油泼鲍鱼,红酥肉,锅巴排骨,煳辣鸡片,口味美蛙,豆瓣青波,橙香酿蹄筋...独具匠心创变传统经典菜品...
创菜一直是令厨师们头疼的问题。但其实独具匠心地将一些经典老菜进行新做或改变成菜方式也是一种创菜的方法。下面就介绍一些，供大家参考。
油泼鲍鱼
张祺/文
菜品提供：成都洮苑1988创意菜餐厅
原料：8头鲜鲍5只 鲜鱿鱼150克 笋200克 秦椒辣椒面20克 葱花、姜末、蒜末各10克、菜籽油20毫升、高汤、盐、东古酱油、醋、味精、鸡粉各适量
制法：
1.鲜鲍鱼治净片成片，鲜鱿剞十字花刀后改刀成块，过沸水至熟；将盐、味精、东古酱油、鸡粉、醋对成味汁；鲜笋切片。
2.笋片放入高汤煨至入味，捞出装盘垫底，再整齐摆上鲍鱼片和鱿鱼片。
3.盘中加入味汁，撒上辣椒面、葱花、姜末、蒜末。净锅入菜籽油烧热，起锅泼在盘中鲍鱼片上即可。
说明：
1. 辣椒一定选择陕西秦椒。
2. 醋的量一定要控制好，醋多会压住菜品的香味。
青椒焖泥鳅
原料：泥鳅300克青椒丁200 克蒜末20 克盐、味精、菜油各适量
制法：
1.泥鳅饿养几天，以吐净腹内泥沙。
2.锅里放菜油烧热，加少许盐后倒入泥鳅，煎至干香时铲出来待用。
3.锅中加少许油，投入蒜末炒香后，放入青椒丁并加盐煸炒，然后倒入泥鳅，加少许的味精炒匀，即可起锅装盘。
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红酥肉
原料：带皮猪五花肉750克水发干豆角150克西兰花、玉米段各50克葱姜汁、盐、蚝油、老抽、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把带皮五花肉从离皮0.3厘米处片下肥瘦肉，剁碎后纳盆，加葱姜汁、盐和生粉搅打上劲成肉馅。另把片下的肉皮在带肥肉的表面，剞十字花刀，再入沸水锅里煮10分钟捞出。
2.搌干五花肉皮表面的水分，在带肥肉的一面粘上生粉后，再把肉馅铺在上面，放入冰箱定型，取出切成条。
3.锅里放油烧至五成热，分别取肉条抹上一层湿淀粉，放油锅里炸至色金黄捞出，然后摆在扣碗里，淋入适量用蚝油、老抽和味精调味的鲜汤，垫上炒香的干豆角，入笼蒸3小时至软熟取出。
4.把蒸好的红酥肉翻扣盘内，取原汁勾芡浇在表面，最后围上煮熟的玉米段和西兰花即成。
口味美蛙
菜品提供：成都市郫都区红星饭店
厨艺指导：高德均、官燎 黄其华、田新/文、图
在巴蜀各大小城市的街头，经常可见打着“美蛙鱼头”招牌的餐店，一般都是做成麻辣汤锅。这里则将其与夏日常见的食材丝瓜相配，烧成一道鲜香软嫩的下饭佳肴。
制法：
1.把美蛙治净，斩成小块，下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。把丝瓜切条，也下入热油锅滑油，捞出来沥油。
2.往净锅里下适量的菜油烧热，加二荆条辣椒节、小米椒碎、姜末、蒜末爆炒出香味，掺入适量的鲜汤，再下美蛙和丝瓜煮至软熟，其间调入少许的鸡精、味精、盐，最后大火勾芡，起锅装盘时稍加装饰，即可。
煳辣清远鸡片
赵景云/文 李忠平/图
菜品提供：四川省彭州市西江月大酒店
原料：广东清远鸡1 只（约1500 克） 、干辣椒节50克、花椒25克、姜片20克、蒜片20克、青椒节、红椒节、大葱节、盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量
制法：
1.将鸡治净，宰下鸡头、鸡爪和鸡翅尖，鸡身去骨后，鸡肉切成片，鸡骨斩成块，一起纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、大葱节、蒜片拌匀腌20分钟。
2. 净锅上火，放油烧热，下腌好的鸡肉片和鸡骨块过油，起锅沥油备用。
3.锅中放油，烧热后放入干辣椒节、花椒炒香，下入姜片、蒜片、大葱节炒出味，再下青椒节、红椒节、鸡肉片、鸡骨块翻炒，加少许盐、味精，待鸡肉熟，起锅装盘即成。
橙香酿蹄筋
张丽制作
这道菜上桌后，需要由服务员点燃外面的魔术纸（又名无烟纸，燃烧时无烟，燃烧后无灰） 食客方才知道里边是什么样的美食。这一过程具有娱乐性，能带动食客用餐气氛。
原料：牦牛鲜蹄筋500克 澳橙1个 黑豆200克 陈皮5克矿泉水、干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒各适量咸鲜味蘸碟1个
制法：
1.将牦牛蹄筋治净，纳盆加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒等，腌制约12小时。
2.把澳橙内里掏空；陈皮切丝。将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面，待用。
3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里，倒入矿泉水，上笼蒸4～5小时至软糯，取出来稍微放凉。然后将其倒入澳橙里面，放入冰箱保鲜冷藏。
4.临走菜时，取低温烤熟的黑豆盛入盘中垫底，将冷藏好的澳橙切成块，呈整橙状放在黑豆面上，其周围用魔术纸罩住，配咸鲜味蘸碟一起上桌。由服务员现场点燃魔术纸，待其烧尽后露出澳橙，便可食用（见图1~4）。
锅巴排骨
李碧海/文、图
创意：与传统的锅巴菜不同，这里选用的是整块的碗状锅巴，将锅巴放在下边点有蜡烛的小锅里上桌，然后舀入煨熟的排骨，所以成菜效果更佳。
制法：
1.把排骨斩成小节，入加有鸡油的锅里爆香，接着放入姜葱、少许八角稍炒，然后掺入鲜汤，放入泡好的松茸菇，加盐、胡椒粉、酱油、白糖和味精，小火煨熟再加青红椒块稍煨待用。
2.另取锅放油烧至七成热，下入碗状锅巴炸酥，捞出倒扣于点有蜡烛的小锅内，上桌后当着客人的面，舀入煨好的松茸排骨即成。
翡翠龙利鱼
菜品提供：成都市郫都区红星饭店
厨艺指导：高德均、官燎 黄其华、田新/文、图
端上桌的这盘菜，色泽碧绿诱人，搛起一块送入口里，口感鲜嫩爽滑，让人好生好奇——这是用什么原料制成的菜品？
制法：
1.把龙利鱼净肉切成长方条，纳盆加入盐、料酒、姜片等码味。
2.往盆里加入适量的面粉、生粉、菠菜汁，调匀成绿色的面糊汁。再将码好味的鱼条放入调好的汁中拌匀。
3.往锅里放入色拉油烧至五成热，下入龙利鱼条炸熟，装盘时，配泰国鸡酱上桌蘸食，即可。
新式肉末茄子
窦勇制作
原料：茄子1条（宜选用较为鲜嫩的） 五花肉100 克（宜选用六七分肥的） 蟹味菇4根蒜末5克豆豉3克色拉油、老抽、盐、孢子甘蓝叶、红甘蓝苗各适量
制法：
1.将茄子洗净切块，尽量厚薄均匀；将五花肉剁成肉末，均待用。
2.锅下宽油开小火，油热后放入切好的茄子块速翻炒，使其均匀地沾上油。
3.小火慢慢把茄子块煎软，注意多翻面，待茄子块变得软绵后，将锅中腾出位置，放入五花肉末煸炒，调入盐、老抽和豆豉，翻炒后加入水没过茄子，转中到大火，盖上锅盖焖至水将干。最后加入蒜末，翻炒出蒜香味后出锅，摆放在汆熟的蟹味菇上，点缀些孢子甘蓝叶和红甘蓝苗，即成。
灯笼土豆盏
文先章/文、图
厨艺指导：吕云发
此菜是先把土豆做成三种不同的形态——土豆片、土豆泥、土豆松，再组合成一道特色佳肴，创菜思路不错。
原料：新鲜土豆1000克 油渣50克 葱白末10克 盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.把新鲜土豆清洗干净后削去表皮，取一部分土豆切成银针丝，放入清水盆里漂去多余的淀粉，捞出来沥水后，下入热油锅里炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，即得土豆松。再取另一部分土豆切薄片，下热油锅里炸至酥脆，捞出来沥油，即得土豆片，待用。
2.另把剩余的土豆入笼蒸熟，取出来用刀压制成泥，再下入热油锅里炒至翻沙，其间调入盐、味精和鸡精，并撒入葱白末和剁碎的油渣炒入味，出锅待用。
3.最后按照一片土豆片舀上适量土豆泥，再盖上少许土豆松的顺序制成灯盏的样式，依法逐一制完后装盘，稍加点缀即成。
编排/Hana