10道酒楼宴客菜品，每一道都可成为年菜！
原料：
阿拉斯加蟹1只（约1000克），水发粉丝150克 红椒粒、葱花各少许。
调料：
豉汁、蒜泥、蒸鱼豉油、花生油各适量。
制作：
1.把阿拉斯加蟹宰杀治净，肉斩成块，腿则分别对剖待用。
2.把水发粉丝垫在大圆盘里，摆上蟹身和蟹腿后，再均匀地淋上豉汁、撒入蒜泥和红椒粒，入蒸箱蒸7分钟后，取出来撒葱花，浇上烧热的花生油，淋入蒸鱼豉油便可上桌。
原料：
猪肘1只，金华火腿100克，鸡骨架1副，干竹笋200克，干香菇100克，鹌鹑蛋12枚，干贝50克，金钩30克。
猪肘处理：
1.把猪肘放明火上烧5分钟，取下来用刀刮洗干净猪肘皮，再放淡盐水盆里浸泡30分钟，捞出控水待用。
2.盆里放大葱200克、姜片50克、香菜80克、胡萝卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香叶5片、盐20克、味精20克、啤酒30毫升，然后用手反复去抓碎，放入猪肘腌渍1小时后，取出待用。
3.把冰糖色均匀地涂抹在猪肘的表面，然后下到五成热的油锅里，炸至其表面起硬壳且呈枣红色时，捞出来控油。
4.另把干贝、干竹笋和干香菇用清水泡发好。鹌鹑蛋煮熟，先剥去壳，然后下六成热的油锅炸至呈虎皮状，待用。
制作卤汤：
1.锅里注入色拉油2升，烧至五成热时，下大葱段500克、黄瓜300克、芹菜150克、干辣椒100克、姜片100克、香菜100克、花椒粒10克、香叶10片、小茴香20克、八角10个和豆蔻10克，待香味浓郁时，掺入鲜汤烧开，加放糖色和盐，熬煮10分钟，过滤便得到蔬菜卤水。
2.调好蔬菜卤水以后，把猪肘子放进去，大火烧开，转小火煲至猪肘八分熟时，捞出待用。
煲制成菜：
1.净锅下入色拉油100毫升、化猪油30克烧热，投入葱段30克、姜片20克、蒜瓣15克炒香，再下已经泡发好的香菇、竹笋块、干贝、金钩、鹌鹑蛋炒2分钟，加海鲜酱50克、蚝油20克续炒出香味，然后掺入鲜汤烧开，加入冰糖10克、鸡粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、盐5克、料酒10毫升、老抽5毫升。
2.把调好的汤倒进砂煲里，再把卤好的猪肘、金华火腿、汆过水的鸡骨架块放进去，盖上盖子改小火煲制，直到砂锅里剩下少量汤汁后，调入少许味精即可端上桌，最后当着客人面倒在盘子里。
提示：
1.卤猪肘的卤水可自行调制，既可用五香味卤水，又可用香辣味卤水。
2.鲜汤要加够，以刚能没过猪肘为宜；而最后所剩汤汁的量，适中即可，因为这是一道汤汁浓稠的半汤菜。
腌鸡料（1只鸡）：
新鲜蒜苗500克，鲜大蒜200克，胡萝卜100克，芹菜段150克，香菜段100克，莴笋片80克，生姜30克，洋葱丝50克，味精20克，白糖10克，盐20克。
腌汁：
先把大蒜和生姜拍破，再将所有的青菜料放入盆内，然后用手轻轻搓揉，待流出少许蔬菜汁以后，再放入剩余的调料拌匀成腌汁。
腌鸡：
把洗净的仔鸡放入腌料盆里，再把腌料填进鸡腹内，然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里，腌渍2小时至鸡肉入味。
烫皮：
先把腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁，尤其是要洗净鸡皮表面的蔬菜汁，随后捞出来转入开水锅里烫紧鸡皮，捞出来控水待用。
晾皮：
刷脆皮水需要分两次：第一次刷匀脆皮水后，要挂在通风处晾干，等到入炉烤制前，还要第二次刷脆皮水，这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观，还能弥补第一次刷得不匀的缺陷。
晾皮时，最好是放在阴凉通风处吹晾，而不宜放在阳光下晾晒，否则表皮会流出油来，影响到成品质量。需要提醒的是，在烫皮和刷脆皮水的过程中，仔鸡的表面不能沾油，不然烤制时就会“花皮”。
脆皮水：
取白醋100毫升、麦芽糖100克、大红浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆内调匀即是。
炸制：
锅入色拉油烧至五成热，下入鸡小火炸至外皮脆、肉成熟，即可捞出斩件装盘。
乌鱼又叫才鱼，这里把它和猪手同烧成菜，因此取名为招财猪手，适合新春佳节期间推出，以讨个口彩。
制作：
1.把猪手治净并斩成小块，投入清水锅煮去血水，捞出来沥水，再放入热油锅，炸至表面微黄且发硬后，倒出来沥油待用。
2.锅里掺红汤，放入猪手块烧开后，倒进高压锅压至软糯待用。
3.把乌鱼宰杀治净，取净肉切成条，加盐和姜葱汁稍腌后，下入六成热的油锅炸至表面微黄且硬挺，倒出来沥油待用。
4.锅里掺红汤烧开，下鱼条稍煮，再放入压好的猪手块同烧一会儿，其间加盐、味精、胡椒粉调味，最后用湿淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。
旱蒸是一种传统的技法，是把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。
制作：
1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块；另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出沥水待用。
2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜、大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5~2小时，取出撕去棉纸便可上桌。
关键：
此菜胡椒用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。
原料：
鲜鲍鱼300克，猪五花肉400克，西兰花3朵，姜片、葱节各少许。
调料：
糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量。
制作：
1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀；把猪五花肉切成块；西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生捞出待用。
2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。
原料：
治净的老土鸭1只（约1500克），白莲子300克，荷花瓣3瓣。
调料：
柱侯酱140克，花雕酒50毫升，双蒸酒（广东米酒）10毫升，酱油25毫升，鲜姜汁30毫升，白糖10克，姜片、香叶、盐、湿生粉、色拉油各少许。
制作：
1.锅里掺清水烧开后，放入老土鸭稍烫，至皮绷紧时捞出来，然后用酱油在鸭皮上涂抹上色；莲子泡涨后，用牙签逐一捅去莲心，入碗上笼蒸熟待用。
2.把蒸熟的莲子填入鸭腹，用竹签（或针线）把开膛的口子封好；往炒锅里放色拉油，烧至四成热，下鸭子炸至皮呈枣红色时，捞出来沥油。
3.锅留底油，先下姜片稍炒，再放入柱侯酱炒香，依次倒入鲜姜汁、花雕酒、双蒸酒和酱油，另放入香叶、盐、白糖和鸭子，掺清水淹没鸭身，大火烧开，再把鸭子和汁水都倒入不锈钢盆，用保鲜膜封好并用牙签戳几个洞后，放蒸箱蒸1.5小时，用竹签查看鸭肉已酥烂时，取出来待用。
4.把蒸好的鸭子小心地移入长条盘（鸭腹须朝上），然后抽去鸭腹处的竹签。另把蒸鸭盘中的汁水倒入净锅，烧开再淋湿生粉，勾成玻璃芡，舀在鸭子身上，最后点缀荷花
瓣即成。
原料：
龙虾仔3只，水发粉丝200克，生蒜米20克，炸蒜米40克，葱花5克。
调料：
盐、鸡汁、白糖、美极鲜酱油、色拉油各适量。
制作：
1.把龙虾仔宰杀治净，分别对剖成两半后，再斩成小块；另把生蒜米、炸蒜米、盐、鸡汁、白糖、美极鲜酱油放一起，调成金银蒜待用。
2.把水发粉丝放盘里垫底，再摆上龙虾仔（刀口需向上），等舀上金银蒜后，上笼蒸8分钟，取出来撒上葱花，最后浇热油激香便好。
制作：
1.把猪前肘炙皮后，洗净剔去骨头，切成小方块下到六成热的油锅里，炸至表面色浅黄时捞出来，把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋（去壳）也投入油锅，炸至表面色金黄时捞出来，沥油待用。
2.锅里放色拉油烧热，下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒，待小火炒香后掺鲜汤，加入豌豆和火锅底料熬约20分钟，滤取汤汁待用。
3.把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里，舀入汤汁，小火煨30分钟，见汤汁浓稠时倒入窝盘，最后撒些葱花便好。
原料：
土公鸡块500克，海鲜菇50克，白果20克，红枣20克，枸杞少许。
调料：
盐、高汤各适量。
制作：
1.将土公鸡块、海鲜菇、白果分别汆水后备用。
2.起锅倒入高汤，下入土公鸡块、海鲜菇、白果烧开，再转入酒瓮中炖2小时，再放入红枣、枸杞和盐。
3.走菜时，酒瓮上披红盖头，由两名工作人员抬进餐厅，请客人掀起“盖头”完成仪式即可食用。