酒楼大厨拿手招牌菜
栗香薯球辣脆骨
原料：
软骨肉300克、土豆球（10个）150克、葱段10克、蒜片20克、干辣椒节5克
调料：
鸡精5克、辣椒粉5克、孜然粉2克、白芝麻2克、香油5克
【软骨卤水料】
干辣椒50克、干花椒20克、姜片20克、浓缩卤水汁50克、啤酒100克、鸡精20克、二汤4000克、盐40克
脆浆糊：家乐蒜香裹粉50克，鸡蛋清1个，啤酒60克。
制作：
1锅粒加入二汤4000克调入干辣椒50克，干花椒20克，姜片20克，啤酒100克，家乐卤汁50克，盐40克，家乐鸡精20克制成卤水将软骨肉汆水后放入卤水里大火烧开转文火焖卤40分钟捞出凉后彻成4厘米长.3厘米宽.0.5厘米厚.的块；
2卤好的软骨放入脆炸糊里拌均后，入油锅炸制金黄色；
3自制土豆球比例是:土豆200克，板栗60克，鸡汁5克，家乐蒜香裹粉20克；
4土豆球做法:将土豆.板栗入蒸箱蒸40分钟取出后打成泥，加入以上调料拌均做成每个15克的土豆果，也可以提前预制后速冻；
5锅内下色拉油烧至3-4成下入土豆果待油温慢慢升高炸至金黄色捞出；
6锅内留油少许放入干辣椒节蒜末炒出香味下入软骨肉和土豆果调入辣椒粉，鸡精，孜然粉，芝麻炒均放入葱节淋入香油起锅即可。
石锅养身板栗鸡
原料：
跑山土鸡500克、板栗200克、山药150克、大葱片50克、姜片20克
调料：
鸡汁15克、鸡精5克、盐3克、鸡油100克、料酒10克
制作：
1先将鸡肉砍成大拇指的块，下锅出去血水待用；
2锅里用鸡油炒香姜片，大葱片，下鸡块后加水淹过鸡块即可，小火煨制鸡块软糯待用；
3板栗加鸡汤上蒸锅蒸一小时后，取一半板栗和鸡汤一起用搅拌机打成泥；
4锅加油至5成热加入山药炸成表皮金黄后待用；
5下入煨好的鸡肉放入调味料和板栗泥，收一下汁水，待板栗泥全部裹在鸡肉上，装在加热的石锅里撒上山药块即可上桌。
脆炸羊排
原料；
羊肋排600克\春卷皮10张
调料:
香蒜裹粉25克\鸡蛋1个\面粉50克\盐35克
制作：
1羊排洗净，加姜葱，冷水下锅大火煮四十分钟，没沸这中间要搅动，打沫，煮三十分钟后加入盐，煮好后捞出改条，切成4-5厘米长条；
2春卷皮剪成菱形块，鸡蛋打散加面粉和家乐蒜香裹粉，水拌匀打成糊，羊排挂糊沾春卷皮，六成油温炸至色泽金黄即可。
棉花糖茄汁鸡扒
原料：
鸡小胸肉250克、炸薯条50克
调料；
【腌料】
鸡粉5克、鹰粟粉10克、精盐5克、鸡蛋1克、家乐鹰粟粉（拍粉）100克
【汁酱配方】
番茄沙司50克、番茄酱50克、泰国甜辣鸡酱50克、糖10克；将全部原料混合即可 。
制作：
1鸡小胸肉切成块状，加入腌制料腌制30分钟，拍上家乐粟粉，150度炸至鸡肉8成熟捞起，将油烧到200度油温，再下鸡肉炸到金黄色待用;
2薯条下油锅炸脆上碟待用;
3按比例调制好茄汁下锅，下鸡块炒均匀即可上碟，将提前做好的棉花糖摆放在茄汁鸡扒和炸薯条上即可上菜。
笋尖炖腊猪脚
原料：
湘西腊猪脚350克、芷江明山嫩干笋尖100克、青线椒15克、美人椒15克、蒜粒20克、姜片20克
调料：
鸡精10克、黄灯笼椒酱10克、二汤500克、南瓜泥50克
制作：
1把明山笋尖用开水泡发1小时.然后用温水泡发2小时，再冲水半小时，发出的比例是.一斤嫩笋干可以发出四斤嫩笋尖。
2把切块腊猪脚过水4次，充分冲去盐份，然后锅内放菜油爆炒至香，加入少许姜片和黄灯笼椒酱，翻炒加水，沫过腊猪脚，入高压锅中压十分钟。
3压好后滤出姜片和辣椒渣，锅内下菜油放和蒜子倒入压好的腊猪脚，放入南瓜泥和家乐鸡精。出锅放炒好的青红辣椒段即可。
烹饪要点：腊猪脚一定要多冲几次去除盐味，不然会咸。
水煮脑花
原料：
猪脑花350克、油麦菜心150克、蒜苗150克、芹菜150克、鱼腥草段10克、香菜5克、葱花5克、姜米15克、蒜米30克、小米椒碎7克
调料：
红油豆瓣25克、火辣干锅酱20克、大红袍火锅底料20克、泡椒沫15克、刀口辣椒面25克、鸡精10克、花椒面2克、香油5克、花椒油5克、香料油100克、色拉油100克、二汤600克
【香料粉】
八角12克、小茴香10克、三奈12克、灵草15克、桂皮12克、丁香5克、草果25克、砂仁10克、白扣15克、香叶10克、肉蔻25克、排草15克
【香料油配方】
清油500克、糍粑辣椒200克、火锅豆瓣酱150克、大葱100克、生姜100克；香料打成粉喷少许白酒待用，先用油熬制糍粑辣椒豆瓣酱大葱和生姜，熬制香味后放入香料粉熬制出香味浸泡一晚即可。
【焯猪脑调料】
料酒50克、盐10克、白胡椒面3克
制作：
1脑花去掉表面的筋膜，然后京葱，胡椒面，盐，料酒飞水。水开后2分钟，连水一起到起来泡着；
2芹菜，蒜苗，凤尾改刀备用，作为垫底菜；
3净锅入少许色拉油，炒垫底菜，吃少许底味，断生即可；
4净锅下香料油，下20克蒜米，姜米，红油豆瓣，泡椒沫，干锅酱，15克刀口辣椒面，小火炒出香味和颜色，再下适量的二汤，再放入火锅料，熬香后去打去渣，调好味。然后放入飞好水的脑花煮2分钟，勾芡起锅装盘；
5先撒上花椒面，再撒刀口辣椒面，蒜米，葱花。净锅上色拉油烧热淋在上面，然后在撒上折耳根的根和小米椒碎和香菜。
鲜椒猪肝
猪肝一般都是爆炒而食，这里将其滑熟再拌食，成菜口感嫩滑。
制作：
1.把猪肝切成大薄片，用流动水冲洗干净后，加盐、姜葱水稍腌，然后下入沸水锅里，汆至刚熟时，即捞出来装盘。另把鲜青红小米椒剁碎待用。
2.依次往猪肝上面放入蒜米、姜米、花椒粉、白糖和味精，再淋入醋、美极鲜酱油（按1∶1的比例），撒上青红小米椒碎即成。