烧烤3
组合腌料配方及相关
菜例：
假日烤吧的烧烤 品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材 ，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
六种腌料组合公式：
ABCDEF 料粉巧搭状元烤串
A料：
排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
B料：
肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉 、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。
适用禽类，如鸡肉。
C料：
孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。
D料：
辣椒粉20克，孜然粉 、芝麻粉 、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，双翼增香粉4克。
适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等 。
E料：
牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。
适用豆制品。
F料：
辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉 、盐、味精各10克。
适用小鱼类、肉筋类。
根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤 类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。
秘制烤翅中制作方法：
（1）选40个解冻后的鸡中翅 ，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。
（2）将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉 、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
（3）将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油 ，反复翻面烤制7-8分钟即可。
烤翅变通版
腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。
香辣烤翅腌渍：
鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。
咖喱烤翅腌渍：
鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。
蒜香烤翅腌渍：鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。
豉香烤翅腌渍：
鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。
烤羊肉串腌渍与烤制：
原料：绵羊肉（前胛肉）50克。
调料：D+E+F 组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（ 见下文）6克，辣椒粉2克。
制作方法：
（1）羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。
（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。
关键：
1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用 ，以保证烤羊肉串的最佳口感 。
2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。
烤牛板筋腌渍与烤制：
原料：
进口牛板筋20克。
调料：
葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉（见下文）6克。
制作方法 ：
（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗 ，然后入老卤汤 用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见 方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。
（2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。
老卤制作：
盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。
关键：
1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。
2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。
烧烤粉、烧烤酱料配方及相关
菜例：
8 种绝密烧烤粉、烧烤 酱大曝光
1号秘制烧烤粉：盐、味精各10克，乙基麦芽酚 、牛肉粉、肉宝王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。
适用于烤制时蔬类。
2号秘制烧烤粉：
玉米淀粉300克，盐200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，罗勒叶20克，拌匀即可。
适用于烤制荤素搭配类。
秘制海鲜酱：
甜面酱20克，香其酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10克，蚝油10克，鸡汁、鲍汁各5克，用20克花生油炒制5分钟即可。
适用于制作肉类和海鲜。
秘制孜然粉 ：
孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。
适用于腥味较重的原料。
秘制蘑菇酱：
盐、味精各8克，芝麻酱 、花生酱各12克，红油20克，葱油5克，小火熬3分钟即可。
适用于烤蘑菇。
麻辣酱 ：
将柠檬汁20克，番茄酱15克，辣椒油、辣椒酱 、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克，蒜末10克混合均匀即可。
适用于烤，制腥味较重的肉类。
秘制烧烤酱：
泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。
适用于烤制小型鱼虾类。
秘制沙拉酱：
取生鸡蛋黄10个，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器顺时针方向不停抽打，待出现泡沫时，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，继续抽 打约巧分钟，即成基础沙拉酱，在此基础上加苹果粉、哈密瓜 粉即成不同 颜色的沙拉酱。适用于烤制各种 水果类。
相关实用烧烤菜例：
烤香蕉旺销理由：
烤后的香蕉更加香甜软糯 ，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。
原料：
香蕉1个。
调料：
砂糖、
枣花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉酱10克。
制作方法：
（1）香蕉去皮，切成厚约1.5厘米的菱形块，用钢签穿好。
（2）烤炉预热至中火，香蕉上炉烤约2分钟，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤 1 分钟，然后刷 上沙拉酱,撒芝麻即可。烤橘子旺销理由：橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在 65 ℃至75 ℃之间，过大会有苦涩味，此法还可以烤制菠萝和圣女果。
原料：
小 叶橘3个。
调料：
枣花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉酱8克。
制作方法：
（1）橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。
（2）烤炉预热，橘子上炉，用小火烤 3 分钟，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分钟取下，刷上沙拉酱即可。
杭椒烤牛柳旺销理由：
将传统的杭椒牛柳烤着吃，口味独特，卖相更胜一筹。
原料：
杭椒25克，牛肉30克。
调料：
秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克，辣椒粉 、盐、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，葱、姜末3克，红曲粉0.5克）。
制作方法：
（1）将杭椒洗净，切成3厘米的段；牛肉切成同样大小的 条，用A料加盐、味精腌制20分钟。
（2）将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上，刷上葱油。
（3）烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻烤约4分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤酱 f撒上2号烧烤粉即可。
关键：
牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭辣椒一起熟透。
烤小馒头旺销理由：
选用山西特产包装熟 小馒头，经烤制后口感更加软糯且美观。
原料：
山西特产小馒头3个。
调料：
炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。
制作方法：
（1）小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。
（2）小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。
关键：小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。
烤火腿茄原料：
紫皮茄子1个（约150克），双汇火腿肠 1 根。
调料：
A料（秘制烧烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），葱油5克，秘制烧烤酱3克。
制作方法：
（1）茄子洗净，去头尾，用U型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀 ，用钢签穿好，刷油备用。
（2）烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒A料即可。
关键：
2-3根钢签串起来，防止火腿脱落。
烤羊腰：
旺销理由：
羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效 祛除原料腥味，烤制后干香鲜辣又滋补 。
原料：
新鲜羊腰1个。
调料：
A 料（葱、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，盐、味精各1克，花椒粒0.5克），B 料（秘制烧烤粉5克，秘制孜然粉 、辣椒粉各3克），葱油5克。
制作方法：
（1）将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去腰臊），用A 料腌制30分钟，取出用钢签穿好并刷油。
（2）烤炉预热至中火，将羊腰串 放在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上B料即可。
关键：
羊腰腌制时要用料酒反复搓洗 ，以免有腥臊味。
烤鲜蘑菇：
旺销理由：
烤蘑菇突出酱香浓郁，烤制时水分要烤出来再刷酱，否则影响口味。
原料：
上等鲜蘑菇40克。
调料：
秘制孜然粉4克，秘制蘑菇酱5克，葱油5克，白芝麻2克。
制作方法：
（1）鲜蘑菇洗净，撕成3厘米宽的条状，用钢签穿好。
（2）烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约3分钟，刷上秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉 、白芝麻即可。
烤豆角：
旺销理由：
香嫩微辣，选用当地豆角王，豆角细 长，粗细均匀、营养丰富 。
原料：
选用本地豆角80克。
调料：
1号秘制烧烤粉4克，秘制烧烤酱、葱油各5克，辣椒粉 、芝麻各3克。
制作方法：
（1）豆角去筋线，切 4厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。
（2）烤炉预热，豆角刷 油，上炉翻烤约4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒烧烤粉及辣椒粉 、芝麻即可。
关键：
烤豆角前 春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥，豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，过油的可保存 1天。
烤大虾：
旺销理由：
鲜味十足，香酥微辣。
原料：
大青虾2只。
调料：
秘制烧烤酱3克，盐、味精各1克，葱油5克，鸡精、秘制孜然粉各2克。
制作方法：
（1）大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。
（2）大虾刷油，上炉翻烤约 4 分钟时，刷上秘制烧烤酱，撒上其余调料再烤约 1 分钟即可。
关键：
大虾切勿不解冻直接烤制，否则会导致口感不佳 。
明火烧烤关键：
1、原料州一烤架，勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全变性凝固，硬拉只会撕破肉质纤维 ，若是鱼类便会形成脱皮现象。
2、食物在烧烤 过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤 过程中应在食物上刷些烧烤 酱，可保持食物湿润 度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物过咸。