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作者介绍
营养与食品卫生学硕士，公共卫生执业医师。
中国营养学会重症医学学组委员。
擅长：脑卒中患者、吞咽障碍患者、慢性肾脏病患者、糖尿病/妊娠糖尿病患者营养管理以及医学营养减重。
文章来源：左氏营养工作室
已授权《中国临床营养网》转载
营养师在工作中制定治疗膳食或者做营养宣教时，经常有以下对话：
这些患者中有肾结石患者，有胆结石患者，也有高尿酸或痛风患者，真是一口也不沾。还有部分慢性肾脏病患者甚至糖尿病患者亦是如此。今天我们就来聊一聊，“得了这些病到底能不能吃豆制品？”。
（图片来源：www.pexels.com）
1. 豆类和豆制品的营养价值
豆制品的前身是大豆，包括黄豆、青豆、和黑豆等。其它豆类，如绿豆，红豆，豌豆，蚕豆和芸豆等则统称为杂豆类（淀粉豆类）。大豆蛋白质含量高，可达35%-45%，其中赖氨酸含量达谷物的2倍以上，与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可使混合后蛋白质的生物价达到优质蛋白水平。整粒大豆蛋白质利用率低，并且容易胀气，但是加工成豆制品后，消化利用率大大提高。常见的豆制品有豆浆、豆腐脑、嫰豆腐、豆干和腐竹等。豆制品富含蛋白质，与动物性食品相当。例如：制作优良的豆浆蛋白质含量接近牛奶，为2—3%；嫰豆腐蛋白质含量为5-8%，与五花肉含量相近；豆腐干蛋白质含量为20%，与瘦肉相当；腐竹蛋白质含量可达45-50%，相当于牛肉干。此外，豆制品脂肪含量较低，仅相当于同等重量肉类的1/4，且富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固。
豆制品富含钙，如豆腐的含钙量可达138mg/100g，与奶类含量相当，是钙的良好来源之一。
2. 临床常见对豆制品“嫌弃点”
豆制品最容易遭受“嫌弃”的地方，在于大众普遍认为豆制品嘌呤含量高。有高尿酸和痛风的患者，尤为担心这一点。那么，人体中尿酸都从哪里来？其中80%来自于体内嘌呤代谢合成，20%来自于饮食。对于有高尿酸血症史或处于痛风缓解期患者，一般可进食嘌呤含量中等（50~100mg/100g）或更低的食物。豆制品属于嘌呤含量中等的食物（豆制品89 mg/100g；肉类138 mg/100g），并且豆制品还有促进尿酸排泄的作用，因此，只要控制好总嘌呤摄入量，豆制品并不会增加高尿酸或痛风患者的风险。胆结石的诱因包括长期高脂、高胆固醇饮食，以及不吃早餐等不良生活习惯，导致胆汁过于黏稠，结晶析出，形成结石。绝大部分胆结石是胆固醇性的，和豆制品不沾边，相反豆制品高蛋白低脂肪的特点很适宜这类患者食用。肾结石总和它有关了吧，豆制品里都含钙，而肾结石大部分为草酸钙结石。从其结晶成分而言，确实大部分为草酸钙结石，有报道其比例高达95.43%。其实，肾结石的形成不完全源于外部因素，大部分结石是由于机体代谢紊乱引起的，例如草酸代谢紊乱，钙代谢紊乱和尿酸代谢紊乱等。草酸钙结石与草酸代谢紊乱密切相关，对于这类患者，富含钙的饮食，可减少草酸吸收，降低结石风险。此外，人体肠道对于钙的吸收存在上限，即一餐饮食中，总的钙摄入量超过500mg时，吸收量并不能增加，反而有可能下降。研究表明只要不人为大量补钙，正常钙的摄入量（800~1000mg/d）并不会增加结石风险。何况我国居民饮食整体上还呈现缺钙的现象。对于肾脏病患者来说，以前认为豆制品是植物蛋白并且含磷高，所以不建议食用，现在的观念是大豆蛋白同样是优质蛋白，并且可以减轻肾脏高滤过状态，肾脏病人是可以食用的。
左学志，华中科技大学同济医院临床营养科副主任技师，中国营养学会注册营养师，左氏营养工作室发起人
应晨江，华中科技大学同济医学院教授，博导，注册营养师，中国营养学会微量元素营养分会副主委，中国研究型医院学会营养医学专业委员会常委
编辑：
金鑫，湖北省肿瘤医院临床营养科主治医师，中国营养学会注册营养师，《中国临床营养网》签约营养师
赵静， 华中科技大学公共卫生学院营养与食品卫生学系在读博士
《中国临床营养网》编辑部
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