酒桌上不知道聊些什么？不如聊聊酒
每逢佳节，亲朋好友相聚自然免不了喝上一杯。若有谈资，酒喝得当是更加尽兴。这里有一份酒桌科（zhuāng）普（bī）指南，有了它，每当谈起酒的来历或八卦，你也能信手拈来了。
白酒
文：史军
白酒是中国人最常饮用的蒸馏酒，其主要原料便是高粱。在深刻理解“民以食为天”至理的华夏大地，高粱一直在粮食圈占有重要地位。我国多处考古遗址都曾发现类似高粱籽粒的物件，其中1972年在仰韶文化遗址中发现的碳化高粱籽粒被证实历史已经超过了5000年。因而有人认为，高粱就是中国原产的作物。
这么看高粱和玉米有几分相像。图片：Michel Gunther / Biosphoto
不过目前公认的观点是，栽培高粱的老家在今天东非的埃塞俄比亚及附近国家。在分析了世界不同地区的高粱品种的遗传信息之后，研究人员认为，约在950年前的辽宋西夏时期，栽培高粱从印度传入中国。我们今天所说的高粱其实是栽培高粱，而之前在中国考古发掘出的高粱米，多半是拟高粱（Sorghum propinquum）或者光高粱（Sorghum nitidum）的种子。
高粱的起源地，如图上红色所标。图片：uni-hohenheim.de
虽然籽粒淀粉含量高，但因为特别的成分构成，高粱无法成为像小麦那样细腻的烹饪材料，而籽粒中的单宁和花青素又使制成的高粱面具有涩味。高粱含大量人类难以消化的醇溶蛋白，且其赖氨酸和色氨酸含量较低，这些原因都限制了高粱在主食中的应用。
山西面食高粱面。图片：douguo.com
理论上讲，只要是糖（包括蔗糖、淀粉）丰富的植物都可作为造酒原料，甘蔗、香蕉、红薯、土豆皆可为酒，小麦、水稻和玉米就更不用说了。那为什么众多名酒都选择高粱为基底原料呢？一是因为高粱在发酵时不会产生产生莫名其妙的气味（如果你闻过发酵的土豆就会对此有更深的理解）；二是在高粱制酒过程中产生以壬醛为代表的醇醛酚等物质能增添高粱酒的风味。再加上产量大，又不与主食供给相矛盾，于是，高粱就成了高档白酒的不二之选。
高粱花序（左）与成熟株（右）。
图片：kplant.biodiv.tw（左）；theinitium.com（右）
黄酒
文：飘飘
黄酒是除白酒外另一大中国主流酒，其酿造的主要原料便是稻米。和绝大多数农作物一样，水稻也是在某个时期，由野生的杂草驯化而来。关于水稻的起源尚有争论，一说8,200~13,500年前的长江中下游地区，是野生稻驯化成我们熟悉水稻的最初地区。
成熟后的水稻金灿灿的，十分好看。图片：IRRI / flickr.com
水稻（Oryza sativa）家族非常庞大，白米饭、糯米、黑米、胚芽米、糙米、血糯米、粳米、籼米、寿司米、印度香米等都是这同一个物种。
图中稻米你能认出几个？图片：healthyskin.ph
当谷粒中的淀粉接近100%都是支链淀粉时，稻米就叫做糯米，这支链淀粉便是糯米黏牙的根源。糯米其实是一个农学品种的分类，与植物学的亚种分类不同。在植物学上，水稻可以被分为2个亚种，籼稻和粳稻，分类的主要依据是籼稻谷粒长，粳稻谷粒短。一般来说，粳稻种植的区域比籼稻北，旱作更多，黏性也更高。相比于糯米，籼稻和粳稻的支链淀粉含量分别只有80%和85%。
本是同根生。图片：zojirushi.com.tw
支链淀粉分支众多，吸水快，不易糊化，酿造的酒中水溶性成分多，口味醇厚，因而糯米是制造黄酒的最佳选择。当然，黄酒的酿造还离不开曲的糖化和发酵作用。曲可分为小曲、酒曲以及红曲，不同曲有不同的制作方法，从而酿出各地不同特色风味的黄酒。
喝黄酒一般是温饮，酒香醇厚，入口柔和。图片：m.sfddj.com
葡萄酒
文：史军
人类食用葡萄（Vitis vinifera）的历史非常悠久，最早的栽培记录可以追溯到公元前6000-6500年。因为这个种原产于欧亚大陆，所以也被称为欧亚葡萄。公元前4000年左右，葡萄种植从南高加索区域传播到小亚细亚，同时通过新月沃土进入尼罗河三角洲，完成了在西方世界的初步扩张。后向西沿地中海传到西欧，向东传到东亚。
大串大串晶莹的葡萄。图片：worldtravelguide.net
公元前六世纪的陶器上绘有葡萄收获画。图片：wikipedia
虽然中国的野生葡萄属植物多达38种，但是并没有栽培葡萄，所谓的《诗经》中记载的葡萄，大抵都是些野生种类。中国最早的葡萄被认为是张骞出使西域的时候引入我国的。李时珍曾在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺[pú]饮之，则醄[táo]然而醉，故有是名”。 “酺”是聚饮的意思，而“醄”是大醉的样子，于是葡萄因此得名。说白了，葡萄就是让人喝得大醉的果子。
“葡萄美酒夜光杯”。图片：burgdorfwinery.com
的确，葡萄几乎就是为酿酒而生的，用葡萄酿制葡萄酒的历史几乎与栽培葡萄的历史一样悠久。葡萄果皮上就有丰富的酿酒酵母，再加上果肉中富含葡萄糖、果糖和蔗糖，使得葡萄自身就能毫无障碍地变身美酒。人们要做的只是把它们踩碎榨汁，然后把汁水用橡木桶收集起来发酵就好。
酿酒过程同样充满乐趣。图片：winecuentista.com
啤酒
文：飘飘
蛇麻（Humulus lupulus）是酿造啤酒不可获缺的植物，它有一个响亮的俗名——啤酒花。蛇麻是大麻科葎草属植物，虽在大麻科，但和大麻的亲戚关系不算很近，也并没有大麻的精神刺激作用。蛇麻原产于西亚、欧洲和北美，喜欢光照充足的夏天和凉爽的气候，基本上现在可以种土豆的地区都可以种植蛇麻，虽然最好的产区大多集中在北纬48度地区。
漂亮的啤酒花。图片：wikipedia
凑近了仔细闻，蛇麻有一股让人想起啤酒清苦的香气。这种苦味并不浓郁，而且和其他诸如咖啡、黄连等的苦味都不一样，带着一丝柠檬的清爽感。
相较其他许多作物，人们种植蛇麻的时间较晚，记载最早约是在公元736年，而第一次有记录将蛇麻用于啤酒酿造则要更晚一些。在蛇麻取得啤酒酿造中苦味物质的主力地位前，人们用其他的苦味植物来中和麦芽的甜味，如金盏花、牛蒡、蒲公英等。蛇麻最后脱颖而出的根本原因是，它所含有的一些化学物质有利于酵母繁殖，且抑制其他杂菌，使得用了蛇麻的啤酒比用其他植物的啤酒更耐储存。
没有啤酒花就没有啤酒特有的风味。图片：crocus.co.uk
蛇麻的用途比较单一，全世界所有的蛇麻几乎都用在了啤酒酿造上（少量用于酿造格瓦斯）。德国、美国、中国是全世界前三大蛇麻生产国，加起来的产量超过70000多吨，依然不能满足所有啤酒生产的消耗量，所以很多大规模生产的廉价啤酒使用的是更便宜的人工合成的风味物质。这几年在国内流行起来的精酿啤酒使用的均是天然啤酒花，大多来自欧美，希望以后也能看到国内培育出有意思的啤酒花新品种。（喝自己酿的啤酒，你也可以！点击末尾阅读原文了解详情。）
酿造啤酒时使用的啤酒花颗粒，啤酒花在采摘后要进行烘干和压缩，以方便运输和保存。有没有觉得长的有点像兔子饲料？图片：wikipedia
还是啤酒
文：刘夙，老猫
酿造啤酒的另一重要原料就是麦芽，它由大麦（Hordeum vulgare）经泡水发芽、热风干燥而得。大麦发芽时可以产生大量的淀粉酶，这也是麦芽在酿酒工业中不可或缺的原因之一。在酶的作用下，大麦中的淀粉降解成一系列的水溶性糖，诸如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽糊精等等，只有这些水溶性的糖，才是酵母可利用的形式。
颗粒饱满的大麦。图片：Alexander von Halem / Wikimedia Commons
不同的烘烤工艺可以得到不同颜色深度的麦芽，利用这些麦芽可以酿出深浅不一的啤酒。图片：theconstantrambler.com
有确凿的考古证据和分子遗传学证据表明，大麦起源于西亚，几万年前就为人类所采食，并在大约1.2万年被驯化为粮食作物，成为人类最早驯化的农作物之一。几乎在同一地点、同一时间，小麦（更准确说是一粒小麦Triticum monococcum和二粒小麦Triticum dicoccon，与今天栽培最广的普通小麦不同）也被驯化。
大麦与小麦均是禾本科代表。图片：officeecolkaki.blog.jp
大麦有一个其它谷类不具有的特性，它们的小穗是三联的。一些大麦品种维持了它们原始的属性，三联小穗两侧的两个不发育，这种大麦成熟后和小麦没什么差别，叫做“二棱大麦”。二棱大麦主要用来酿酒；而其他一些大麦品系发生了突变，三个小穗都会完全发育，结果就长成了所谓的“六棱大麦”，现在主要用于直接食用。
“六棱大麦”（左）与“二棱大麦”（右）。图片：J. G. Davis
对于大部分中国人来说，食用大麦并不常见——青藏高原除外。大名鼎鼎的青稞（Hordeum vulgare subsp. vulgare）就是大麦的一个裸粒品种。相比小麦，大麦更容易被煮软煮烂，所以可以像大米一样做成饭或粥，也可以像小麦一样磨成粉做成各种面食。在青藏高原上，青稞粥、青稞糌粑、青稞馒头、青稞面是标配，当然青稞这么合适的材料，也少不了用来酿酒。此外，传统的苏格兰威士忌同样是用大麦酿成的。
糌粑和酥油茶是藏族朋友待客的标配。图片：tibetdiscovery.com