开汤美学：浓度钝感

当年还未投身于品鉴研究时，已有机会在一些茶会中泡茶，与会者也不乏一些知名前辈。出于礼貌，上手前我总会问上一句：“您是喝浓点儿，还是淡点儿？”应该也是出于礼貌，前辈总说：“都行，我浓淡都行……”

瞧瞧，多体谅人！——你随便泡！我兼容并包，海纳百川，都能入口！

当时心里不禁升起一种暖意，前辈就是前辈，待人接物多讲究！直到我这期课程遇到了一位真正的“浓淡总相宜”的学生，才发现倘若真是浓淡皆可的话，那你很可能属于——浓度钝感。

所谓浓度钝感，是指味觉对茶汤浓度高低的差异感受不明感，更无标准浓度的概念与要求，典型的感知能力欠缺。

我这位学生淡的能喝银针一类，清雅甘甜，幽幽喉韵，她都能喝出来，只是说比她平素里的习惯浓度要淡些；她也能喝一口过浓度的茶汤，然后在那里皱着眉、咬着牙等回甘。显然如此这般，定不会得罪人的。但正如面对各式菜品，不辨咸淡者定不是一位美食家一样，她对汤感的品鉴能力也指定不高，高水准的评价就更别想了。而一个更严重的的后果就是，——越喝越浓，越泡越浓。

果不其然，她出汤的一道红茶，愣是让我也皱起了眉头……

那怎么办呢？没招儿，这是认识问题。在排除了先天味觉缺陷的可能下，只能刻意练习。一位厨师不能对自己所做菜品的咸度没有一个把控。而这种练习更多的则是在标准浓度下去感受汤感细节的丰富性，——非标准浓度无法实现这种汤感细节的丰富性。而这正是我明天的工作。

所谓“盐调百味”，是讲适度的咸能将各种滋味呈现得百花齐放、淋漓尽致，而过淡显然不出味，过咸则会趋于一味——苦。

明白了这个道理，——开整！

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