虎皮凤爪做法大全。
做法一
主料：鸡爪(8个)
调料：砂糖(50克)、水(50克)、生抽(3大汤匙)、冰糖(10克)、八角(3个)、香叶(4片)、花椒(1茶匙)、清水(300ML)
做法：
1、锅中放砂糖50克清水50克放入锅内，煮成糖色；
2、待糖色金黄色时，放入凤爪翻炒裹上糖色（如果过火糖汁拉丝了可加少量水再翻炒）；
3、取一奶锅，放入油烧至四成热；
4、分两次炸制。期间需要翻面；
5、炸至枣红色捞出沥油；
6、准备卤汁材料；
7、将卤汁放入锅内，大火煮开后，转小火煮15分钟；
8、将炸好的凤爪放入卤汁中浸泡1小时以上；
9、经过浸泡后鸡皮就已经膨胀开；
10、把卤汁连同鸡爪一同放入锅中，大火收干汁水即可。
做法二、
一、高汤的熬制
食材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。
制作方法：
1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。
2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。
3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。
二、香料配比及处理
香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。
香料预处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。
三、熬制红曲水
食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。
制作方法：
1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。
2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。
3、红曲水烧沸，加入上面冷却后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。
四、熬制糖色
食材：冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。
制作方法：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。
五、卤水制作
食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。
制作方法：把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。
六、虎皮凤爪制作
食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。
制作方法：
1、鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。
2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。
3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。
七、卤菜的保存方法
在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体方法：
1、卤菜完全冷透；
2、保鲜膜将卤菜完全密；
3、放入保鲜柜冷藏即可。
八、卤菜的回炉方法
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：
1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；
2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤
做法三、
食材：鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、食用油、白糖、高汤适量。
浓香型酱料配方：（八角10克、肉桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、丁香1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克）全部打碎，取5克粉末用，豆瓣酱100克、小米糍粑100克，菜籽油、食盐适量。
做法：
1.先将鸡爪洗净，然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪，大火煮开，改小火煮8分钟即可。
2.锅底给适量油，烧至6层热，放入鸡爪，炸成金黄色，放入冷水中浸泡2小时左右，直到出现虎皮为止。
3.锅底给适量油，先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香，大概10分钟左右，在放入香料粉和食盐炒3-5分钟，即可起锅备用。
4.锅底另给油，放入适量的炒好的酱料，再放入鸡爪，炒2-3分钟，然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮10分钟左右即可食用（或者把酱料放入鸡爪中，放入适量高汤，蒸也可以）。
注意事项：
1.炸鸡爪要炸透，而且煮的时候或者炖的时候，一定要把握好时间。
2.鸡爪吃的就是酱料，我的酱料不可能适合所有人，大家可以适量增加自己喜欢吃的调料。
做法四、
鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。
原辅用料及调料
凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克
操作流程及配方
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
答疑解惑
1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。
2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。
5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。