牟真理：妈妈的柴火灶

小时候，母亲常常用猪皮炖一大锅海带萝卜，让我们全家度过了那些缺油少肉的日子。那时几乎每户人家都在厨房里悬挂有晾干的肉皮（每次吃肉剔下的皮），基本都是积少成多后，选某一个很久没吃肉的日子，与两毛钱一斤的骨头及几分钱一斤的萝卜炖上一大锅，再打一碗海椒蘸水，稀里呼噜地让一家人吃得一团和气。

我记得母亲做的海带萝卜炖肉皮与别人家的不同。母亲先是在明火上烧燎肉皮，然后浸泡进温热水中，用小刀刮洗干净，之后切成旗帜块，水发海带洗净切成丝，萝卜切滚刀，只见母亲起一个菜油锅，下老姜片略炒后，下肉皮翻炒，再加一点白酒炒，然后加清水、盐、白糖、花椒、陈皮，将肉皮煮至七成熟时，下海带和萝卜直至炖成软糯。而在炖制的过程中，母亲将干红辣椒用火钳夹起，放灶孔红灰中炮制起煳点夹出，然后用双手拍去柴灰，放入石擂钵里捣成细末，舀进碗里，加入酱油、少许香醋和葱花调成蘸水。这是蘸肉皮、萝卜、海带吃的一绝；另一绝则是从滑糯肉皮毛孔深处透出的陈皮之香，吃上两筷子就谨防把你舒服得晕倒。

长大后才知道，其实猪皮有许许多多的吃法，可拌，可烧，可烩，可熘等等。清代名医王士雄的《随息居饮食谱》记有：“猪皮——杭人以干肉皮煮熟，刮去油、刨为薄片，并暴躁为方物，名曰：肉鲊。久藏不坏，用时以凉开水浸软，麻油、盐料拌食甚佳。”这便是我老家西南地区称为“响皮”的东西，小时候要在红白喜事的席桌上才能吃到。

而此“响皮”以后我特意拿来与“半汤番茄牛肉”烩煮在一起吃过，那绵软柔脆而又饱含汤汁的吃口，空前的妙品啊！

前不久翻清人童岳荐编撰的《调鼎集》，里面记有八款猪皮的菜，其中一款炙肉皮值得我们借鉴：“炙肉皮，干肉皮，扫上酱油、麻油、椒末、炭火炙。”又翻到慈禧御前女官德龄所撰《御香缥缈录》记载：“据太后自己说，伊年轻时候，最好吃的一道菜是烧猪肉皮。它的做法是先把带皮的猪肉切成一方一方的小块，然后再放在猪油里煎着，结果是煎到那肉上的皮，脆的比什么东西都脆了，它的滋味就着实的勾人垂涎。”让慈禧也青睐的肉皮，这是给肉皮的最高礼遇了。

更有味道的是，传说慈禧所选的猪皮非同一般，首先要七八十斤的猪崽里选出一头，宰前三四天开始喂精饲料，而宰前三四小时，派一名强壮小太监拿竹板追打这只小猪。如果想吃屁股皮肉，主板就必须落在屁股上，追逐拍打，直到小猪跑不动了，才开始屠杀。据说，小猪出于护疼的天性，全身精血集中在了竹板拍落的地方，杀猪的时候就把这块肉剜出来，作为慈禧的肉皮之菜。我是說怎么能够让肉皮“脆的比什么东西都脆了”呢？！

在中国饮食文化史上，把猪皮拿来做成名菜的并不多。做官府菜的袁枚也许是看不起猪皮这一比下水更下的东西，而才没有把它收入《随园食单》。但在宋朝有一道叫“水晶烩”的宫廷名菜，它是将猪皮加香料煮至卤汁略稠浓时，用棉纸过滤其汁，然后放在阴冷处让其凝结成冻，再切成薄片，浇上浓醋即成。这其实就是我们现在的“拌肉皮冻”。

河南固始县出品有我国名特产“固始皮丝”，它是用煮熟的肉皮切成粉丝样的长丝，干制之后成干皮丝保存。做菜时又将其用油胀发，然后烹调出“清汤绣球皮丝”、“扒酿皮丝把”、“桂花皮丝”等40种名菜。

当今湘菜有一款“炒猪脚皮”，正举国上下热卖中，它是取猪脚上的厚皮先卤制，然后与辣青红椒一起煸炒，成菜软糯浓香，柔弹下酒，鲜辣腴润下饭。去年秋天回老家酉阳（紧邻湘西），哥们儿张昌特地在家里做了一桌本地民间饭菜，都是我喜欢的渣海椒回锅肉、蕨粑炒腊肉、菜豆猫、酸菜炒肉丝等等。其中一道是我以前从未吃到过的胡萝卜烧猪皮，至今我还感到口齿留香。这道菜我是看着昌哥烧的，他选用的是猪脚上的厚皮，明火烧燎之后，用温热水泡，然后刮洗成金黄色，切大片沥干水分。起菜油锅，放白糖炒成糖色，迅速下肉皮翻炒，接着下姜蒜、八角、桂皮、草果、山柰，料酒炒香，加酱油、清鸡汤、胡椒，然后切滚刀胡萝卜慢烧至软和，加蒜苗节烧熟起锅。我早已提起筷子等在旁边，连下两筷子，一筷红艳胡萝卜，接着一筷金黄香糯猪脚皮，我的乖乖，太好吃了。