旺销焖锅炒料全揭秘
转载▼近几年“焖锅”作为一款秋冬保温菜常见于酒搂饭店中,甚至还有专做焖锅的连锁、加盟店。大厨杨斌曾在重庆火锅店、焖锅店工作,积累了大量火锅炒料和焖锅制作的经验。最近在甘肃叉剑江湖焖锅店工作的他推出了一款“焖锅耗儿鱼”,销量非常大,本月他将为我们详细讲解这道菜的制作流程以及此菜所需的酸菜泡椒酱、焖锅底料的炒制方法。焖锅耗儿鱼三大亮点 耗儿鱼入焖锅 搭配新颖 以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等,将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨斌使用的是冰鲜耗儿鱼,但他有一套特殊方法,能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。 酸菜泡椒酱越焖越出香酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等,酸菜泡椒酱是酸香味型的,在制作时添加了四川酸菜末,越焖越香。
焖锅不加一滴水 厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水,只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分,保证原汁原味。焖锅耗儿鱼制作流程初加工:将冰冻耗儿鱼1200克解冻,撒入2克小苏打、5克食粉、10克盐拌匀发制2小时,然后在耗儿鱼里淋适量白醋以中和小苏打和食粉,之后用清水漂洗干净。发好的耗儿鱼饱满水嫩,颜色光亮,跟鲜耗儿鱼一样。注:1、冰冻耗儿鱼肉质干瘪,口感发“死”,小苏打和食粉有“涨发”的作用,可使其肉质重新饱满水嫩。2、发好之后一定要在鱼里加白醋,白醋中的醋酸与食粉和小苏打发生酸碱中和,可以去掉碱味,并去除残留的食粉。辅料A:莴苣、胡萝卜、白萝卜、芹菜、魔芋粉(又叫魔芋豆腐)共900克,全部切成筷子粗的条。辅料B:袋装鲜青花椒(先将其放在色拉油中泡一会儿,去除涩味并防止入菜后颜色变黄)10克,洋葱条20克。辅料C:土豆粉条100克,香菜、生菜共150克。调料A:盐5克,味精10克,鸡精10克,料酒40克。调料B:味精10克,鸡精15克,胡椒粉3克,白糖5克,十三香5克,鸡肉味粉4克,火锅飘香剂5克,火锅增香膏5克(事先用少许清水调匀,提香效果更好),自制焖锅底料150克,焖锅老油200克,酸菜泡椒酱90克。酸菜泡椒酱的制作: 锅下色拉油450克、猪油150克烧到四成热,下蒜末50克小火炸香,然后下泡椒末100克、泡姜末50克、四川酸菜末200克(事先将酸菜用冷水漂洗干净,切末)小火炒5分钟左右至出酸香味,关火后加入海天海鲜酱100克拌匀放凉即成。 注:海鲜酱可以增加耗儿鱼的鲜美味道。焖锅堂做过程:1、铁锅放在电磁炉上烧热,下老油50克烧热,下大蒜20克翻炒均匀,然后下辅料A炒匀,下调料A调味。2、处理好的耗儿鱼加入调料B拌匀后铺在锅中炒好的辅料上,然后放入辅料B,盖上盖子,将电磁炉调至1800W焖制4分钟,揭盖后翻均匀,加入辅料C,再盖上盖子,将电磁炉调至800W继续焖2分钟即可开盖食用。特点:麻辣酸香,回味悠长。用此方法还可以制作蹄花鸡、肥肠鱼等。
一锅炒出底料和老油香料:八角50克,小茴香40克,白蔻35克,香叶20克,沙姜20克,桂皮10克,草果10克,灵草10克,良姜8克,香砂10克。初加工:将所有香料入温水清洗一下至回软,捞出后入五成热油锅(无底火)浸泡20分钟(油量以能没过香料为准),同时加入少许白酒去香料苦味。如此处理后的香料容易出香,炒时也不容易糊。炒制:锅入牛油1000克、菜油2000克、色拉油3000克烧到四成热,加入大葱500克、老姜250克小火慢慢炸香捞出,然后下豆瓣酱1500克(其中郫县酱香豆瓣酱和红油豆瓣酱各一半,酱香豆瓣增加底料复合味,红油豆瓣提底料颜色)小火翻炒约15分钟至反沙,再下花椒(事先用温水洗一下)200克小火炒5分钟至出麻味,下泡姜末150克继续用小火炒约5分钟,下香料及泡香料的色拉油、泡椒末100克、大蒜末100克继续小火炒约5分钟至反沙,下糍粑辣椒2000克(事先将其入底油锅炝炒一下,使其颜色更红亮,香味更浓)小火炒7分钟至香,然后加冰糖、白酒各50克小火搅化,关火,下干辣椒节100克后放凉沉淀。沉淀后上面的油就是老油,底下的料即底料。注:1、此底料为香辣复合味,回味很浓。2、它的用料相对简单,操作方便,除了用于焖锅,也可以用于兑红汤火锅,或者制作干锅菜等,用途广泛。3、此底料不打渣,虽然卖相略显粗放,但是口味香浓。4、糍粑辣椒的大体制作:将干红辣椒去籽去蒂,剪成段,入清水大火煮开改小火煮至辣椒脆软(用手一掐就能掐断),捞出挤干水分,加入少许仔姜、蒜瓣绞碎即成。融合了沸腾鱼、酸菜鱼的口味 罗伟试制点评: 我严格按作者给的配方试制了这道焖锅,效果很好!成菜醇和香辣,回味悠长。作者在自创的酸菜泡椒酱里加了酸菜和猪油(猪油烹鱼可提味增香),融合了沸腾鱼和酸菜鱼的特点,做法独特,很值得借鉴。七条交流意见 探讨最佳方案买天福试制点评:试制品尝后感觉酸菜泡椒酱、自制底料味道都很不错、符合菜品制作的三重要求:一、头香;二、二香;三、基香。头香是指闻起来香;=香是吃起来香;基香则是回味香,也就是菜品到咽喉时仍有香味。在试制过程中,我也发现了几个小问题:1、制作酸菜泡椒酱时可以加大酸菜的量至400克,口味会更酸香,更有特色。2、炒焖锅底料时,加入了桂皮和香叶两种提香香料,我感觉香叶份量略大,可以将其减少到10克,否则炒好的底料恐有苦涩味。 作者解答:所有香料事先要清洗再入色拉油浸泡,这样可以有效去除其苦味,只留下香味,问题不大。3、放小茴香是相当不错的,小茴香是烹鱼的最佳香料。4、炒好的焖锅底料口味很好,但颜色不太红亮,我感觉最后可以加入200克辣子酱搅匀,起到提色出香的作用。辣子酱是我自制的:a、干红灯笼椒(提色)与干红线椒(增香辣)以7:3比例混合,加入开水浸泡放凉至回软,捞出挤干水分,然后入搅拌机粉碎。b、锅下色拉油400克,下入绞碎的辣椒末700克小火翻炒均匀,然后下100克花生酱(增香)、100克蒜末继续翻炒均匀并出香,即可停火。5、建议将所有配料打碎再炒底料,这样可以使炒好的底料更细腻,卖相更好些。6、延长耗儿鱼码味时间,码味后加入少许水淀粉拌匀,这样可以防止耗儿鱼里的味道流失。在腌鱼时我还加入了自制香料(专用于腌鱼,可去腥提香),配方是:花椒50克,桂皮、沙姜、陈皮、良姜、白芷各20克,豆蔻、砂仁、肉蔻、小茴香、木香、干姜各10克。将以上香料打碎成粉即可。 作者解答:这一条非常有道理。因甘肃水产品价格较高,目前我们用的是最小号耗儿鱼,所以腌制时间短了一些。此菜最好用巴掌大的耗儿鱼,那就要延长码味时间了,否则入味不足。7、焖锅中下白萝卜、胡萝卜两种辅料翻炒,我认为这在饮食中是忌讳的,两种萝卜不可同时食用。我用白萝卜、胡萝卜各试做了一次,发现用胡萝卜效果更好。还可以加一些酸萝卜,口味会更复合。