我国食醋发展历史情况

一、我国食醋发展历史情况

1.1食醋酿造源远流长，我国以谷物醋为主

我国以谷物醋为主。世界上的食醋主要有以中国为代表的东方食醋（谷物醋）和以欧洲诸国、美国为代表的西方食醋（果醋）为主。中国作为世界上最早酿制谷物醋的国家，制醋历史源远流长，至今已有4000年历史。

我国食醋酿造源远流长。中国古代食醋是一种变酸的酒类，微有苦味，故称苦酒；夏商时代，古人尚不具备酿酒不会变酸的技术和保证条件，将酒和醋作坊合办在一起，甘者为酒，酸者为醋；到了殷商时期酿醋行业初现，逐渐与酿酒分离，成为一种新的行业；醋，古汉字为“酢”，又作“醯”，《周礼》有“醯人掌共醯物“的记载，可以确认，中国食醋西周已有，醋不仅是供周王室所用，民间日常生活也经常用到醋，也就是东周春秋时期遍及城乡。所以，我国醋的起源从帝尧尧城制酸，历经夏商王朝的混酿作坊、春秋战国的民间作坊，秦皇汉统的的规模醋局；至魏晋时期酿醋工艺趋于完善，北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十四种制醋方法；唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，最终因山西老陈醋在明清时期的鼎兴而声名远播。

1.2食醋区域特征显著，山西老陈醋名列四大名醋之首

清代以来形成公论的“中国四大名醋”， 山西老陈醋名列四大名醋之首。中国酿醋史上的名醋甚多，钩沉史籍文献：汉代至北朝年间北方的黄河流域便有大酢、神酢、千岁苦酒、乌梅苦酒、蜜苦酒、糟酢等数十种；唐代有醇酢、桃花醋；宋代有千里酸；元代有杏花酸、苦苏酸等，可谓名醋辈出，最著名者莫过于清代以来形成公论的“中国四大名醋”。1934年我国著名微生物、酿造专家鼻祖方心芳先生的《山西醋》中讲：“我国醋之最著名者，首推山西醋与镇江醋，如今发展为四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春醋(又称“红曲老醋”)，阆中保宁醋。山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷，经“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工艺酿制而成，位居中国四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛誉；镇江香醋又称镇江醋，是江苏著名特产，以糯米为主要原料，采用黄酒及固态醋酸发酵工艺酿制，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”； 四川麸醋以保宁醋为代表，保宁醋是四川阆中的传统名产，以麸皮为主要原料，采用药曲发酵而成，味酸而醇厚，有独特芳香气味；永春老醋产自福建，又称乌醋或福建红曲老醋，以粳米为主要原料，采用红曲发酵而成，产品不涩而甜美，芳香醇厚。

1.3山西老陈醋具有独特的酿造工艺，山西人素有“老醯儿”之称

山西老陈醋区别于其他三大名醋，最主要的方面就是其独特的酿造工序和技艺。在宋代前主要酿制米醋，随着酿醋技术的发展，从宋代以后开始，逐步以高粱代替小米作为酿醋主要原料，因陈酿老醋而知名，至清顺治年形成了完善的山西老陈醋酿制技艺。清顺治年间，清徐老醋坊技师不断总结，反复实践，在酿制陈年白醋的基础上，增加熏醅工序，改变了醋的色泽，促进脂化作用，抑制菌群的过旺繁殖，此举即“熏蒸法”。同时增加“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿工艺，逐渐酿制成色泽黑紫，液体清亮、酸香浓郁、食之绵柔、醇厚不涩的山西老陈醋，被誉为“天下第一醋”，因此形成了 “蒸、酵、熏、淋、陈”五步酿醋工艺，也正是这一突破性的创造使得山西老陈醋名列中国四大名醋之首。