咖啡师养成记 | 你找到手冲咖啡冲不好的原因了吗？

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导读

不少小伙伴表示，自己在家冲咖啡的时候没发现有啥问题，可就是味道不太对，也百思不得其解。前街咖啡根据小伙伴的反馈总结了一些在冲煮过程中容易出现的问题。

咖啡的研磨度的选择

这个问题很难说得清楚，因为正常研磨咖啡豆都会出现大颗粒与小颗粒的咖啡粉，这些用肉眼很难去分辨，前街在研磨了咖啡后，使用0.85mm与0.25mm孔径的筛网进行分离咖啡粉。

看似均匀的咖啡粉的最大颗粒值与最小颗粒值相差至少0.6mm。一般我们把大于0.85mm的咖啡颗粒称为粗粉，而小于0.25mm的颗粒称为极细粉。若这两种粉的占比大于你总粉量的40%，则不适合用于手冲咖啡。

理想状态的手冲研磨（浅烘）应该是70%的咖啡颗粒集中在0.6-0.85mm这个范围，最大颗粒值与最小颗粒值相差越小越好。

说了那么多，可能小伙伴们还是无法理解自己使用的是什么研磨度，若想真正认识咖啡研磨度，前街建议可以配备一个国标20号标准筛网（0.85mm）进行校准。一般浅烘咖啡建议通过率为75-80%。也可以利用下水速度粗略判断其研磨度，正常冲煮15g咖啡的萃取时间为1分50秒-2分20秒，若时间过长，可以判断其研磨是否过细了，若水流流速过快，用时过短，可以判断其研磨是否过粗。

冲煮出现苦涩味与杂味的原因

1、细粉过多，造成过萃。这种情况建议筛掉细粉（小于250mm的粉）

2、注水不均匀，水柱不垂直，弧度大，造成局部过萃、局部萃取不足。容易出现杂味和酸涩感。这种情况建议自行练习注水，扎实基本功。

3、闷蒸时间过长，过长的闷蒸会造成尾段的苦杂味更容易被萃取出来，一般建议闷蒸时间为30秒（由水接触咖啡粉开始计算）。

4、闷蒸不完全，有部分咖啡粉还处于干爽的状态，这种情况会导致后面的注水萃取不均匀，从而出现不愉悦的风味。

5、搅拌力度过大也会造成杂味出现的其中一个原因。

6、水温过高也会出现过萃的苦杂味，过低会出现萃取不足的酸涩感。一般浅烘建议使用90-93℃，中深烘使用86-89℃。

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