【干货】4789系列标准及其细节的一点理解！

食品微生物检测

作为从事微生物检测的一员，每天在实验室里，我们需要跟各种检测方法、细菌真菌以及检测设备等打交道，对微生物检测领域也肯定会存在这样或者那样的问题，面对这些问题你是怎么解决的？你有哪些好的微生物检测工作经验？都可以在后台给小编留言，我们一起聊聊。

转眼间，（2016版）4789系列标准已经实施近5个年头啦，虽然还有一个GB/T 4789.3-2003顽强的存在着。今天和大家在一起聊聊我对4789系列国标（常规微生物方面）的理解，纯属个人+他人观点，如有雷同，那就对了！

首先来谈一下总则GB 4789.1，很多小伙伴“一入坑”就上手菌落总数、大肠菌群等卫生指标菌的检测，而忽视了这些检验的基础及原则，经常会有微信群好友问“n、c、m、M是什么意思”类似的问题，也看得到群里的大佬们的悉心解答，总感觉我们解答的人比他们自己都要急切地让他们明白。

《GB 4789.1-2016  食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》 理解

总则正文第一句话，“本标准规定了食品微生物学检验基本原则和要求”，已经很明确的告诉我们检验基本原则和要求就在这，你们快来看吧！然后标准从基本要求、样品采集、检验、生物安全和质量控制、记录与报告、检样后处理几个方面展开了详细的内容。基本要求即为“人、机、料、法、环”五大要素，也是实验室质量控制的切入点。

样品采集中规定了采样方案，目前大多数产品标准也都规定选取三级采样方案，为什么采取n、c、m等值呢，这是在跟国际接轨呀，虽然说三级采样使得化验员工作量增加了，但是要求更严格，企业为了更好的质量更规范的生产，也从另一反面增加了食品安全系数。然后就是检验过程，对应一系列的检验标准啦。

标准最后规定了“剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检”，为什么呢，微生物的分部可谓极不规则，即使是同一样品的不同部位，也无法保证它微生物检验的重复性，更何况是不同的样品呢，故而即使复检，所得结果也不具有参考价值。

《GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》理解

然后来看GB 4789.2，作为大多数产品的卫生指示菌，菌落总数的测定相信是很多新手的“第一道菜”。除了总则规定的基本要求外，此标准规定了检验程序，检验设备，计数方法和报告方式等。

检验程序估计大家都能倒背如流了，就不多赘述了，主要说说个人对这几点的理解。制备梯度稀释液时，磷酸盐缓冲液可以更好得调节样液的pH，减少样液pH的不稳定带来的影响。

然后是培养，一般要求实验开始到倾注平板在15min内进行，可有效减少污染；还有，如果某个产品做出来总是有菌落蔓延的情况，那么可以采用二次覆盖法来避免此类情况。

最后，计数和报告，规定选取菌落数在30-300之间的平板进行计数，例如，10倍和100倍稀释度平板菌落数分别为271,283,25,34，结果计算式为（271+283+34）/【（2+0.1*1）*10-1】。报告方式，微生物检验均采取“四舍五入”的修约规则，小于100时，以整数报告，大于100时以科学计数法保留两位有效数字，或修约后取前两位，其余以0代替。

《GB4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》 理解

接着来看同为卫生指标菌——大肠菌群的检测GB4789.3，在以往的MPN法外又增加了平板计数法，由于公司产品大多采用平板计数法，所以探讨下平板计数及证实试验的细节。

梯度稀释，同菌落总数，倾注VRBA培养后续观察菌落特征进行证实试验，BGLB肉汤管产气即可报告为阳性，一般伴随产气，还会有沉淀、液面有漂浮小气泡的现象。

关于接种挑菌的说法，参加过多次培训，也是各执己见，分享下比较认可的其中一种：分别计数某稀释度2个平皿的典型菌落和可疑菌落数，每个平皿都挑取10个菌进行接种，10个菌的选取按典型和可疑菌落的比例进行，如典型：可疑为21:46，则挑取比例为：3:7。复发酵后分别计算两个平皿的结果，再求取平均值作为该稀释度的大肠菌群报告值。

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