酒店大厨推出来的九月最新特色招牌菜！供大家学习

平锅鲢鱼头

原料：鲢鱼头1个(重约750克)、香葱段25克，葱段、姜片各5克、味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

制作流程：
1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。
2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。
3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。
秘制辣酱：
原料：
香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)、腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。
制作流程：
1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。
2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

干煸香辣肘子

原料：猪前肘1 个（约500 克） 青红美人椒20克 葱花10克 姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。

3.锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。

4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。

海鲜煮鹅

此菜所用的原料其实是鹅胗把，将其与两种壳类小海鲜搭配，加泡椒酱做成另类版“毛血旺”；另一特别之处是出锅前浇入的那勺香茅油，遮腥提鲜，使菜品带上浓郁香气。

制作流程：

1.黄豆芽60克、豆皮60克、鸭血片100克下入高汤汆熟，捞出垫在盛器底部；鹅胗把100克、花蛤100克、蛏子100克分别汆水备用。

2. 锅入底油烧至四成热，放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香，加青泡椒酱20克、郫县豆瓣酱10克炒出香味，添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟，捞出料渣，下入花蛤、蛏子、鹅胗把，调入家乐蚝油5克、酱油5克、米酒5克、盐3克、味精3克、糖2克中火煮1分钟，淋入水淀粉勾芡，起锅连汤带料倒入垫有蔬菜的盆中，撒蒜末10克，浇入八成热的香茅油40克，点缀白芝麻、香菜即成。

香茅油制作：

锅入色拉油2000克烧至六成热，放姜片80克、葱段80克、洋葱丝200克炸出香味，下入红泡椒蓉（提色、增辣）400克，放白蔻5克、小茴香8克、八角8克、香叶10克、鲜香茅草60克、干香茅草60克小火继续熬10分钟，待香味充分渗入油中，关火沥渣即成。

Q：熬香茅油时，为何放干鲜两种香茅？

A：干鲜两种香茅气味不同，前者出浓香，后者出清香。