金丝牛肉,葱香翘壳鱼,干烧墨鱼仔,老皇城肺片...传统巧变出新肴
随着烹调技术的提高，食材的不断挖掘，各种调辅料的开发，如今创新菜肴的力度和范围也在逐渐扩大。但有时，在传统菜中加入新元素，就能创造出新的热卖菜肴。
干烧墨鱼仔
罗成勇/文
这道菜是从传统的干烧辽参演变而来，客人吃完墨鱼仔，干烧料可用来炒饭。
原料：墨鱼仔12个、香菇粒100克、杏鲍菇粒100克、外婆菜30克、冬笋粒50克、泡椒节35克、大葱节35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、红油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自制复合味汁25克、青菜、豆瓣、香油、色拉油各适量
制法：
1.墨鱼仔冷水下锅，加入花雕酒，待水开后煮10秒起锅沥水；杏鲍菇粒、香菇粒、外婆菜、冬笋粒下热油锅炸至七成干，起锅沥油备用。
2.锅内倒入红油，放五花肉粒爆香出油汁，下姜米、蒜米、泡椒节、大葱节炒出香味，再加泡椒末、豆瓣炒至酥散水分干，倒入汆过的墨鱼仔炒入味。加入炸干的杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒和外婆菜，烹入自制复合味汁、藤椒油、香油炒匀，起锅装盘，摆上汆熟的青菜即可。
制作关键：杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒、外婆菜不宜炸得太干，否则口感会柴。
说明：自制复合味汁（10份量） 是由辣鲜露100毫升、浓缩鸡汁20克、和味烧汁50克、蚝油50克、美极鲜酱油30毫升调制而成。
樱桃肉
许荣 严虹志/文 熊焱/图 菜品提供：成都市朴真苑商务酒店
原料：五花肉300克、板栗50克、冰糖50克、红椒丝、生菜、红酒、高汤、八角、山柰、香叶、姜、葱节、葱白丝、盐、大豆油各适量
制法：
1.把五花肉切成拇指大小的块备用；生菜洗净后放入盆中垫底。
2.锅上火，下入少许大豆油烧热，加入冰糖小火炒成嫩糖色，倒出备用。
3.净锅上火，加入大豆油炙锅后倒出多余油，下入五花肉块小火煸至吐油收皮时，加入糖色翻炒均匀，再掺入清水煮10分钟，倒出沥水备用。
4.净锅上火，倒入少许大豆油，加入五花肉块、姜、葱节、八角、山柰、香叶，继续煸炒出香，烹入红酒，掺入高汤，加盐调味后，入高压锅压制15分钟。
5.板栗入沸水锅煮熟。压好的红烧肉连汤倒入净锅，搛去葱姜和香料，倒入板栗、红椒丝，中火自然收汁，亮明油，撒入葱白丝即成。
制作关键：压制五花肉时汤汁不宜过多，否则会影响成菜色泽与口感。
葱香翘壳鱼
大蓉和紫荆店 温红云 制作 李文 图
翘壳一般用于红烧或家常烧，清蒸后做成葱香味的不多见。这道菜色泽清爽，肉质细嫩，葱香味浓郁。
原料：翘壳鱼1条（约1600 克） 、葱花150克、姜片、葱节、料酒、自制豉油、葱油各适量
制法：
1. 翘壳鱼宰杀治净，加姜片、葱节、料酒码味，入蒸箱蒸20分钟，取出。
2.鱼身淋上自制豉油，撒上葱花，再淋上烧热的葱油激香即成。
说明：自制豉油的制法是，将芹菜、香菜、洋葱、小葱等蔬菜加清水熬成蔬菜水，滤渣后，往汁水中调入老抽、美极鲜酱油、鸡粉、冰糖等对匀，即得。
功夫鲍鱼
罗成勇/文
原料：10头鲜鲍10个、鸡蛋10个、五花肉粒25克、烧椒末15克、洋葱粒30克、蒜薹粒25克、姜粒5克、蒜粒5克、小葱白粒10克、腊八豆20克、复合汁30毫升、红油40毫升、高汤、生粉各适量
制法：
1.鲍鱼治净，表面剞花刀，用高汤煨熟待用。
2.鸡蛋磕入碗中，加适量水调成蛋液，分入小碗上蒸箱蒸成芙蓉蛋，待用。
3.锅上火，放入红油烧热，下五花肉粒爆香出油，加姜粒、蒜粒炒出香味，放入烧椒末、腊八豆、鲍鱼、蒜薹粒翻炒，烹入复合汁小火烧1分钟左右，倒入小葱白粒和洋葱粒炒匀，收芡起锅，分别装入小碗中的芙蓉蛋上，摆盘即可。
说明：复合汁是把家乐辣鲜露450毫升、白糖150克、陈醋150毫升、鸡精100克、味精100克、盐100克、白胡椒粉1克调匀而成。
粉蒸牦牛肉
廖艾莎/文 Javis w production/图 菜品提供：成都帝盛酒店
粉蒸牛肉是川菜中的传统名菜之一，此菜在其基础上改良而来，以高原牦牛肉为主要原料蒸制，成菜鲜嫩醇香、麻辣适口。
原料：牦牛肉370克、大米75克、姜米8克、豆瓣酱30克、四川豆豉5克、花椒粉3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、料酒13毫升、酱油30毫升、葱花、香菜、植物油各适量
制法：
1.净锅上火，放入大米炒香，倒出来磨成粗粉。豆豉剁细，香菜洗净后切碎，均备用。
2. 牛肉切成长4 厘米、宽2.5 厘米的薄片，纳盆加植物油、料酒、酱油、姜米、豆豉碎、豆瓣酱、胡椒粉和大米粉拌匀，整齐摆入碗中上屉蒸熟，取出来翻扣在盘中，撒上葱花。
3.另用小碟盛装香菜碎、花椒粉和胡椒粉上桌。客人随喜好蘸食。
黄金脆炸深海鱼
罗成勇/文
原料：龙利鱼500克、面粉100克、生粉100克、吉士粉50克、泡打粉15克、自制泰汁50克、葱姜水、鲜柠檬片、盐、色拉油各适量
制法：
1.将面粉、生粉、吉士粉纳盆，加入泡打粉、盐和水250毫升，调匀成糊待用。
2.起锅烧油至六成热时，用手指抓上糊往油锅内四周滴，待糊变成脆粒立即捞出，倒入垫有吸油纸的钢盘中，得脆炸粒。
3.龙利鱼改刀成均匀的小方块，纳盆加葱姜水、鲜柠檬片腌渍10分钟，再用毛巾搌干水分，粘上脆炸糊，裹匀脆炸粒，下入六成热的油锅中，炸至外酥里嫩，起锅装盘，淋上自制泰汁即可。
说明：
1. 500 克龙利鱼需用脆炸粒300克。
2. 自制泰汁所需原料为红尖椒250克、大蒜200克、美国拉差辣椒酱200克、泰国鸡酱400克、白醋20毫升、味精10克、白糖10 克、盐5克、菜油50毫升。具体制作步骤是，先将菜籽油炼熟放凉，红尖椒和大蒜分别切成小粒。起锅放晾凉的菜籽油，烧至四成热时加入红尖椒粒和大蒜粒炒香，再下入美国拉差辣椒酱、泰国鸡酱、味精、白糖和盐，小火炒至冒泡关火，最后加入白醋搅拌均匀即成。
老皇城肺片
田三七/文、图 菜品：成都市恒大广场青梅巷餐厅
此菜在传统川菜夫妻肺片的基础上稍加改进制作而成，取名老皇城肺片，在于突显其底蕴厚重。
制法：
1.把卤好的牛头皮、牛心、牛筋、牛肚和牛肉切成大片，整齐地摆放在窝盘里。
2.然后取适量五香卤水纳碗，加姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、糖水、红油、花椒粉、香菜末和芹菜末对成麻辣味汁，浇在盘中牛肉片上，最后撒上熟芝麻、酥花生末和葱花即成。
金丝牛肉
许荣 严虹志/文 熊焱/图 菜品提供：成都市朴真苑商务酒店
原料：牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、盐、味粉、糖水、卤水、麻油、红油、大豆油各适量
制法：
1.将牛棒肉汆水后捞出，放入卤水锅卤至熟透，捞出晾凉，撕成细丝；另将金瓜切成火柴棍粗的丝待用。
2.炒锅上火烧热，放入大豆油烧至五成热，下入金瓜丝炸至酥脆捞出，再下入牛肉丝炸至色金红。
3.炸好的金瓜丝垫底，牛肉丝加入红油、花椒粉、麻油、盐、味粉、糖水拌匀铺在其上，装盘后中间倒入水果沙拉即成。
制作关键：宜选纹路较长的牛棒肉。炸金瓜丝和牛肉丝时注意火候，不能炸太焦。
小椒鲫鱼
摄影：胡军 曾荣钟
这是在传统的干烧鲫鱼基础上改进而来的一道菜。
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌入味后，投入六成热的油锅炸至表面酥硬。
2.锅里放姜葱油烧热，下野山椒碎、青红椒节等一起炒香后，掺鲜汤并下入鲫鱼，烧开后再转小火烧制，其间放入盐、味精、醪糟汁、料酒、胡椒粉等调好味，待汁水收干时，拣出鲫鱼装盘，同时把青红椒节放在表面，最后撒入葱花即成。
二代小炒肉
制作：刘志耕
小炒肉是一道食客耳熟能详的经典湘菜，在传统烹制时，是以猪五花肉、青椒、红椒等为原料，下锅煸炒而成。成菜香辣鲜香，肉嫩可口。而“二代小炒肉”则在传统制法上加以改良。首先是主料，将传统的猪五花肉改成了猪瘦肉和猪肥肉（各半）；其次，传统小炒肉是用青椒、红椒等辅料来炒香猪肉，而“二代小炒肉”则可谓是“肥肉炒瘦肉”，并且没有加入青椒、红椒等辅料，成菜品尝的更多是猪肉的本味；第三，“二代小炒肉”在调味上，要用到产自湖南的浏阳豆豉、唐辣子剁辣椒等作料，这样成菜滋味才鲜美。
原料：猪瘦肉175克、猪肥肉175克、浏阳豆豉5克、蒜瓣、葱花、唐辣子剁辣椒、干辣椒面、酱油、盐、味精、自制复合酱油、色拉油各适量
制法：
1.分别把瘦肉和肥肉切成薄片。把瘦肉片纳盆，加入适量自制复合酱油，抓匀后腌渍，待用。
2.往锅里加入色拉油烧热，放入肥肉片爆出油后，投入浏阳豆豉和蒜瓣炒香，接着加入唐辣子剁辣椒、干辣椒面、酱油、盐、味精翻炒，掺入少许清水烧沸，倒入码好味的瘦肉片，炒熟后起锅装盘，撒些葱花便好。
编排/Hana