舌尖上的淮扬味道——垂涎欲滴三丁包
'三丁包'是淮扬的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。
以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。
清人袁枚在《随园食单》中云:
“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。
另外,'三丁'又称'三鲜',三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。“三丁包”以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”,软而带韧,食不粘牙。其皮子吸食了馅心的卤汁,松软鲜美。馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观,堪称淮扬点心的代表。
所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。以这三丁作馅,鲜、香、脆、嫩俱备,肥而不腻。
下面就由面点大师为大家示范三丁包的家常做法:
面粉 | 300g
酵母 | 3g
泡打粉 | 5g
糖 | 20g
温水 | 160g
夹心肉丁 | 100g
笋丁 | 50g
鸡胸肉丁 | 50g
葱花 | 2g
姜末 | 3g
调味料见下图
1、葱花、姜末入油锅爆香。
2、下入肉丁煸炒两分钟出油,先后加入料酒、生抽和笋丁继续翻炒一下,再加入盐、糖、胡椒粉,最后适量麻油增香提色。翻匀出锅晾凉。
3、300克面粉加入3g酵母、5g泡打粉、20g糖,倒入温水先调成雪花状的面絮。
4、交替揉搓成光滑的面团,并搓成长条。
5、搓好的面团摘成35g一个的小剂子,用擀面杖擀成中间厚四边薄的面皮。
6、放上15g馅料,捏成花纹包形状。蒸笼添水,加热到50度,放入包子,闭火再饧发10分钟。
7、中小火,蒸20分钟,开盖取出晾凉即可。
《家常面点》
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