酒楼旺销江湖菜,热卖一整年

香辣烤鱼 

原料:

辣椒段30 克 香葱花10 克 油炸花生米20 克 熟芝麻5克 姜末10克 蒜末10克 香辣红油100毫升 香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升

制作:
1. 锅入红油烧至100℃时下入辣椒段、姜末和蒜末炒香,再依次放入香辣酱、啤酒、白糖、老抽、鸡精和香油炒匀,掺入鸡高汤。
2.调大火待汤汁收紧时,起锅浇在事先烤好的鱼身上面,撒香葱花、油炸花生米和熟芝麻即成。

说明:香辣酱为批量制作,所需的原料有菜籽油40 千克、牛油22.5 千克、香油1 千克、郫县豆瓣酱17.5 千克、美乐香辣酱15 瓶、阿香婆香辣酱5 瓶、辣妹子0.75 千克、糍粑辣椒5 千克、姜末、蒜末、白糖、鸡精、味精、精盐、白酒、香料粉(花椒300 克、八角200 克、草果100 克、小茴香200 克、白蔻50克、白芷180 克、辛夷50 克、山柰90 克、香茅草110 克和陈皮300 克、放在一起打成细粉即可)。

制作时,在大锅里放入熟菜籽油和牛油加热至180℃,下入糍粑辣椒片炒香,再放入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香,接着放入所有调料,用小火熬制70 分钟,倒入不锈钢桶里封上保鲜膜,闷48 小时即可使用。

 皇家烤大黄鱼

这道“烤鱼”选用急冻大黄花,进价20元/斤,成本不高、档次不低,而且肉质特别鲜嫩,毫无腥味;制作时,一改传统烤鱼的香辣味,变成鲜酸微辣的金汤,卖相美观,吃起来酸鲜开胃。

制作:

1.大黄花鱼一条(重约900克)刮鳞去内脏,从腹部剖开,保持背部相连,在鱼肉上打斜刀。

2.杏鲍菇150克顶刀切厚片,藕150克切片,娃娃菜200克竖向开成6瓣。

3.青尖椒2个、红尖椒1个顶刀切圈,红灯笼泡椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状。

4.锅下宽油烧至六成热,下入黄花鱼炸至外圈金黄、鱼肉八成熟,捞出备用。

5.锅内热油中依次下入杏鲍菇片、藕片、娃娃菜拉透,捞出沥干后入盛器垫底,上面摆放炸好的大黄花鱼。

6.净锅下猪油100克、大豆油100克烧热,放入烤鱼酱翻匀,添高汤1500克,调入盐8克、鸡汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火烧开,转小火熬5分钟,打出料渣,加入青红尖椒圈、泡椒块、西红柿块,倒入盛器中,摆入炸好的鲜花椒,带酒精上桌,开火加热后即可食用。

烤鱼酱:

海南黄椒酱50克、泡仔姜50克剁碎,泡野山椒30克剁碎,锅入大豆油80克烧热,放入剁碎的黄椒酱、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤鱼酱。

关键:

大黄鱼不要炸得太干,至八九成熟即可,否则肉质会变柴。

葱香羊排

原料:

羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量

制作:

1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热,加入姜片、葱段炸至干香,再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香,然后注入纯净水烧开,放入羊排煮熟,捞出沥水。净锅入油,待六成油温时下入羊排,炸至表面金黄搛出。

2.锅留底油,下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香,待羊排裹匀味料,撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。

关键:

1.煮羊排时也可直接使用白卤水,将卤水分出一些专用于卤煮羊排,以免卤水串味和变质。

2.羊排不能煮得太软烂,酱汁不能太稀,各味比例要适当。

桂花松茸

原料:

松茸200克,鸽蛋8个,火腿丝30克,银芽100克,韭菜根30克,盐5克,味精5克,鸡汤50克。

制作:

1、将松茸切细丝,加鸡汤上笼蒸10分钟,取出,捞出松茸丝,鸡汤留用;

2、锅入底油,放入松茸丝炒香备用,将鸽蛋打入碗中,搅拌均匀,入锅中炒成金黄色,成鸽蛋桂花备用;

3、锅中留底油,放入松茸丝、银芽、火腿丝、韭菜根一同炒制,加入鸡汤、盐、味精调味,待汤汁收到过半时,放入鸽蛋桂花翻炒至出香味,装盘即可。

鸡汤酥肉烩青豆

制作:

1.去皮三线五花肉300克洗净沥干,切成条,加入胡椒3克、盐4克、料酒5克、葱姜水10克,不停抓拌使肉条入味。

2.腌好的三线五花肉内加入打散的全蛋1个,玉米粉、红薯粉各10克抓匀。

3.肉条抓匀粉糊后下入六成热油中,先小火后大火炸至金黄、成熟,捞出控油即成。

4、土鸡5只(重约2.5千克/只)、鸡架17.5千克、猪棒骨5千克汆水后倒入汤桶,添清水50千克,大火烧开转小火吊1.5小时,捞出老鸡,取肉斩成块,用于制作凉拌鸡,鸡架扔回锅内,继续小火吊3小时,再转大火冲70分钟,打去渣子即可。

5、锅入鸡汤1千克,下入酥肉350克,青豆、胡萝卜各80克煮3-5分钟,调入盐5克,鸡精、味精各4克翻匀,分两次下入水淀粉各5克,待汤汁略微浓稠即可起锅装盘。

白灼牛仔骨

原料:

牛仔骨,鲜木瓜汁,洋葱丝,葱白丝,红椒丝,小米辣,香菜叶,自制酱汁,雪碧,盐,鸡精。

制作

1、将牛仔骨切成1厘米厚片,冲水去血污,洗净,加鲜木瓜汁、雪碧、盐、鸡精腌制12小时,汆水;

2、锅置火上入油烧热,入牛仔骨、洋葱丝、小米辣炒香,入自制酱汁煮3分钟,捞出,放入已装饰好的盘中,加葱白丝、红椒丝,淋少许热油,点缀香菜叶即可。

边境三舂

原料:

鸡胸肉干,小银鱼干,香茅草,折耳根,苤菜根,大芫荽,小米辣,蒜蓉,花生碎,鲜柠檬汁,盐,白糖,鸡粉。

制作:

1、将香茅草、折耳根、苤菜根、大芫荽、小米辣分别洗净,切碎,分三等份,取一组入黄梨木臼中,加蒜蓉、花生碎、鲜柠檬汁、盐、白糖、鸡粉舂捣成泥,放入模具内定型;

2、余下两组制法相同,分别加入鸡胸肉干、小银鱼干捣碎,入模具内定型,取出装盘即可。

香辣脆肠 
制作:
1.把牛脆肠治净,放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后,捞出来切成小节。另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。
2.锅里放熟菜油烧至五成热时,下牛脆肠滑油,捞出来沥油。等油温升至七成热时,下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。
3.锅留底油,先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后,再放入干锅酱炒匀,随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒,加盐、味精、胡椒粉和香油调味,起锅装盘后,撒香菜和香葱节点缀。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

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