干煸菜学起来，香辣、味浓、下饭

干煸四季豆

　　用料：四季豆300克、猪肉馅30克、生抽1汤匙、料酒1/2汤匙、干辣椒8个、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、植物油4汤匙

　　做法：

　　1、四季豆摘去两头和老筋，洗净后用手掰成寸段，沥干水分备用；

　　2、肉馅中加料酒和生抽，腌10分钟左右；

　　3、将干红辣椒斜刀切小段，蒜拍散，姜切末；

　　4、热锅上油，油热后倒入四季豆翻炒至表面起皱后捞出(约4、5分钟)；

　　5、锅中余油，倒入腌好的肉馅炒散至变色后拔到一边；

　　6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀；

　　7、倒入炒好的四季豆，加盐、白糖和鸡粉快速翻炒20秒左右起锅装盘即可。

干煸菜花

　　用料：菜花1个、五花肉100克、红椒1/2个、小葱1根、蒜5瓣、料酒5克、植物油1汤匙、食盐5克、白糖3克、生抽5克、豆豉辣酱半勺

　　做法：

　　1、五花肉切小块，红椒切丝，葱切段，蒜头去皮拍散；

　　2、植物油锅入蒜头爆香，继续加入五花肉煸至金黄；

　　3、倒入洗净沥干的菜花煸炒(菜花一定要充分沥干，不然就没有干煸的香味了)；

　　4、调入少许料酒，一点生抽继续煸至菜花断生；

　　5、加半勺豆豉辣酱，盐和白糖煸炒至入味；

　　6、出锅前加入红椒丝和葱炒匀即可。

干煸茶树菇

　　用料：茶树菇200克、葱1小段、蒜1瓣、八角1颗、老抽1/2汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1/2茶匙、干辣椒1小把、花生油2汤匙

　　做法：

　　1、葱、蒜切末，干辣椒椒剪成小段，茶树菇洗净用淡盐水泡10分钟再用清水冲洗干净；

　　2、锅内放油煸香葱蒜末，放入小红辣椒煸炒出香味；

　　3、放入洗净去蒂的茶树菇；

　　4、煸炒茶树菇，直至茶树菇变蔫，倒入老抽，料酒、盐和一点白糖；

　　5、继续煸炒至茶树菇收汁，全部吸入到茶树菇内盛出即可。

干煸剁椒春笋

　　用料：春笋1个、尖椒1个、剁椒20克、蒜3瓣、植物油2汤匙

　　做法：

　　1、春笋切4-5瓣，放入锅中煮10分钟左右，去除麻涩味；

　　2、煮好的春笋捞出，晾凉，切薄片；

　　3、锅中放入适量的食用油，爆香切碎的蒜瓣；

　　4、然后放入笋片，用中小火慢煎， 煎至笋片表面水分收干微焦的状态；

　　5、加入一勺剁椒，翻炒，让其均匀的粘裹上剁椒；

　　6、装盘即可，可以撒些葱花或者尖椒点缀一下。

干煸椒盐排骨

　　用料：猪小排600克、葱2段、姜1块、干辣椒3个、料酒20毫升、植物油200毫升、白糖8克、椒盐4克、食盐2克

　　做法：

　　1、猪小排洗净切小段，加入料酒、盐和姜片抓匀腌30分钟；

　　2、锅入油烧至6成热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油备用；

　　3、锅留底油，放入葱花、姜片和干辣椒爆香；

　　4、放入炸好的排骨翻炒，放入少量盐，糖翻炒均匀，出锅前撒入椒盐即可。

干煸肥肠

　　用料：猪大肠500克、洋葱1个、柿子椒1个、葱2根、姜1小块、老抽1汤匙、生抽2汤匙、白酒2茶匙、蒜5克、八角2个、桂皮1段、香叶2片、白糖1茶匙、食盐2茶匙、干辣椒1把

　　做法：

　　1、肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、1茶匙盐、白糖，卤煮40-60分钟；

　　2、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出；

　　3、卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸；

　　4、煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用，锅中留底油，放入洋葱块翻炒；

　　5、翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干辣椒段炒香；

　　6、放入肥肠和青椒翻炒，最后加1茶匙盐调味即可。

　　编后语：干煸是一项技术操作难度较高的烹制方法，因此厨师们烹制干煸菜肴称之为“火中取宝”。尽管干煸菜肴操作难度较大，但也有基本规律可循：一般先以旺火滚油使原料迅速脱水，然后改用中(小)火煸炒入味，只要多实践，这“火中取宝”也是不难掌握的。