蒜，辣椒炒制成酱类后，放置一段时间不胀气，会变酸是什么原因呢，加了山梨酸钾和抗氧化剂
主要是乳酸菌这一类微生物引起的，起始菌落低时加山梨酸钾管用。
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乳酸链球菌素可以用于冷杀菌效果好吗？
冷杀菌可以理解为超高压或者辐照么，乳链结合这些措施完全没问题。
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酱卤肉制品真空包装如何延长保质期？
1.控制起始菌落。2.适当添加防腐剂。
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宠物食品防腐剂添加标准执行哪个？
《饲料添加剂品种目录（2013）》 其中有防腐剂部分。
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调理鸡胸肉油炸后第二天容易发酸是否要加乳酸键菌素(用山梨酸钾）?
山梨酸钾在油炸肉允许用量很小，一方面可检查调理肉是否新鲜，另一方面考虑其他防腐剂组合。
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黄酒加什么防腐剂？
黄酒属于发酵酒，目前GB2760允许加纳他霉素，溶菌酶。
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腊鸭加哪种防腐剂比较好用？
腊鸭在卤完后，可浸泡复配熟肉制品防腐剂处理。
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如果把细菌全部杀死，是不是就不需要添加防腐剂了？
理论上是这样，物理灭菌能搞定的，就不需要加防腐剂，比如高温灭菌牛奶，但有些食品高温灭菌口感会变差，退而求其次做巴氏杀菌，结合使用防腐剂。
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请问有针对配制酒使用的防腐剂推荐吗？
苯甲酸，山梨酸或焦亚硫酸钠。
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请问食品添加剂中酸碱调节剂柠檬酸和柠檬酸钠的作用区别？
柠檬酸偏酸，柠檬酸钠偏碱性，两者共同使用能做缓冲剂，柠檬酸钠也能调整柠檬酸带来的酸感。
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在宠物零食里，有哪些防腐剂比较好用，或者复配后比较好用？
没办法一概而论，目前常用丙酸类，双乙酸钠，山梨酸类等，乳链目前待增补，复配使用效果要好一点。
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