传统美食——酱卤肉制作

前几篇介绍了猪肉的文章，今天介绍传统美食——酱卤肉的制作方法。

酱卤肉制品是将畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一类熟肉制品。主要特点:一是可以直接食用、方便快捷；二是产品酥润，色泽鲜艳，味美、肉嫩,具有独特的风味。下面以北方酱卤肉为例，简要介绍酱卤制品的制作流程及要点。

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制作流程：

选料-预处理-预煮-调制酱汤-煮制-成品

1、选料：猪肉为例：猪头、肘子、猪蹄、猪心、猪肝、猪大肠等均可酱制，各种产品最好单独卤制。

2、预处理：原料都要用清水浸泡,清除血水,彻底刷洗干净原料上的毛和污物，大块物料需切块处理 如：酱猪头要劈成两半。

3、预煮：把原料冷水下锅,开锅10~20min，用水将表面冲洗干净，其目的是进一步清除血污和“脏气”。

4、调制酱汤：高汤（水）与肉比例约为1.5:1，基本配方的用料占高汤比例:盐4%、糖2%、糖色2%、味精1%、酱油、生抽3%、料酒3%、葱1.5%、姜3%、香辛料包2.5%。家庭制作可购买市场上成品卤肉料包，如用老汤需按比例进行补水补料。

5、煮制：开锅后下料,先用大火烧开,再改用小火，保持汤“沸而不腾”（温度约90~95℃），过程中撇除油脂和浮沫,保持汤汁洁净。酱猪肉(包括头、蹄、肚、肠、心等)约2小时;酱猪肝约40分钟;或用筷子戳试原料，一般能够戳动，即为成熟。

注：老汤的保养方法

保持老汤的清洁。在出锅前打净浮沫及杂质、出锅后要即时清汤、打去过多的浮油并定时过滤。

为保证老汤风味纯证，酱制前需予煮以去掉脏气及血腥气味。各类产品要分别制做。

出锅后老汤要烧开，（特别是夏天）锅上加盖防止生水溅入、勿晃动。

较长时间不用的老汤，每天要烧开一次或冷冻存放。

小贴士：糖色的制作方法

锅中加入植物油5克和白糖（冰糖）100克，中火翻炒。

炒至白糖完全溶化，颜色变深时转小火；

糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水100克，搅匀即可关火。