散文||鸭蛋盘子

鸭蛋盘子

我每次路过立新桥菜场，总要买些咸鸭蛋回去贮藏作早餐小菜。这李大姐家腌制的咸鸭蛋，蛋黄红、蛋白满、咸度适口。而我好这一口的缘由除了它的美食外，还有打小产生的一丝挥之不去的情结。

打我记事起，我们家就腌咸鸭蛋。我的祖母是腌蛋一把好手。家里有一黑乎乎的小坛子，每逢夏末初秋祖父就从邻村养鸭户手中买回壳青黄肥的鸭蛋回来，祖母得空就将这八面玲珑的鸭蛋一个个洗净、晾干，一次腌上三十几个。在那缺吃少穿的年代，粥还喝不饱呢，这咸鸭蛋便成为我们家的奢侈品了。其实，那一坛咸鸭蛋对于我们小孩而言，是只有见着淌口水的份而没有尝尝的口福的。那是尊贵亲友来家里吃饭时才煮上一两个待客。只有我爷爷在陪客时才能吃上一二辦。祖母看我眼谗，在收拾桌子时，将盘子上吃剩下来的弄点给我尝尝，那个味美的呀，真是没话来形容，现在想起来还吐沫腥子直噎。

在苏北老家讲老礼的地方，咸鸭蛋这道冷菜现在还很重要。宴请宾客的餐席上是少不了这道菜的。桌上谁是主客，谁是副主客(俗称陪客)是很有讲究的。而主客座位前面通常有一明显标志——鸭蛋盘子，不要小看这盘小菜，它是主客专属。参与吃饭的人既然知道，谁坐的"桌面子″。不在场的人打听哪些人一同喝酒的，通常会这么问:今天鸭蛋盘面前是哪个坐的？

鸭蛋盘就是将鸭蛋腌咸了后，煮熟，通常是将咸鸭蛋沿竖面一剖两开，再在两开的基础上竖着一分为二，就是说一个鸭蛋分四辦子装入菜盘。从前四腿八寸方桌上坐满8客，两个咸鸭蛋也就够了。席间上热菜前，主客总是先站起来将盘中的6辦分给对面和相邻的两面客人，以示谦恭。现在多为圆餐桌，也差不多份量，但大多不再分送了，象征意思大一点，真的动筷吃的人也不多。不过对它的定位一直未变。

最近我有一位年前定居南京的朋友回滨海。一起吃饭时还为这鸭蛋盘子整出一出“戏“来。

朋友原在盐城工作，因距离近，我们每年都要聚几回，一起喝喝酒吃上几顿饭。朋友相处时间长了，情感上胜过兄弟。一个话题出来，各自说上几句也甚是热闹。吃饭时排席次也简单随意，年龄大的兄长座位直对鸭蛋盘子。其余找位置坐下便成。这几年随着几位兄长退休以后，有去国外的，有去上海、广州的，也有在南京、盐城的，聚一起的机会明显的少之又少，能聚齐一块吃上一顿饭几乎难得了。

那天中午，我作为东道主，邀几个朋友相陪他一起到滨海某国际大酒店吃饭。房间我是事先预订好了的，菜也是说了个价格让酒店配。冷盘上齐，有滨海特色猪头肉、香肠，再有河虾、海蛰什么的十二盘。待我请他上席入座时，他一本正经的对我说，今天中午这顿饭做的礼数不到啊，怎么没上鸭蛋盘子？一看，还真是。这时有人跟进，今天中午怎么能这样待我们远道而来的兄弟？那我们就当是吃便饭啦。此言虽说是玩笑话，可也确实是大实话啊。于是，我立马请服务生通知厨师赶制一盘咸鸭蛋来。因现加上鸭蛋盘，碟盘数成单了，俗话说喜到成双，要么再加一碟要么减去一碟，加一碟成了十四又觉得不适宜，最后大家认为还是减一碟吧，反而把一盘价格不菲的生鱼片换下。我减少了开支，可礼数上来了。惹得哥儿们几个轰堂大笑。

据传，咸鸭蛋作为一盘美菜巳源远流长。在一千多年前，便有史料记载，南北朝时的《齐民要术》中说道，浸鸭子一月，煮而食之，酒食俱用。这其中浸鸭子就是说的咸鸭蛋。袁枚的《随园食单-小菜单》有"腌蛋″一条，说腌蛋以颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散…云云。

说到这咸鸭蛋不可存黄去白，忽然想起多年前就餐送客老爷①桌上的一件趣事。

七十年代中期，我一表哥结婚。那年我才十三、四岁，代表父母随礼出席。傍晚时分，新娘进门，未曾想送客老爷竟然是我去舅舅家走亲戚时常在一起玩皮嘻闹的小伙伴！当晚表哥家堂屋间摆席三桌，主桌主客毫不例外当是送客桌子上的送客老爷。

舅舅作为主人向亲友表示感谢后请大家开席，我们这边主桌送客老爷迟迟不端杯不动筷子，搞得一大家人纷纷诧异，只见舅舅左看右看，深怕酒杯筷子之类位置放的不当，对送客老爷失礼不敬，舅舅又请了有经验的人细查，觉得没错，但主客就是端座不动。最后不得不请他姐姐出来相问，只听他一板一眼的说出缘由:你看你家这鸭蛋盘子里面摆的是什么鸭蛋？怎么空头鸭蛋全被你家选来的？一番诘问，让舅舅连赔不是。立即找来咸鸭蛋重煮，直至一盘黄白齐整的鸭蛋盘子换上，方才了结一场慌乱紧张。

桌上出现空半头鸭蛋，回来我告诉奶奶，问为什么会出现这种情况。奶奶不加思索的回答我，要么是鸭蛋没膘，蛋白不稠；要么是鸭蛋腌时过长，蛋白萎缩。有的过于萎缩，壳内空间大，因透气蛋黄还变黑发臭呢。

听了奶奶的话，使我茅塞顿开，怪不得爷爷总在夏秋换季期间买鸭蛋回来，那时候鸭子有食吃呀，下的蛋能没膘？再有那腌鸭蛋的小坛口几层塑料膜封住，左一道又一道线绳扎的严严实实，我原以为防我们小孩偷拿的呢，原来是禁止空气侵入的啊。

……

咸鸭蛋作为美味在菜品丰盛的今天已经不是什么上乘佳品了。随着人们就饮食安全、健康美食的意识觉醒，对腌制品亦渐渐地颇有微词，但是，很久以来对咸鸭蛋的传统的特殊定位，也确非一般菜品所能比拟的。

想起我一位老者邻居曾说过的一句话，你上我家吃饭，哪怕就你我俩人，我也摆上鸭蛋盘子。

此非笑谈。

试想，偶遇挚友，来一壶小酒，切上几颗一个个蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘留丹的咸鸭蛋，畅饮细品，那停留在舌尖上的营养和美味岂不是极大的味蕾享受？

注：①送客老爷意指新娘出嫁时，哥哥或弟弟送姐姐或妹妹出嫁到婆家一路随行的娘家人。也是新婚之日婆家的尊贵客人。

插图/作者提供

作者简介

杨青，男，1961年01月14日出生，江苏滨海人，高中文化。经济师。从事自由职业。喜欢散文、诗歌。

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