为什么猪油炒菜特别香？

「花脸巴儿，偷油渣儿，婆婆逮到打嘴巴儿」「月亮光光，猪油香香……」此类童谣，流传于江南，是中年大叔和大姐的儿时记忆。那时，一碗猪油饭、一碗油渣面，就是令人销魂的人间珍馐。

·油脂风味化学

一碗平平无奇的水煮面，经过猪油一搅拌，那就是游子在外思乡的味道。再好的植物油，始终比不上猪油所产生的特殊风味。但我们都知道，猪油是猪脂肪的分解，然而猪脂肪本身并不香，那么是烹饪过程中的哪一步，让猪油如此“上头”？

上世纪 60-70 年代，就有研究者针对猪油中各种挥发性有机物进行研究，最后发现，脂肪中的内酯类物质对猪油风味起到很大作用。而有趣的是，这个物质在无加工时根本检测不出，但经过熬制后，却大量生成。

除此之外，还有一种叫做「2,4-癸二烯醛」的物质，这种物质可经过高温油炸散发出香气，也使得猪油散发出如此诱人的气息。

·饱和脂肪含量高

美食在化学的作用下，得到了质的升华。当然猪油除了外力的加持，它本身也有得天独厚的条件。猪油之所以香，与其中的饱和脂肪含量脱不开干系。从食品工艺的角度出发，饱和脂肪的分子处于一个长的直线的状态，而淀粉及其他维生素则处于一个卷曲结构。

卷曲结构的分子与脂肪酸结合就会形成一个稳定的螺旋结构，而这种结构会比原先的淀粉，粘度及韧性都会强一些。这也是为什么动物油脂一般会呈现固态形式。而固态的油脂，往往会给食客带来细腻的口感，又不会像液态油脂给人一种“油汪汪”的感觉。

中国人吃猪油的历史并不短，自古以来猪都是中国人摄入蛋白和食用油脂的重要来源。然而早些年研究者发现饱和脂肪可增加心血管疾病的风险，猪油无故背上了“有害油脂”的骂名。不过最近又出现了反对的声音，称猪油性甘、微寒、无毒、能抗癌，多吃猪油还对人体心血管有好处，具有保健功效……我们到底该不该吃猪油呢？

小小一勺猪油，富含的营养却很多

单单从中国的饮食文化来看，古人就吃了不少的猪油。经过人类的漫长的历史验证，猪油确实具有一定的营养价值。

人类在相当长的一段时间里，都要因“食饱”而竞争。由于物资的匮乏，经常会出现吃了上顿没有下顿的情况。对于那时的人来说，猪的全身都是“宝”。无论是猪肉还是猪油，它们都是营养物质的重要来源。

在选择猪肉的部位时，人们更喜欢肥肉，肥肉不仅有丰富的肌理，更蕴含丰富的油脂，这些都是优质的营养补充物，同时也是非常重要的膳食油脂。

首先猪油可以提供人体必需脂肪酸，脂肪酸属于不饱和脂肪，它是人体基础代谢必须的能量，也是人体脏器的“保护伞”。

其次，维生素A、维生素D、维生素E、维生素K都是人体必须的微量元素，但它们都属于脂溶性维生素，需要在脂肪酸的作用下帮助吸收。

最后，人体的活动需要热量维持，而猪油可以提供充足的热量，保证人体能够抵御严寒，并有效节省其他物质的供能。

脂肪为人体提供必要的能量和营养，而猪油中的主要成分就是脂肪。脂肪对人体并没有治病、抗癌的作用，所以说吃猪肉抗癌纯属无稽之谈。

此外，猪油热量较高，多吃也不利于健康。其中心血管疾病的上升率递增，有很大原因是由于脂肪摄入过多、能量摄入过高造成。那么我们应当如何合理的摄入动物油脂呢？

方法一，食物多样化

猪油虽好吃，但也要多更换食材。对于健康而言，并不仅靠单一的饮食，整体的饮食结构多变化才有更大的意义。日常生活可以猪油、植物油轮流使用，这样饱和脂肪酸的摄入量也不至于太高。

方法二，注意烹饪方式

中国人的烹饪方式以“炒”为主，据统计，大多数家庭烹饪时，油温都会高达180℃以上，过高的油温很容易产生有害物质。因此建议采取热锅冷油的方式来进行烹煮。

方法三，控制猪油的摄入量

根据《中国居民膳食指南》给出了明确的建议：健康成年人的饱和脂肪摄入量应控制在每日总热量的10%，换算成猪油，大概是一两左右。

没有垃圾的食物，只有垃圾的吃法。任何的食材都有其独特的营养价值，无需把食物与疾病风险刻意放大化。食用猪油必须把握少量、食物种类搭配丰富，只要控制好量，就算每天用猪油炒菜，也不必担心健康问题。

参考资料：

[1] 《为什么很多人喜欢猪油炒菜？》知乎-钱程.2021-02-04

[2] 《小小一勺猪油，富含的营养却很多》.食品界[J].2021年02期

[3] 《猪油怎么吃，可以美味又健康？》.妇女生活[J].2019年09期