白酒的风味香型分别是由哪些成分决定的

白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。中国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：烧酒、烧春、老白干、烧刀子等，将传统蒸馏酒称为白酒是现代的事情。

中国白酒产品种类繁多，除了酒精度数不同，可按原料分。有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等；薯干酒，山东又称瓜干酒；代用原料酒，如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等。按香型则有酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他香型等。

白酒酒质无色（或微黄）透明，最主要的成分是水和乙醇（酒精），经贮存老熟后，具有复合香味。

白酒的香味化合物十分复杂，种类繁多，主要香味成分是由有机酸、酯类、杂醇油（高级醇）和羰基化合物等有机物组成。这些成分一般含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味有着极大的影响。

主要成分—乙醇（酒精）

乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味，伴有辛辣味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高、酒性越烈。

酵母菌（简称酵母）在缺氧条件下，具有将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳并放出热量，以维持生命活动的生理特性，这个过程就是产生酒精的发酵过程，又称酒精发酵。

酵母本身具有将蔗糖、麦芽糖等双糖转化为葡萄糖的酶系，含有这些双糖的原料可直接进行酒精发酵。而对于谷类和薯类等淀粉质原料，则要将淀粉先转变成糖，然后才能进行酒精发酵。将原料中的淀粉转化为糖的过程，称为原料的糖化。酵母将葡萄糖发酵转化成酒精，要经过复杂的生物化学变化阶段，酒精发酵的终极化学反应式为：

所以乙醇是一种热量极高的物质，相应的高度酒所含能量也比低度白酒更高。

在实际的酒精发酵过程中，主要产物是酒精，但同时也伴随生成多种副产物，主要是其他醇、醛、酸和酯四大类化学物质。这些物质中，有些由糖分转化而来，有些则由原料中其他物质转化生成。

醇厚口感—杂醇油（高级醇）

白酒中杂醇油是发酵法制乙醇时副产的以戊醇为主的高分子混合物，包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。黄色或带褐色，有特殊的窒息性气味，有一定毒性。杂醇油的生成是由于发酵原料中高级醇和蛋白质的降解所致，其组成和产率与原料和发酵条件有关。大致组成为：戊醇80％、丁醇15％、其他醇5％。

杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，是影响白酒风味的重要因素。高级醇本身的味道并不好，除了异戊醇微甜之外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，因此，白酒中杂醇油的含量不能过高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味。但是适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。如果白酒中杂醇油十分缺少或根本没有，味道将十分寡淡。

甜味来源—多元醇

多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。多元醇生成量的多少与菌种、菌数和发酵速度、酒醅成分等有关。

白酒是蒸馏酒，由于白糖很难挥发，蒸馏过程中未分解转化的残糖会被截留在酒糟中，所以白酒中不含糖。白酒的甘甜口味主要是由于酒中的若干多元醇，例如甘油（丙三醇）、丁二醇、肌醇、甘露醇等。甘油和戊五醇（阿拉伯糖醇）都有很强的甜味，丁四醇的甜味大于蔗糖，甘露醇在许多植物浆汁（如柿霜）和海洋生物中存在，是这些食物鲜甜味道的重要来源。由于多元醇是黏稠的无色糖浆状物质，除了甜味还能给白酒带来醇厚的口感。

后味来源—酸类

白酒中的酸类有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、乳酸、葡萄糖酸等。甲酸（最早由蒸馏赤蚁获得，故又称蚁酸）刺激性最强，但含量甚微。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸。乙酸（因是醋的主要成分又称醋酸）刺激性强，带酸微甜，含乙酸过量的酒味道尖酸。乳酸微酸味涩，过量会使酒出现涩味。

酸类物质在白酒中有极其重要的作用，是白酒中的重要呈味物质，能增加酒的后味。后味指的是酒的味感在口腔中持久的程度，或者指味感由强到弱直至基本消失的这一过程时间的长短。酒体后味的长短主要取决于酒中有机酸的含量。

此外适量的酸能中和酒的苦味、消除杂味。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；而酸过量，则酒味刺激口感粗糙。

风味关键—酯类

白酒中的香味物质数量最多、影响最大的是酯类。醋酸菌、乳酸菌等侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯类物质。

白酒中的酯类主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯等。这些酯类多具有水果香味，含有酯的种类和数量的不同,将决定白酒的香味和风格。

清香型白酒中乙酸乙酯含量较高，浓香型酒的香气成分以己酸乙酯为主体，酱香型白酒的酯类成分最为复杂，从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。

辣味来源—醛类

在白酒发酵过程中，部分醇经过氧化、酸类经过脱酸脱氨脱羧等反应会成醛类化合物，如甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛等。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，乙缩醛与乙醛是白酒中含量最高的两种醛类。

醛类是酒中辣味的主要来源，但是含量过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，对口腔及食道黏膜会产生强烈的刺激，是人们饮酒时常说的“刺喉”的主要原因。

特色香气—酚类

挥发性的酚类化合物也是白酒香气的组成部分。酚类化合物呈香作用很强，在白酒中的含量极少但具有强烈的香气。

据研究，酚类物质可能是由酿酒原料中的木质素降解或是由氨基酸和阿魏酸等在微生物的作用下产生的。它们具有不同的风味特征，例如∶4-甲基愈创木酚具有烟熏风味和酱油香味；香兰素一般呈甜香和奶油香；麦芽酚是巧克力的主体香；4-甲基苯酚具有窖泥气味；而4-乙基苯酚和 4-乙基愈创木酚能够对酒体贡献水果香和甜香、花香、烟熏味和皮革气味。因为酚类物质有收敛性，过多则会产生苦涩味。

独特的酿酒工艺和酒曲中的微生物体系赋予了白酒丰富的呈香呈味物质和生物活性成分，这些成分对于白酒的闻香、口味及稳定性等方面均具有重要的作用。