闲说湘菜16 常德钵子菜
闲说湘菜16 常德钵子菜
湖南各地做菜风格不一，每个地方都有自己特色的做法。常德菜有很多绝活，其中钵子菜是最有特色，最为普及的。
钵子菜，又称炖钵炉子菜、炖钵菜，常德土语称为钵钵菜。它和涮锅、火锅、砂锅大同小异，共同特点是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这在冬季，在没有空调房和液化气灶、电炉子的时代，是一种很温馨的吃法。
这种吃法在洞庭湖区很普遍。我在汨罗江农场的时候，冬季里开会就餐，常常就是这种吃法。不过我们是在洞庭湖的另一边。农场那个时候，就餐条件不是很好，有时候把菜肴摆在地坪里，人们围成一个圈子，蹲着吃饭。因为怕菜肴凉了不好吃，便弄个陶瓷做的小火炉，加点炭火，将煮熟了的鱼肉鸡鸭等置于火上，边煮边吃，别有一番风味。条件好一点的招待所，把火炉子搬到餐桌上，在热气腾腾的香味中就餐，主菜吃完了，还可以加进一些青菜继续煮。在那个物资匮乏的年代，确实一种难得的享受。
洞庭湖东西是相通的，我们那里吃这种火锅，和常德钵子菜的吃法差不多。不过我们东洞庭湖这边，不像西洞庭湖那边，钵子菜那么普及。我的记忆里，似乎只有集体就餐时这么弄，农家吃饭很少这样的。据我在网上搜寻，常德钵子菜，也叫常德桃源钵子菜。这是种吃法是否由桃源县而起？但我记得常德地区各县都有这种吃法，尤其是靠近洞庭湖的安乡、汉寿、常德县最多。不过常德县已经改为两个区了。在常德各县，不论是农家还是招待所、酒店，都是这么搞的。这种吃法还带到了长沙的餐馆里，所谓干锅什么什么的，这一类菜基本上都是钵子菜。
吃钵子菜的前提是必须有炉子和火，再是钵子里要有汤。过去用的是陶器小炉子加炭火，不是那种北京涮羊肉的火锅。现在改用酒精炉或是电火锅了。厨师们将事先烹制好的食物，用陶制的炖钵、砂锅或金属小锅盛装，随小火炉上桌，由食者边煮边吃。这种方式很原始，完好地保留着古代先民“鼎食文化”的古朴遗风。
常德桃源钵子菜产生的历史，目前还无法考证。但一种饮食文化的形成，是由特定的地理、气候环境和特产条件决定的。古代常德桃源地区相对闭塞，气候环境潮湿寒冷，钵子菜适应这里的环境和气候。还有就是沅江两岸及洞庭湖区，物产丰富，尤其水产品充足。水产品加热吃，腥气会少一些。再是蔬菜品种繁多，如被一些学者认为已经消失的古代百菜之王“葵菜”(即冬苋菜)，还在洞庭湖区普遍种植，这是很好的钵子菜原料。在中原地区已经消亡的古代普遍流行的，“鲊”这种烹调方法，常德还在使用。这就不难理解，钵子菜这种古老鼎食文化的遗风，与土著文化相融合发展形成的饮食方式，还能得以长期地流传下来。
桃源有一句民谣：“不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎。”常德人为何对钵子菜如此痴迷呢?除了上述原因之外，常德地处湘北，北面是辽阔的江汉平原，北方南下的寒流毫无屏障，可长驱直入，冬春寒冷潮湿。钵子菜正好能驱寒去湿，增进食欲。这种古老的烹食方式，是一种多汤菜肴，主料酥烂、鲜嫩，能够较好地保持菜肴的色、香、味，汁浓味鲜。湖区人人素来喜爱热食，有“一滚当三鲜”之说。从味觉的最佳温度是70摄氏度左右这点来看，钵子菜满足了人们的品味要求。常德无论城乡百姓家中，来了客人都要炖几个钵，否则不成敬意；三朋四友小聚，不炖几个钵不显气氛热烈。冬季炉火熊熊，钵内热气翻腾、香气四溢，驱尽了严冬的寒气。就是在烈日炎炎的盛夏，常德人的陶钵炉子照样炖得热气腾腾，食者酣畅淋漓，胃口大开，乐此不疲，如痴如醉。
钵子菜既是一种餐饮方式，又是一种烹调方法。从饮食方式上说，它是将烹制、食具合一，让食者边煮边吃。还可以根据食者的嗜好将一些新鲜蔬菜、香菜、粉条、面条、豆腐等添入其中，搭配可多种多样。这属于自选动作，颇有点自助餐的意味。做钵子菜，对小火炉的火力大小，也有些讲究，一般是先用武火炖，后用文火熬，其味先是浓鲜，吃到最后汤汁渐微，只剩一些油汁，干香的风味出来了，妙不可言。从烹调方法上说，它是属于“炖”。这种烹调方法中的“不隔水炖”一类，具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。“清炖”，即主料经焯水后，放入清汤或清水加热调味即成，口味清淡，鲜嫩或软烂，汤多鲜醇，如“清炖牛肉钵子”，“虾仁炖萝卜丝钵子”。“浑炖”即将主料用煸炒、煎等方法进行初步热处理，再加入一种或几种配料调味至酥烂，多为味浓、味厚，香辣汁浓醇的品种，如“金龟黄豆钵子”、“黄古鱼炖皮蛋钵子”。“侉炖”即将主料改切成片或条、块挂上糊，下热油炸制，然后加汤和调料炖制，此类菜肴主料软嫩、油香浓郁，像“桃源滑肉钵子”、三鲜杂烩中的“黄雀肉”就属此类。就口味上分，有浓味和清淡两类。常德人口味喜辛香、好浓鲜，所以钵子菜又以浓味为主打味型，酒席上若有两个钵子菜，必选浓、淡各一，二者相互补充调和。从原料的选用上看，多是就地取材的鸡、鸭、鱼、肉和蛋类、豆制品及各种时疏、干菜等。现在也出现了用海鲜原料所做的钵子菜、火锅菜，可荤可素，任人挑选。从主料处理的方法来看，可以用煸炒、红烧、黄焖、红煨、白煮、烩、氽、炸等方法，前期制作然后炖制。采取如此多种的技法，制作出来的钵子菜风味各异，精彩纷呈。
湖南各地的常德餐馆很多，长沙街头挂常德菜号牌的饭铺更多，大都以钵子菜做主打。即便没有挂常德的牌子，一看桌上摆着四五个小火锅，那显然是常德菜的风格。钵子菜形式多样，制作简便，菜品丰富、出菜快捷，是一种简单的餐饮形式，又是一种美味佳肴，也传承着一种古老的饮食文化。它来自远古时代，长期适应于民间，带着浓重的泥土芳香。常德人把这种吃法带到了全世界，在追求乡土风味为时尚的今天，不愧为湘菜领域里的一朵奇葩。
作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学77级中文专业毕业，记者出身的作家，高级编辑、教授，湖南日报报业集团原副总经理。代表作有畅销长篇小说《风起》。