茅台本地人说的稇籽酒，是什么酒？

为什么有的酱香酒很贵，有的却很便宜。万变不离其宗，成本决定了售价，一分钱一分货。

首先先介绍一下茅台酱酒工艺分别是哪些：

第一种，也是最贵的一种：传统大曲酱香工艺

传统的大曲酱香工艺，在茅台当地叫做：稇(kun三声)籽酒，高粱颗粒比较完整的意思。外地人、网络上的都叫他坤沙，其实我觉得叫稇沙比较好，可能是起初网络运营不熟悉酱香酒工艺的一些解读，被叫做坤沙，很多人说坤是“稇”的谐音，我反而相信他们是用“地势坤，君子以厚德载物”来解释这个坤比较好。“沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;。说一说稇籽酒，就是在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为如果全是完整的颗粒，出酒更慢，更少。

这个工艺的特点：一年为一个生产周期，九次蒸馏、八次加曲发酵、七次取酒、两次投料。

原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚，得到的酒体风味物质多，具有越陈越香的特点。缺点是酱香比较浓郁，有一些人甚至接受不了，此外此种工艺出酒率较低，酿造成本高，而且还要经历大盘勾，小盘勾，然后经过五年以上，有的规模不是很好的酒厂会选择三年，因为这涉及到时间成本积压。

一般规模化企业由于繁杂的行政成本新酿造的坤沙酱香成本甚至高达50左右，而小规模化酿造的作坊式酿造新酒成本在35左右。如果再经过三到五年的陈放，规模化企业成本在100左右，作坊式酿造的成本也在70元钱左右。所以说如果有人告诉你他的陈年酱香只要是30左右500ml，不要去想，他就是想套路你，在骗你的钱钱，百分之百，没得跑。

其中的佼佼者（不一一列举，且排名不分先后）：金酱，绎酱，国台，钓鱼台，董酒，珍酒，酒中酒，怀庄，国贵等，这些酒厂都是只做传统大曲酱香。

第二种工艺：麸曲酱香工艺

麸曲酱香工艺，也称碎沙工艺。是一种发酵时间短、出酒率高的酿酒工艺。贵州省轻工科研所与贵阳酒厂合作，于1981年试制成功了麸曲酱香酒，并于该年底通过了省级鉴定。麸曲酱香工艺，以粉碎的高粱为原料，如上图所示，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例做为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖，同时遵守传统的大曲酱香工艺酿造，虽然出酒率高，但是经过三次蒸煮，就完事了。正因为出酒率高，成本低，麸曲酱香反而成了消费者喝得起的酱香酒。纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感柔顺更好入口。所以一般的存放时间都是1-3年不等，而且在一些情况下会使用稇籽酒和碎沙酒进行勾调，以提升酒的品质。其中以茅台王子酒最为优秀，这也是上述中没把茅台列进去的原因。

第三种工艺，也是最便宜的：串酒工艺

一般搞这种工艺的，都是悄悄的干，不好弄照片，所以不上照片。

串酒分两种，一种是生串，一种是熟串，两种。

熟串工艺，也叫翻沙，就是用捆籽酒取酒后第9次蒸煮，第七次取酒后的酒糟再加入少量的酒曲和打成粉末状的高粱再进行一次蒸煮取酒，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，属于典型的把残余淀粉榨干。同时由于工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。这种酒还算是比较讲良心的劣质产品。

生串工艺，正儿八经的串酒，串香酒。则是用稇籽酒取酒后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。提一句，有人在知乎啊，什么自媒体平台说，用的是麸曲酱香的尾糟来进行蒸煮，这是不对的，因为尾糟不出酒了，再怎么蒸煮都是白搭，而且那些人也没那么傻。市面上出售的9块9包邮的酱香酒，基本都是这类产品。当然也有那种真正的亏本赚吆喝的，这个需要鉴别，不能一棍子打死，怎么鉴别呢，一般规模企业可能会这么做，但是基本上很少。

工艺介绍完了，但是还是有很多人问，市面上有那种酒质给你看着发黄的酒，说是老酒的，是不是真的老酒？答案是，不是的，这种酒是用调色酒做老的，而且是技术很差的人调出来的，正儿八经的老酒颜色只有微黄，再老的酒都是微黄。很不明显的微黄，需要有对比色才能注意到的。

总而言之，好酒一分钱一分货，贵，他贵在品质。