《清酒之魂》
日本酒也叫清酒，虽然历史上并没有详细记载清酒的产生时间，但大致可以推测清酒是同作为原料的稻谷一道出现的。《你的名字》中千叶喝的口嚼酒，据《大隅国风土记》记载，是用米制成的最早的日本酒。口嚼酒将加热的米放在口中咀嚼，用唾液中含有的淀粉酶糖化，并用野生酵母发酵制成，仅能由神社的女巫酿造，是非常神圣的存在。
到了今天，日本酒发展出各式各样的制作方式，但是最初日本酒的内涵一直保留了下来。日本正月里要接过神酒，同神共饮，神话中也常有酒的故事，神与日本酒一直有着紧密的联系。日本人也养成了一个习惯，每逢节日必定要喝些酒。
在这样的日本酒文化中，有一个人起了至关重要的作用，他叫农口尚彦，被誉为清酒之魂，27次荣获日本清酒鉴评会金奖，以一己之力推动吟酿风潮。
《清酒之魂》这本书由职业作家盐野米松采访农口尚彦后整理而成，用最平实的话语，道出一个酿酒大师的成名之路。原来酿酒不光要懂酒，更要懂人。
酿酒三要素：水源、酒米和酵母
农口尚彦说，酿酒最重要的，就是要把自己最深的感情，倾注到酿酒所需的所有物质上。
一个不懂酿酒工艺的人是成不了酿酒大师的。那么，酿酒的流程是怎么样的呢？
选米→洗米、浸米→蒸米→制曲→发酵→过滤→灭菌→贮存→装瓶
其中有三个要素——水源、酒米和酵母对酒的品质起着决定性的作用。
酒米是酿酒时特用的大米，同一般吃饭的大米不一样，米粒要大一些。酒米也有很多种类，如山田锦、五百万石、美山锦、雄町等，其中蛋白质含量最少、吸水率最好的山田锦是酒米中当之无愧的王者。
不同的酒米味道不同，在洗米、浸泡工序中有不同的要求，用途也不甚相同。而更为神奇的是，即便是同一种米酿出的酒，产地不同，也会有微妙的差异。
水，虽然最不起眼，却贯穿着整个酿酒过程，洗米、浸泡、蒸米等过程都要用到水。水按照所含钙元素和镁元素的多少分为硬水和软水，水质的不同也会影响酒的口味。
硬水中富含矿物质，酿出的酒辛辣提神，使用“滩之宫水”的硬水酿出的酒便是如此，被称作“男酒”。而与之相对的“女酒”，味道醇厚甘甜，是京都市内产酒之地“伏见”用软水酿出的清酒。
酵母将糖转化为酒精，还会赋予清酒独特的风味。不同于水源和酒米，酵母是可以自行开发的，除了权威的酒类综合研究所和日本酿造协会，全日本各县也会自行培养酵母。农口尚彦曾用野生酵母酿酒，没想到失败了，酿出的酒只有十七八度，也没有香气。出乎意料的是，存放到夏天之后，野生酵母竟发挥作用，酿出了保留大米香气的好酒。
酿酒过程中，水源、酒米和酵母稍有不同，便会酿出独特味道的酒来。而农口尚彦，便是从酿酒的点点滴滴做起，做了个懂酒的人。
酒有了人，才有了温度
没有人品尝，酒酿出来毫无意义。而且酒酿得如何，还是要靠品酒人的舌头判断。所以要想酿出好酒，还要注重“人”的感觉。
农口尚彦在菊姬工作时，明明酿出的是东海风格的好酒，却被当地人污蔑，说是掺了水。究其原因，不过是不合当地人的口味。当地人大多是干体力活的工人，干得满头大汗跑来喝酒，更愿意喝口感浓烈的酒。而农口制出的酒口感柔和，味道太淡了，就同喝水一样。顾客不懂酒的品质如何，只是凭味觉判断这酒好不好喝，若是不懂他们的口味，“好酒”也可能变成“坏酒”。
可见酿酒一事不能由着自己的喜好来，让顾客感到满意的酒，里头一定藏着人文关怀。要让喝酒的人感受到“和谐、莞尔、温暖、放松”这几个状态才能算是好酒。
酿酒要在意顾客的感受，并不是说要忽略自己的感受，强迫自己去迎合顾客的口味。好酒之中，除了对顾客的人文关怀，还要有对酒的敬重和创新。酿酒其实是酒米生命的延续，酿酒人要将自己变成酿酒的所需材料，替它思考生命接下来要活出什么样的味道。
酿酒的过程中，让身体代替头脑去思考才是最重要的。农口还是一个学徒的时候，师傅没有告诉他具体的软硬度、温度等指标，而是让他用身体去感受，靠着看、闻、摸，判断什么时候达到了最佳状态，可以进行下一步操作。
这种学习方法同校园里讲课文的方法大相径庭，不是一味地知识输入，而是用实践去感知，获得最可靠的直觉经验。虽然学得慢，却真正地酿出了一颗匠心，不急不躁，静静体会当下这一刻的感受，并和酒融为一体。懂得酒的脾气，尊重酒的脾气，这也是对酒的一种关怀。
一壶好酒的诞生，离不开酿酒人对顾客的关怀，更离不开酿酒人对酒的尊重。顾客是人，酒代表大自然，真正有温度的好酒，一定是人与自然的和谐共处的成果。
守破离，酿酒贵在酿心
匠人是精益求精、勤勉不懈的劳动者，匠人之道在于守破离——跟着师傅修业谓之“守”，在传承中加入自己的想法谓之“破”，开创自己的新境界谓之“离”。农口成为一代清酒大师的经历，正是对“守破离”这三个字的完美诠释。
守，意味着等待坚持和超常吃苦。等待听起来很容易，但要坚持做一件事并非易事。摩尔根写《古代社会》用了40年，歌德写《浮士德》用了60年，哥白尼写《天体运行论》用了36年，徐霞客写《徐霞客游记》用了34年……匠人都是后期职业，早期需要学习大量的知识，积累大量的经验，往往赚不到几个钱，生活清苦。在这个过程中，很多人往往失去了一开始立志做这件事的激情，转而向生活妥协，去做一些赚钱的行当，结果离最初的目标越来越远。
而农口一辈子都在做酒，脑子里全都是做酒的事，他学历不高，硬是凭着数十年如一日的坚持，成了酿酒行业的佼佼者。吃苦或许就更难了，农口还是酒庄学徒的时候，干的都是体力活，每天要搬运很多的大米和酒曲，可他没有叫嚷，而是默默吞下了所有的劳苦。可现在，年轻人不愿吃苦，还经常跳槽，不愿意在一个领域深耕，磨砺自己的技能。“吃得苦中苦方为人上人”这句俗语绝不是空穴来风，会吃苦的人总会得到丰厚的回报的。
破，意味着在突破和完善中超越。齐白石曾说，“学我者生，似我者死”。不管是画画，还是酿酒都需要创新。再好喝的酒，喝多了也会觉得腻味，绘画作品千篇一律，也会让人产生审美疲劳。农口尚彦在他三十年的酿酒生涯中，没做过一模一样的酒。也只有这类超越原有清酒的新酒，能让顾客不由自主地感慨：从来没喝过这么好喝的酒、第一次知道世界上还有这么好喝的酒。
离，意味着在打破常规中寻求新突破。破也是创新，不同之处在于破是原有基础上的创新，是原有观念的延续，而离则是打破原有观念，用一种颠覆思维的方式呈现一种新的状态。颠覆一直是宫崎骏对自己创作的设定，他说一旦观众对吉卜力的作品怀有某种期待，我们就必须在一次的企划中努力想办法背叛他们。而农口尚彦明明在65岁就隐退了，却在85岁高龄时再出江湖,创立了眼下的农口尚彦研究所，致力于发展出新的酿酒工艺。
守是一项技艺得以传承下去的基石，守之上的破和离，给了农口尚彦极大的自由，让酒产出不一样的味道。
《清酒之魂》这本书讲述的虽然是农口尚彦同清酒相知相伴的一生，但也是以农口尚彦为代表的日本匠人的一生。他们一辈子只做一件事，将一生奉献给自己的事业，用最踏实的努力和永不停步的创新，向我们展示一个个从未见过的匠物之美。
作者：树荫里的阳光
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来源：简书
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