老式麻辣烫何以“组团”回归？
在“杨国福”、“张亮”模式基本“一统江湖”的当下，食材简单、价格便宜、辣得纯粹的老式麻辣烫，在消失多年又重新回归。而且，其就餐前无须点选食材的“一碗端模式”似乎攻克了现代年轻人的选择恐惧症，迎合一部分食客简单随性的消费需求。
如果说，曾经的“张”“杨”崛起是对麻辣烫市场掀起的模式进化，那么，“10块钱一大碗”的老式麻辣烫的回归，则是对同业餐饮需求市场的又一次细分。
那些年，
冰城新派麻辣烫这样崛起
2003年，在哈市的永和街，一家名为“杨记麻辣烫”的街边小店挂牌纳客。彼时，谁也不会想到这家名不见经传的街边小店日后会成长为连锁店遍布全国的麻辣烫帝国。
由于生意还不错，“杨记麻辣烫”很快吸引了一大批哈尔滨周边的人来加盟。在商业模式得到验证后，2007年，杨记正式升级为杨国福麻辣烫。
一年以后的2008年，张亮麻辣烫也进入了市场。张亮在哈市阿城最繁华商业街金街租下六七十平方米店面。听说他要在这儿卖麻辣烫，人们都觉得他疯了，因为当时平均只卖三四元一碗的麻辣烫很难支撑每年十几万元的房租。张亮盘算的却不是成本，而是让草根小吃脱离站街小摊，登堂入室做出品牌。
在创业之初，张杨两家新派麻辣烫都是通过拉亲戚朋友入伙加盟的方式，让自己的连锁店迅速遍布哈尔滨及周边县城。与此同时，冰城麻辣烫江湖也就此分立成新派与老式两大阵营。
与老式麻辣烫相比，以杨国福和张亮为代表的新派麻辣烫，在经营模式上对麻辣烫进行了全面革新。以骨汤配以奶粉为汤底，可搭配的食材多达数十种，肉丸、肠类、面类、菌类……消费者在食材架上自选后称重计费，有充足的自主权选择自己喜欢的食材下锅，辣度、酱料等均可以自调。
10年时间里，“张杨”的品牌化连锁加盟战略在客观上对曾遍布在冰城街头巷尾的老式麻辣烫形成了降维打击。“2010年前后，街上的老式麻辣烫小店越来越少，街头新开张的麻辣烫门店基本都是新派的路数。”80后刘丽回忆，在此后接近10年的时间里，在哈市街头很难找到纯正的老派麻辣烫店了。”
在快速PK掉老式麻辣烫的同时，这对日后中国麻辣烫市场的双雄也拉开了蔓延向全国市场的对决。这过程中，冰城新派麻辣烫定制化的模式与口味、品牌连锁经营策略等，客观上引领了哈市及全国麻辣烫的一场进化。截止目前，“张”“杨”在全国范围内的连锁门店均超过5000家。
重出江湖
老式麻辣烫吃的是情怀？
2019年7月，在群力四方台大道与三环路交口的一个不起眼的二层门面房上，挂起了“勺大叔”老派麻辣烫的招牌。与“张杨”一样，这家本土老派麻辣烫的起源地同样是哈尔滨宾县。
85年出生的王志勇一次去宾县开麻辣烫的远房表舅家串门，时隔多年再次品尝到了儿时的味道，他突然萌生了干麻辣烫创业的想法。辗转思量过后，王志勇辞掉了干了十年的汽车销售工作。
“决定麻辣烫口味的核心要素是汤底和辣椒。”王志勇总觉得本地买到的辣椒没有儿时那个劲儿，于是专门飞到四川寻辣，目的是对表舅家老式麻辣烫的口味进行改良。在品尝了一众不同品种的辣椒后，最终用几种辣椒混合调配敲定了“勺大叔”的麻辣“调性”。创立不到两年时间，王志勇的老式麻辣烫在全省加盟连锁店已超30家。
实际上，在冰城本土品牌勺大叔创立之前，外地老派麻辣烫连锁品牌“桦南满街香”就已经开到了冰城的街头巷陌。与此同时，主打老派口味和经营模式的街边小店也开始多了起来。
在美团App哈尔滨频道搜索老式麻辣烫这一关键词，立刻跳出超过1000个结果。
新崛起的老派麻辣烫代表与最初的“张杨”新派麻辣烫一样走上了连锁经营的品牌化道路。统一的Logo、统一的店面视觉、统一的价格政策和统一定制的锅底配料味觉管控。
“就是怀念小时候的那个味道。”采访中，很多死忠粉都表示，老式麻辣烫吃的是记忆、是情怀。
不过，情怀始终只能是噱头，不可能持续带来顾客。老式麻辣烫能“连琐”得起来，自有其市场策略。
10元一碗，
细分市场里挤出“连琐”空间
在口味层面，老式麻辣烫不像新派那样以骨汤配奶粉那般浓烈，而是多以清汤为汤底，更突出辣在味觉中的地位，让人满头大汗式的麻辣配以简单的食材,让粗犷的味觉特征更多地融入了市井的味道。
老式麻辣烫抬头，最大的优势在于价格。记者走方发现，以市场占有率最大的杨国福、张亮麻辣烫为例，平均每个人消费在20—30元。而老派麻辣烫无论是连锁品牌店还是路边小店，平均一碗的基础价位只有10元，即使添加一些额外食材，一般在15元左右。
老式店大都摒弃了自选食材以重量计价的销售方式，而是回归一碗模式，降低了成本，也压低了哈市麻辣烫市场的整体价格水平。
“本以为10元以内吃一碗麻辣烫的时代一去不返了，没想到现在10元15元一碗的麻辣烫也多了起来，”刘丽回忆，上世纪90年代初自己上小学时，一碗麻辣烫只要2元钱。此后便开始一路上涨，最高时吃一顿普通的麻辣烫要30多块，在接近20年的时间翻了10多倍。
如今在老派麻辣烫的价格竞争下，一些新式麻辣烫店面售价的也开始调整。记者在美团App哈尔滨频道发现，友谊路一家新派麻辣烫门店就推出了9.9元餐和15元的套餐，太平桥和安国街的麻辣烫小店甚至还打出了价格仅为6.9元团购。
做减法，
迎合消费心理需求
除了更加低廉的价格、老式口味外，老式麻辣烫的回归自有其呼应消费心理的理由。
在经营模式上，老式麻辣烫不需要顾客自己挑选食材称重计价，而固定种类基础套餐，让麻辣烫彻底回归简餐快捷的属性。在王志勇看来，麻辣烫的主要客群是年轻人，很多人每天都要面临不尽的选择“上网买衣服，有数不尽的款式；打开智能电视，电影、电视剧、综艺，形形色色；就连吃麻辣烫，也有好几十样食材供你选择……选择太多有时候也是一种烦恼！老派麻辣烫摈弃了新牌麻辣烫自选食材的做法，不用过多选择，可能也迎合了现代人期待简单随性生活方式的需求，而这也正是麻辣烫这一美食起源的初衷。
相传，麻辣烫缘起于岷江之滨的四川乐山。最早由船工和纤夫发明了这种吃法。在拉纤运货的繁重工作中，没时间也没条件做饭，于是只能一切从简，用河边的石头和瓦罐搭建营火，再舀几瓢江水，然后把挖来的野菜等等找到的食材放在里面煮，再放入辣椒、花椒调味。这样既能填饱肚子又能驱走江寒。这就是麻辣烫的雏形。化繁为简，随性率真。
竞争迭代
从“二人转”到一起登台
十几年前，新派麻辣烫逐鹿冰城市场时，在有“杨国福”的地方不远处也会有“张亮”，就像麦当劳与肯德基、可口可乐与百事可乐……是一对双子星式的老对手。如今，这样的格局依然没有太大改变，所不同的是更多连琐品牌涌向市场。
在道里区新三中附近的阳光颐养家园小区的一角，在两三百米的距离内集齐了杨国福、张亮、勺大叔三家店。在餐厅林立的香坊安埠街上，张亮门店的几十米处就是桦南满街香，马路对面不足米就是又一连锁品牌天香居……如今在冰城很多商圈点开手机地图搜索麻辣烫，只要有一家连锁麻辣烫门店，在半径500米左右的范围内，很容易找到其他品牌，而且不止一家。
秀海福、勺大叔、桦南满街香、天香居……冰城麻辣烫江湖群雄并起。
业内人士告诉记者，这样相隔百余米的对台戏，并非各麻辣烫品牌故意而为，加盟商在选址时都会根据消费人群结构和消费特征，选择居民、商旅等人流集中的区域开店，在每个城区每个商圈，人流集中，租金适合麻辣烫经营的区域就那么几个，这就造成了开店的集中。
遍地的麻辣烫门店让麻辣烫经营者之间的竞争从最初的地段、区位竞争，变为如今的口味、价格、品牌甚至是情怀的竞争。
来源：哈尔滨新闻网
记者：霍亮 文/摄
编辑：马云鹏