卤水，兔头

​Q:请问川味卤菜的制作流程和配方?

A:川味卤菜与其他地方卤菜的制作
 方法大致相同，只是在配方上略有差异，借鉴了粤式卤菜的一些制作方法。
川味卤菜在提色原料的选择上和其他菜系略有区别。川味卤水主要选用冰糖或白糖的糖色来提色，一般不会选用老抽、红曲或色素。下面介绍一下川味卤水的制作方法。
原料：上汤5千克，生姜150克，大葱250克，冰糖250克，八角25克，山奈10克，丁香10克，小茴香15克，桂皮25克，草果20克，砂仁15克，草豆蔻10克，花椒20克，甘草15克，料酒150克，盐500克，排草25克，灵草25克，精炼油50克。
制作：1、炒锅放在火上，放入精炼油、冰糖125克小火熬至冰糖融化起大泡、颜色变成深红色，立即放入沸水250克小火熬至汤浓即成糖色，出锅备用。2、草果拍碎，将草果、八角、山奈、丁香、小茴香、桂皮、砂仁、草豆蔻、花椒、甘草、排草、灵草用纱布包紧成料包；生姜洗净拍破；大葱洗净挽成结。3、不锈钢桶或吊桶内放入上汤、香料包、生姜、葱结、料酒、盐、糖色、剩余的冰糖小火慢慢熬至汤色浅红、香味溢出即可。
备注：这是最基本的一种川味卤水的制作方法，在制作时可以根据个人喜好添加适量的干辣椒。

川味卤菜的制作过程：
1、卤制动物性原料时一般要先将动物性原料汆水后再放入卤水锅内卤制成菜。在卤制一些鲜味不足的原料，如鸡、鸭、猪排骨、猪肉等需要在卤水中加入一些提鲜的物质，这样才能保证卤菜的鲜美。2、在卤制一些像牛、羊等异味较重的原料时，就不能同时用一锅卤水，应分别卤制。3、若卤制一些豆制品原料，应将需用的卤水单独舀入一锅内进行卤制，卤制后的卤水不能再次使用或者和其他卤水混合。

卤水的保存：
川味卤水越卤越香，这就要求厨师每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量，并随时添加调料，以保证卤水的品质。另外，为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；如果卤水表面附着的油脂太多，应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存；长期不用的卤水，也应定期将卤水取出进行烧沸处理，这样才能长期保存。

Q:河南新乡王鹏飞：听说“麻辣兔头”在四川各地都比较流行，我想知道它的具体做法?

A:“麻辣兔头”是四川人比较喜欢的一种休闲小吃，现在已经慢慢走出四川，在其他省市开始流行。
“麻辣兔头”的制作方法相当讲究，从加工到卤制、炸炒，每一道工序都要求严格，特别讲究调味料的选用。“麻辣兔头”又可分为“大麻辣”、“中麻辣”、“小麻辣”三种。根据麻辣程度的不同，选用辣椒和花椒的品种和用量也不同，就比如喜欢麻味重的可选择四川汉源产的花椒，不喜欢太麻的，可选择青花椒。
“麻辣兔头”的制作方法：

原料：生兔头10个。
调料：干辣椒40克，花椒15克，生姜30克，大葱35克，大蒜瓣25克，孜然粉15克，老干妈豆豉15克，料酒30克，白糖20克，鸡精15克，味精15克，辣椒面15克，花椒油5克，香油5克，熟芝麻15克，盐50克，精炼油2千克，香料包（八角10克、桂皮5克、香叶3片、草果2克、山奈5克、丁香1克、小茴香3克、紫草2克、砂仁5克、白豆蔻5克、排草2克、灵草2克），鲜汤，色拉油各2千克。
制作：1、将兔头整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。2、生姜洗净切末；大葱洗净挽成结；锅内放入鲜汤、香料包、干辣椒、花椒、生姜、葱结、料酒，盐中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头小火卤45分钟至熟，离火后放凉，取出兔头一剖为二。3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入兔头小火浸炸3分钟至表面棕红，取出备用。4、锅内留油30克，烧至七成热时放入大蒜瓣小火煸炒2分钟至表皮微黄，下入干辣椒节、花椒小火炒2分钟，入姜末、孜然粉、白糖、料酒、老干妈豆豉小火炒香，放入炸好的兔头，淋入清水50克小火翻匀，吸干水分后加鸡精、味精、辣椒面、花椒油、香油、熟芝麻小火翻匀出锅即可。
特点：麻辣鲜香，回味无穷。

Q:陈村枧水的作用，1斤牛肉应放多少克枧水，腌渍多长时间？

A:陈村枧水就是液态碳酸钠，俗称碱水，碱水虽能使韧实的肉质松软脆爽，但苦涩味道浓厚，所以经过腌制的肉类必须经过清水冲漂，将肉里的化学元素的味道冲淡，这属于纯化学的腌制。1斤牛肉大约需6克加250克水浸泡25分钟再进行冲漂。

Q:第二代水煮鱼是如何制作的？（内容提供：邹敏）

A:原料：净草鱼肉800克。
调料：食用碱2克，家乐鸡精20克，味精10克，啤酒10克，盐4克，蛋清10克，超级生粉15克，玉林甜酸泡椒150克，鲜花椒100克，泡野山椒100克，四川泡老萝卜50克，青椒50克，猪油400克，色拉油200克，姜片8克，葱节5克，胡椒粉3克，鸡清汤1.5千克，豆芽100克，葱姜油10克。
制作：1、草鱼肉切成0.2厘米厚的大片，加入食用碱、家乐鸡精10克、味精5克、啤酒、２克盐、蛋清、超级生粉腌渍10-15分钟备用。2、锅里加入清水1千克烧沸，下入2克盐、豆芽汆熟捞出放入汤盆中。3、锅中加入200克猪油、100克色拉油烧至五成热，放入姜片、葱节、泡野山椒、四川泡老萝卜小火煸炒出香，加入鸡清汤烧沸，撇净浮沫，改小火加热，下入浆好的鱼片煮1-2分钟至熟捞出放入豆芽的上面。4、原汤加入胡椒粉、鸡精10克、味精5克调味，加入葱姜油，倒入汤盆中。5、锅里加入200克猪油、100克色拉油烧至八成热，然后加入鲜花椒、玉林甜酸泡椒小火炸约1分钟出香，然后将炸好的鲜花椒、泡椒，和少许的油浇在上面即可。
特点：鱼片鲜嫩滑口，汤汁乳白微酸，清香可口。
制作关键：1、腌制鱼片时加入食用碱的目的是使鱼片增加韧性；加入啤酒的目的是使鱼片增加鲜度。2、一定要选用鸡、火腿、猪骨调制的清汤。3、如果没有泡老萝卜也可以用泡姜来代替。4、一定要注意腌渍原料的克数比例，其比例不可以改变。

Q:请教一下“狮子头”该怎样做才是最好吃?

A:“狮子头”这道菜在各地都有不同演绎方式，其中最著名的要属“蟹粉狮子头”。无论是哪种风格和制法，都要求软、嫩、腴、肥而不腻、入口化渣的共性。要想把“狮子头”做得好吃，应注意以下四个细节。
第一：选料
要做到“狮子头”肥而不腻、入口即化、鲜嫩，选料十分讲究，应选用猪五花肉，肥肉要多，瘦肉要少，肥肉大约要占三分之二，瘦肉大约要占三分之一，因为瘦肉多了，口感较硬。为了改善“狮子头”口感，可以适当增加香菇、冬笋之类的辅料调和口味。
第二：必须用刀剁
制作“狮子头”的猪肉，不能像制作猪肉丸子那样随意用绞肉机绞成肉蓉，而是必须将肉切成颗粒状，然后再用刀略剁一下，这样处理后的猪肉成形好。
第三：拌制成形
拌制肉蓉时，应先加入鸡蛋液揉拌一下，然后加入适量的水淀粉搅匀。由于选用的猪肉肥多瘦少，所以吃水量不大，加入过量的水分会使成形后的“狮子头”松散易碎。如果加入过量的淀粉，成菜后口感变硬。一般，采用双手紧团的方法即将“肉蓉”在手窝内部团的团成形，紧团的目的是使肉蓉粒和辅料粒相互粘合得紧密。“肉蓉”拌制过干过稀都会影响狮子头成菜的质地和感官。
第四：烹制成熟
“狮子头”成熟的方法有好几种，一是油炸后再煨制或蒸制，二是直接将团成团的“狮子头”放入沸水中煨煮成菜。
不论先炸后煨，还是直接煨制，都必须用小火进行长时间煨（蒸）制，煨制前必须用高汤或者一些好的调味料，如鲍汁、鸡汁、美极鲜等进行调味。另外，也可加入一些辅助增鲜的原料，用“狮子头”一起煨或蒸制，如火腿、干贝、老鸡等原料，这样通过较长时间（蒸约3-4小时）的制作处理，所烹调出的“狮子头”口感最好。

Q:流行于湖南、四川的麻辣豆腐干是怎样制作的？

A:麻辣豆腐干的制作方法并不复杂，下面介绍一下制作过程。
原料：豆腐干500克。
调料：辣椒油50克，花椒面5克，盐10克，白糖15克，味精3克，辣椒面15克，熟芝麻15克，芝麻油15克，精炼油1千克，生姜10克，大葱25克。
制作：1、豆腐干切2.5厘米的正方形块，用盐拌匀备用。2、锅内放入精炼油，烧至六成热时放入豆腐干小火浸炸3分钟至表面金黄色时捞出。３、锅内留油30克，烧至七成热时放入拍破的生姜、大葱小火煸炒1分钟至出香，入清水500克小火烧至入味，捞出葱姜，放入盐、白糖、豆腐干小火慢慢收干水分，再入味精、辣椒油、辣椒面、花椒面、芝麻油、熟芝麻拌匀出锅。特点：麻辣干香，回味无穷。

Q:凉菜里面的怪味汁是怎么调的？

A:“怪味”是川菜凉菜制作中常用的一种独特味型，它具有鲜、香、咸、甜、麻、辣、酸兼备的味感特点，是川菜的代表性味型之一。
“怪味汁”在凉菜中应用较广，无论家禽 、时蔬、畜肉、豆制品都适合烹制成“怪味”菜肴。
下面介绍“怪味汁”调制方法：
原料：酱油25克，白糖 200克，辣椒油400克，花椒面25克，芝麻酱150克，醋200克，盐10克，芝麻油100克，味精15克，熟芝麻50克。
制作：酱油、辣椒油、芝麻油、芝麻酱先调匀,再放入白糖、盐、醋、味精、花椒面调匀。将调好的怪味汁和蔬菜拌制,最后放入熟芝麻熟芝麻不可与其他调料一起调拌,否则影响口感）。
适用范围：可用来制作“怪味兔丝”、“怪味鸡块”、“怪味茭白”、“怪味鱼条”、“怪味耳片”等。

Q:嫩肉粉、松肉粉性质是否一样，它们都有何作用，哪个更适合腌渍牛肉，1斤牛肉分别需要放多少效果最佳？

A:嫩肉粉是碳酸氢钠，对蛋白质也有一定破坏作用，但破坏程度比碱水小。它可以使一些老硬的肉类变得较为柔嫩。松肉粉是从木瓜果实的乳胶中提取的一种蛋白水解酶。它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行适当的分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生断裂，破坏了它们分子结构，从而大大提高了肉的嫩度并使肉的风味得到改善，因此是最为有效的嫩化方法。一斤牛肉大概用3克左右。

Q:请问野生菌的烹饪方法，比如猴头菇、羊肚菌、竹荪、鸡枞等，以及他们的来源和作用。（内容提供/唐清林。唐清林,中国烹饪名师,四川名厨委员会委员,中国川菜烹饪名师,四川技术能手,现任重庆小天鹅（成都）宾馆首席烹调师。）

A:猴头菇：又称猴头、猴头蘑、喉头菌。因为猴头菇的外型是圆形或者长圆筒形，表面有菌刺，大小如核桃，上部膨胀，根部窄小，肉茸茸，圆乎乎的很像猴子头，因此得名。猴头菇肉质细嫩，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、维生素含量尤其丰富，含有8种人体必须的氨基酸。猴头菇性平、味甘，具有滋补强身、帮助消化、健脾开胃、利五脏等功效。
新鲜的猴头菇是白色的，干后变成浅黄色。每年八九月份采摘，现在人工栽培，四季都有鲜品。
发制干品猴头先用凉水将猴头菇漂洗干净，放入器皿中，加入开水上笼蒸3个小时，手捏时无硬心即可；也可将猴头菇洗干净后装入小焖罐或锅里，加水烧沸后，改用小火慢煮3小时，手捏无硬心即可。
羊肚菌：又称羊肚菜、羊素肚或羊菌，因菌盖呈不规则圆形或椭圆形，表面有许多凹坑，成淡黄褐色，形似羊肚状，故名羊肚菌。羊肚菌菌柄为白色，长约5-7厘米，粗约2-2.5厘米，有浅浅的沟，根基部膨大，生长在竹叶林和混交林地。我国很多省份均产，夏秋季丰收，羊肚菌富含维生素、蛋白质等，是比较名贵的食用菌。
鸡枞：又称鸡脚菇、鸡松菌、鸡肉菌、鸡棕等，生长在地上与白蚁窝相连，产于西南和华南地区，云南所产鸡枞最负盛名。鸡枞性平、味甘，具有健脾益气、开胃提神和止痛消肿等功效，患有感冒或肠胃不适者不宜食用鸡枞。
竹荪：又名竹笙、竹萼、竹鸡蛋等。生长在阔叶林或竹林下的腐殖土上。竹荪不仅有青如碧玉的菌盖，更有一圈洁白的菌裙，被称为“真菌姑娘”。竹荪营养丰富，是高蛋白、低脂肪的绿色健康食品。竹荪性平、味甘，有大补之功效，功效类似人参。竹荪具有健脾益胃、补气止痛、减肥等功效，还具有延长汤羹存放时间和保持菜品鲜味不腐不馊的奇特功效，所以帝王一直将其列为“御膳”。
用竹荪做菜，浓而不腻，淡而不薄。烹饪方法众多：可炒、焖、蒸、涮或作汤。鲜竹荪在烹制前要用冷水洗净，并减去有臭味的菌盖，放入沸水锅中汆1分钟捞出后入冷水漂冷；干竹荪烹制前先用冷水洗净泥沙，用温水浸泡至回软后去菌盖和菌把。此外，在众多竹荪品种中，还有一种黄裙竹荪，也叫杂色荪，只有菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色，这种竹荪有毒，不可食用。

Q:云南石屏豆腐的制法，用这种豆腐怎样来烧烤及其蘸料如何配制？内容提供/李加红）

A:石屏豆腐以优质大豆为原料，将豆中的草、灰、砂等杂质用风车吹净后，将大豆碾成豆瓣再用风车吹去豆壳，用优质甜井水浸泡豆瓣后，用石磨将浸泡过的豆瓣细细磨成浆。再将生豆浆倒入木桶用开水冲入进行烫浆，将烫好的豆浆用温水熬煮待嗅到香味时出锅。将煮熟的豆浆倒入大桶里，等待温度降到75℃－80℃时，用酸井水兑入后再用小盆在豆浆中慢慢旋转，直至豆花形成团块状时，将团块状豆花放到用纱布垫就的长方形木框中，再用纱布包好压去水分后放到竹篾上，每八片豆腐为一框，在每片上抹少许盐进行滤水，再用长刀切成豆腐条。
原料：石屏豆腐10块（扁平长形或小方形均可，约重250克）
调料：菜子油50克、甜酱油10克、咸酱油5克、腐乳汁10克、糊辣子面15克、花椒油3克、小段香菜20克、薄荷1克、椒盐8克，干辣子面10克各入盛器。
制法：（１）烧制：将栗炭放入火盆烧燃，架上铁条网架，架热后抹上菜油，摆上豆腐，边烘边翻动（有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油，因豆腐受热油易浸，食时更为香糯），待烤制呈金黄色即成。（２）食法：甜、咸酱油、腐卤汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子（即将干辣椒在炭火上烤香糊，然后搓细）兑成汁。一种吃法是，取方块豆腐蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制，一般是以8-10块正方豆腐为起点。

Q:鱼丸如何汆得光滑？如何汆出形状？（内容提供/李加红）

A:鱼丸是否光滑跟选料、加工方式、温度等有内在联系：一是选料要略大、要肥厚，以草鱼、胖头鱼、墨鱼等为主，这样的鱼肌肉组织疏松，肌间夹杂的脂肪含量高，口感好。二是鱼蓉加工时处理方式要恰当，顺着纹路刮出来的肉蓉比剁碎或搅碎的鱼肉蓉中夹杂的软翅和筋膜少，而且细腻。三是净鱼肉漂制时间不宜太长，更不宜长时间冲水，否则鱼肉肌细胞中的肌浆（俗称肉汁）容易流失到水中，导致刮出或剁出的鱼肉蓉没有黏性且手感粗糙。四是注意搅打肉蓉的方式，采取顺势搅打、分次少量加水等方式可增加肉蓉保持水分的能力和嫩度，将固体熟猪油搅打成乳化状后加入肉蓉中可增白增滑。五是汆制温度的掌握，以冷水或冷油下锅，加热，温度处于55-65℃之间，鱼肉蛋白质即可变性凝固，但不要超过80℃，否则鱼丸容易裂开。
鱼丸的形状有蚕蛹形、橄榄形、桔瓣形、圆形等，如果制作蚕蛹形，可以将鱼丸生坯挤成橄榄形在蘸了色拉油的木梭子上滚动一周，下锅汆熟即可。其它形状的鱼丸则可以借助于蘸了色拉油的瓷制调羹辅助定形。为保证形态稳固，鱼丸生坯要防止搅打的过程中温度升高、蛋白质变性等现象，因此，适宜将鱼丸生坯置于2-6℃冷藏30分钟左右后再汆制。

Q:请问福建扁肉馄饨的具体制法？内容提供/李加红）

A:扁肉是沙县最有名的小吃，也称扁食，实为馄饨，其制法大致是：水和面，擀成薄皮，切成块，包入少许馅料，经煮或蒸、炸供食。
扁肉馄饨与其他地区的馄饨在制作上有五点不同：一是皮薄馅多。一斤面粉一般可以加工皮坯400-500张。二是皮、馅均要加碱。皮坯加碱后不易酸败变味，馅加碱除不易变质外，还能增加肉馅吃水量，并使馅肉脆嫩有味。三是馅肉须用新鲜猪后腿纯精瘦肉，用木槌捶打至糜烂上劲后加盐水搅拌而成。捶打可破坏猪肉细胞壁，扩大细胞间的距离，增加吃水量，加盐水搅拌后有胶劲，吃起来特别脆嫩有味。与北方馄饨用素馅或猪肉用刀剁烂拌馅不同。四是馄饨配用清汤、味精、酱油、香油、醋、胡椒粉、葱花等佐料，清爽可口，而广州云吞，还要加紫菜、虾仁、豆芽等佐料，又是另一种风格。五是包法不同。扁肉馄饨馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满，浮于汤上，煞是好看。而外地馄饨因皮坯较厚，馅与饺子馅相似，一般包成元宝形。

Q:在炒大锅菜时因为原料太多、锅太重，炒出的菜味道不好，经常遭到食客的投诉，请问制作大锅菜的炒制技巧。（内容提供/朱晓明）

A:炒大锅菜有一些技巧，如原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细；而对一些难以制熟的原料（如四季豆），则须先预熟处理后再下锅；炒大锅菜时，锅要热火要旺，且要先炙锅，原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不糊。大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒，具体可分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
一、炒大锅荤菜
1、炒不码芡不勾芡的大锅荤菜
如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青蒜、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等，炒菜时的用油量也应稍大一些。
2、炒既码芡又勾芡的大锅荤菜
如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出，再下锅与辅料一起炒制成菜。若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟。此外，也可以将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短正式烹调时间并保证其充分成熟。此外，勾芡用的芡汁也应事先调好，用量应少于小锅菜，但芡汁要调得比小锅菜的浓稠一些，因为炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此芡汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入芡汁成熟即可起锅。
二、炒大锅素菜
1、炒含水量较高的绿叶类蔬菜
如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高。原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而使原料吐水；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一下后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还须注意一点的是，炒绿叶类蔬菜时切忌加温，否则会将菜叶焖黄。
2、炒含水量较低的其他类蔬菜
如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应根据原料的特性进行不同的初步处理，如土豆切丝冲净淀粉后，入沸水锅中汆一下，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋切片或切丝、南瓜切丝、蒜薹切节都得先用少量盐码味，再挤去水分下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或刚熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜，以保持炒锅的滑爽，防止炒素菜时粘锅。

Q:ok汁怎么调制？用于制作哪类菜肴效果最好？

A:OK汁源于美国,流行于欧美,它的颜色呈深咖啡红,为酱状稠厚的流汁.口感酸而带甜咸味,果香果味浓郁,具有开胃去油腻的功能.在好几款港式复合味中,它都充当相当重要的调味角色,如港式的复合味汁西汁,果汁,糖醋汁来丰富和增加卤汁的风味.OK汁的原料主要是香料和水果.原料:苹果酱100克，大枣80克，葡萄干90克，鲜橙汁150克，鲜柠汁120克，洋葱200克，干葱100克，大蒜泥50克，醋精50克，醋酸20克，白砂糖200克，精盐25克，水300克，黑胡椒粉15克，百里香粉10克，莲藕粉12克，糖色5克。制法：将大枣，葡萄干，洋葱，大蒜泥，绞碎成泥，然后把各料倒在一起搅拌均匀，使糖和盐充分溶解，成为稠厚的流汁状复合味汁即可。ok汁可以直接作为炸，煎，汆，蒸类菜肴的蘸食佐料，也可作为酸，香，果味调制各种复合味。

Q:我是浙江的厨师，想成为附近城市厨师俱乐部的成员，能帮我提供一个加入方式吗？

A:黄海美食烹饪协会（江苏盐城）加入方式 电话：[phone]  13962082959 联系人：胡好梦
庆祥厨友会（福建厦门）加入方式 电话：[phone] 联系人：林庆祥

答案征集：
1、奶汁菜肴是怎样制作的？有哪些制作关键？
2、关东辽参的选购及涨发应注意什么?
3、沙窝菜怎样做才香？有什么最近比较流行的沙窝菜，它们的做法又是怎样的？
4、为什么红烧肉烧出来的时候颜色很好，但放到冰箱里就会黑？
5、怎样做好纸锅菜？
6、鸡内筋是一种什么调料，烹调时应该如何处理？可以用来制作什么菜肴？
7、鲜鹅肠怎么加工味道最好，都有哪些特色菜肴？
8、怎样才能把肉胶做得有弹性？
9、淮扬菜“拆烩链鱼头”的制法与关键？
10、中餐里的“火局”与西餐里的“火局”有什么区别？
11、鲜海参如何在短时间内达到软糯、脆嫩的效果？
12、鲜海蜇烹调时的制作关键有哪些？能否介绍两款旺菜？

如果您能回答上述问题，请将答案书写好后发至东方美食杂志社。
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