云南人吃菜必备的蘸水，十家有十味，是味蕾间的灵魂

一直以为，默契二字是人与人之间才会有的一种无语言，无行动，至高至上，来自五界之外的精神升华，原来我们吃的食物中也会有。

起初，人们的食物源于自然，洐生于生态，原汁原味的食料中不加任何修饰，只是后来，为了使味道更进一步的鲜美，才加入了盐，辣椒面，花椒等一些极其简单而又常见的调味品。

极为聪明的云南人，在饮食文化与习惯上，可谓是开辟出了另一番新天地，大自然中，绿的是菜，会动的是肉，而蘸水这种东西恰好可以补充这些食材中的不足之处。所以在美食界，蘸水这道似菜非菜，似水非水的东西，总能把它的作用发挥得淋漓尽致。

不过，蘸水与食料间的默契是来自第三者间，唇齿间的咀嚼和摩擦才得以开放的一朵奇葩，也是两种食材间搭配的默契，在这里，我暂且把这种默契叫做在舌尖上跳舞吧！

有人说，云南的蘸水是食料的灵魂，的确如此，若是没有它，食物就失去了灵性，口感上食之如蜡，就好象一种菜缺了盐，牛奶少了糖，它们之间的默契就是：有你在，一切都刚刚好。

云南的蘸水是出了名的，它可以是简单的两种成份，即：辣椒面和盐，也可以是三种成份：辣椒面，盐和水。在者，会更丰富一些。

其实，话又说回来，蘸水不过是一种辅料，做法简单极其平庸，它唯一的使命只是补足某种食物的缺陷，还有一个就是增加人的食欲感。

只是会吃的云南人认为，有了它，无论吃什么，滋味才会层出不穷，色香味更俱全，从而两者达成默契，共识，得到人们认可，欢喜。

我们云南的蘸水品种多，配料多，不是单纯的辣，也不是单纯的咸。那种辣中带香，咸中带麻的，只不过是其中的一两种滋味。除此之外，还有更上一层楼的无穷味道。

做云南美食，经常会听得到这样一句话，“鸡不姜，鸭不蒜；牛不韭，羊不姜”。这句话说的微乎其微，虽然没有指名原因，其实它表明了煮的食材里，蘸水中，不该放什么，该放什么，这一点唯有我们云南人才真正的懂得。

蘸水二字中有水字一个，却不完全不是水，它有干，湿之分。即一种是有水的，而另一种则是干的。干的没液汁，纯粹就是辣椒面，花椒面和盐之类的调味品。而湿的就比干的要丰富一些，不仅有料汁，还有配菜，即香菜，葱，薄荷，芹菜，荆芥等等香辛蔬菜。

除此之外，蘸水还有酸辣之分，咸甜之分，所以不仅仅只是辣椒统领整个蘸水界，有时还有纯粹的白糖，大酱，蒜泥等等。

俗话说十里不同俗，百家有百味，说的是各个地方有各个地方的风俗习惯，同种蔬菜做法不同，在吃的方面也有不同，这里也包括我们云南的蘸水，同样也是有所讲究。

若是你到我们玉溪峨山，某个村庄，在不同户的十家人中做客，你就能充分体验到这其中的奥妙了。

我家的蘸水，我总是喜欢做成小清新口味的，当然，也不是所有的菜都用相同的调料，而是不同的菜配有不同的蘸水，好吃不好吃我不知道，但我总能调合出合适家里每个人口味的蘸水来。

就比如在冬天吃大青菜时，我家喜欢用火烧的煳辣椒，舂细，再放点蒜泥，盐和少许的酱油，最后浇入滚烫的开水，一烫一搅滋味言不由衷，自觉相当的美味。

而有的人家则喜欢放油辣椒，又或者只放煳辣椒和盐。我始终认为吃只是一种态度，也是一种习惯，蘸水调的好不好，重点不在于调料放的多少，而是在于个人的喜好。

就好比两个地方的人，他们吃某种食物时，已经形成墨守成规的习惯，一吃就是一辈子，而这种根深蒂固的理念还好比我吃白切鸡一样。

说起白切鸡，在我的记忆里，老家的人，最喜欢使用干碟，即花椒盐，后来，这种蘸椒盐而食的吃法被人们称之为椒盐鸡。

所以我的思想里总觉得，花椒盐和鸡肉是最佳匹配，只有蘸了它，鸡肉的香甜才能完美无缺的体现出来，而其它的蘸料都是多余的。

可是，有一次在朋友家吃饭，发现她家白切鸡的蘸水却是一碗捣烂的蒜泥，配上一些花椒和盐，我尝试着用一坨白切鸡在蒜泥里一搅一裹，扔到口里时，舌尖上立马感觉到，有股浓烈的大蒜辛辣味外，更进一层的是来自鸡肉无尽头的香甜味。

为此，我就经常尝试着做不同的蘸水来品尝鸡肉，感觉每一次带给我的感受都是无穷无尽的回味，我知道，这一切的美好，都缘于那道再普通不过的蘸水了。