7款酒店特色菜品制作,总厨推出!

一品牛肉锅

主料:

牛腩500克

辅料:

金针菇300克,茼蒿段300克,小米辣(酸辣)10克,葱姜末10克,泰椒段20克,葱段20克,大葱1颗,姜1块。

调料:

郫县豆瓣酱20克,火锅底料10克,啤酒300克,味素4克,鸡粉8克,胡椒粉6克,炖肉料2包,干锅酱10克,辣椒油8克。

制作:

1.将金针菇、茼蒿段分别洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;牛腩洗净,改刀成块,备用。

2.置净锅,放底油,放入葱姜末爆香,放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香,去渣,放入牛腩翻炒均匀,倒入啤酒、汤,加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味,放入炖肉料,加大葱、姜块,倒入高压锅内压制15分钟,备用。

3.另置净锅,放入小米辣、泰椒圈爆香,放入金针菇、茼蒿段,加干锅酱炒香,倒入压制牛肉的原汤,大火烧开炖制2分钟,加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味,继续炖制2分钟,倒入牛肉块,淋辣椒油,出锅,装入盛器内,点缀葱段,撒熟芝麻即可。

技术关键:

1.此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣,用此来提成菜品的口感。

2.牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。

3.辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。

4.此菜在上桌时需要带火上桌,吃完之后还可以涮菜食用。

煎贝芥梗炒鲍菇

原料:

大虾50克,鲜贝柱50克,鲍鱼菇100克,芥兰梗150克,指甲姜片、葱段各少许。

调料:

盐3克,鸡粉5克,麻油10克,胡椒粉1克。

制作:

1.将芥兰梗用油盐水煸八成熟,倒起。

2.鲍鱼菇切日字件,炸香后用盐糖二汤煨入味。

3.大虾和鲜贝柱用平底锅煎至金黄色。

4.将调料混合成碗芡。

5.烧锅、滑锅,下姜片、葱段爆香,下加工好的原料翻炒数下,入碗芡调好味后,开大火快速翻炒至香,出锅装盘即可。

干烧有膏鱿鱼仔

原料:

带膏带籽的鱿鱼仔200克,猪五花肉丁30克,香菇丁10克,姜丁、蒜丁各5克,芽菜10克,葱花少许。

调料:

豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量,卤水1锅。

制作:

1.把鱿鱼仔治净后,放卤水锅里先卤入味,捞出沥干后,再入热油锅里过油,出锅沥油待用。

2.炒锅放葱油,下猪五花肉丁煸炒出香味时,放姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜、香菇丁一起煸炒,待炒至肉丁吐油时,掺入适量的鲜汤烧开,加蚝油、鸡精、味精调好味,再把过油的鱿鱼仔倒锅里,转小火烧至收汁亮油时,淋香油并起锅装盘,最后撒上葱花即成。

蓉和一罐香

制作:李志强

制作流程:

1.河虾仁8个开背去虾线,加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟;海参条60克汆水备用。

2.锅入高汤800克、豌豆汤1200克(豌豆蒸熟后压成泥,再与高汤熬制而成),调入盐8克,将青笋条150克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味,下入虾仁、煮熟猪肚条200克(清水加葱段、姜片煮熟)继续煨1分钟,勾薄芡,关火淋自制花椒油20克,装入鼎中即可走菜。

自制花椒油:

大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克(任何干辣椒的籽皆可)分别入锅干炒出香,打成粉末,倒入不锈钢盆,浇入烧至四成热的花生油500克,注意边倒边搅,让粉末与油充分接触,加盖焖10分钟,待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存,最好当餐或当天用完,否则麻香味会挥发。

技术关键:

辣椒籽有一种特殊的香气,辣味轻、香味浓,在熬花椒油时放入少许,制成的油会在麻香味外带有一股辛香。

金沙脆皮鸡

制作人:陈裕才 米青米良厨师长

秉承'新荣记'对食材食必求真的理念,自古有无鸡不成宴之说,精选海鲜鸡(浙江沿海放养,食鱼虾等小海鲜长大)慢工细作,还要撒上一层“金沙'增香增味,皮脆肉嫩。

原料:

1500克清远鸡、30克炸蒜茸、30克炸面包糠、1000克盐、100克蜂蜜、10斤水、100克玫瑰露酒

做法:

1.先把水、盐、玫瑰露酒、蜂蜜拌匀。

2.把鸡洗干净吸干水下调好的水浸4小时。

3.把鸡捞出吹干身后入烤炉烤45分钟。

4.斩件摆盘完成。

黄焖粉皮黑山羊

制作:刘晋伍

这道菜是浏阳地方特色菜,将羊肉和粉皮以传统黄焖技法制熟,汤汁金黄鲜香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑软糯。

羊肉初加工:

宰杀治净的浏阳黑山羊1只(约重20斤)燎去毛茬,改刀成四方大块,入清水锅中汆至变色,捞出冲洗干净后放入汤桶,添清水没过原料一指,加葱段、姜片各300克、香料包1个(八角、草果、桂皮各15克、当归、香叶各10克油炸后包入纱布袋),大火烧开后转小火炖2小时至羊肉七成熟,捞出晾凉,改刀成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的大片,原汤留用。

走菜流程:

锅入菜籽油50克、猪油25克烧至七成热,下姜片、蒜片各15克煸香,放羊肉片750克大火爆炒10分钟至表皮起泡、边角略卷,烹入白酒50克,下朝天椒圈15克翻炒均匀至酒味完全挥发,冲入清炖羊肉的原汤1200克,调入盐7克、白胡椒碎4克,加盖大火烧5分钟至汤汁金黄,揭盖后撇去浮沫,下浏阳粉皮100克(提前用清水浸泡1晚,使用时改刀成长片)、芹菜段50克,继续加盖大火煮2分钟即可出锅。

制作关键:

1.羊肉焯烫时间不宜太久,变色即可捞出,倘若时间过长,鲜味和香气全都没了。

2.羊肉片入锅炖煮时一定要加盖,防止香气流失。

巴县头道菜

制作流程:

1.小猪宝一切为四,用流水冲洗30分钟,挤干水分纳入盆中,每500克猪宝淋上当归白酒20克抓匀,撒盐6克、味精3克腌制入味,入三成热油滑散至断生,捞出沥干。

2.锅下菜籽油50克烧热,加入干花椒20克炸香,下仔姜丝150克、泡海椒丝(青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成)30克中火翻炒均匀,再投入青、红小米辣段共30克炒香,然后下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀,调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克,颠匀后出锅装盘即成。

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