旺季来临火锅江湖风起云涌，如何称雄？

入冬后天气转冷，又到了火锅店和外卖店的旺季。

 

客流量激增，在行业竞争加剧的情况下，餐饮商家如何才能抓住顾客，实现收入口碑双丰收？

 

内参君总结发现了以下方法——

餐饮老板内参 石肆/文

冬天来了，火锅店的春天到了

《中国餐饮报告2019》显示，火锅订单量最高，是2018年各餐饮品类消费订单量占比最高的品类，同比增长4.4%，堪称2018年消费最火的品类。

一个行业高度成熟，竞争也会同样激烈：

1.行业洗盘率高，2018年，一线城市人均消费31-60元的火锅门店数下降了5.2%，30元及以下区间的火锅门店数下降了1.9%；

2.火锅老牌面临品牌老化问题，部分川味火锅品牌，比如杨家火锅，就面临业绩下滑的难题；

3.火锅细分赛道势头正猛，比如巴奴毛肚火锅、谭鸭血火锅都凭借品类红利占据了市场份额，其中巴奴毛肚火锅在全国已有65家店；

4.不断有新品类冒头，比如羊棒骨火锅、卤味火锅、猪肚鸡火锅，其中一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌在崛起。如捞王锅物料理、淼鑫猪肚鸡等。甚至，有的音乐酒吧、高级酒店也推出了猪肚鸡煲的菜品，猪肚鸡市场上升明显。

总的来说，火锅作为人均消费和标准化规模双高的品类，已进入到品牌化、规模化发展通道，而一家店被选择的权力始终握在消费中手中，所以，一家火锅店学会找准顾客需求，挖掘潜在顾客和培养忠实顾客。

从餐前、餐中到餐后

火锅店的服务在不断延伸

为了提升顾客的用餐体验，从餐前到餐中，除了海底捞的美甲、擦鞋、舞面等服务，商家可谓想尽办法：

比如，九锅一堂、东来顺火锅当着顾客的面倒入农夫山泉的矿泉水；

比如，现杀、现摘的食材，捞王现场摘蘑菇，巴奴现场从竹筐薅黄豆芽；

比如，马路边边、钢管厂、电台巷等品牌主打市井文化，给消费者营造了一个街边的景象。

更有甚者，有火锅店提供贴心的餐后服务，比如小龙坎，就在门店提供江中消食片，让消费者在放纵之余，轻松助消化，尽情享受美食。

毕竟，虽然有一些清汤火锅、养生火锅、奶茶火锅存在，但是绝大部分火锅是油腻的、辛辣刺激的，这对于肠胃的负担着实不小。

在网络上，许多网友也开玩笑说：“要吃最辣的火锅，嚼最好的消食片。”

当然，消食片并非只能与火锅店搭配，对于其它品类餐厅也同样适用。

作为成都排骨界的知名品牌大嘴霸王排骨汤锅，是20年的老品牌。谈起提供助消化服务，大嘴霸王排骨CFO陈晓宇表示，最先接到的是美团的电话，咨询是否有意愿做这方面的合作，“第一感觉是这很符合成都美食之都旅游城市的需求”。

在发现这个商机后，大嘴霸王排骨先人一步让消食片进入菜单，以及通过门店海报进行大范围推广。

很快，陈晓宇发现效果挺好。大嘴霸王排骨双楠店取得了相当不错的成绩：多个知名成都美食KOL主动发文传播，它们的流量红利转化带来了客流量，门店营收提升10%以上；店铺提供助消化服务也提升了消费者对店铺的好感度，许多消费者对服务员表示“十分贴心”、“真有爱”。

和烤肉品牌“盘盘烤肉第一”一样，金牛座烤肉也吸引了成都许多美食达人围观，网红消食机更是引发了消费者打卡热潮。

这是一台和共享充电宝台式机差不多大小的机器，消费者只需要手机扫码支付1元，江中消食片立即到手。

助消化服务为什么如此火爆？

有3个原因

为什么助消化服务如此受到消费者欢迎？

一、满足了消费者的潜在需求

根据大众点评用户评论数据，火锅消费者提及朋友、兄弟、姐妹等亲密关系的点评内容占比要高于餐饮行业整体。对于新一代消费者来说，火锅不只是就餐果腹的选择，也是社交活动的选择。

在社交活动场景下，吃货们更容易放纵自己，容易吃撑吃多，安徽菜品牌徽韵人家提供陈皮糖，巴奴毛肚火锅、川天猴串串香在餐前提供山楂片、山楂卷等小食，就是这个原因。

但是，薄荷糖、口香糖、山楂片并不能解决问题。

同时，来自美团“送药上门”外送业务的数据统计显示，成都市场上健胃消食类产品的订单同比呈现上涨态势，在全国所有城市排名中，成都排在第四位，仅次于北京、上海、杭州。

饿了么平台的数据也显示，去年成都健胃消食片的订单量在全国排名第三，仅次于北京和上海，而在此前还曾一度成为全国之最。

所以，在美食巨多的成都，助消化服务最先受到餐饮老板重视，被消费者接受。甚至“左手美食，右手消食”已经成了成都吃货们的新潮流。

二、传播效果上，助消化服务这类跨界营销，为品牌增加不少品牌效应。

江中可谓是家喻户晓的国民品牌，依靠多年的品牌建设，“肚子胀不消化，家中常备江中牌健胃消食片”已成为消费者耳熟能详的广告语。

大嘴霸王排骨、盘盘烤肉第一这类餐饮品牌和江中消食片联合，相当于在餐饮品牌本身的影响力上，加上了知名品牌的双重作用，实现1+1＞2的效果。

在2018年，江中与小龙坎达成合作，为其提供了40000份消食片作为门店消费赠礼，小龙坎则提供50元代金券作为华润江中小程序游戏礼物。

当时，这一跨界营销效果显著。“吃最辣的火锅，嚼最好的消食片”得到了90后网友的火热传播，一度上了微博热搜；二来客数提升58%的同时，整个品牌的知名度、美誉度也被提升到了新的高度。

三、在传播受众上，助消化服务迎合了95后的“独特口味”。

《中国餐饮报告2019》显示，2021年，95后会成为主流消费人群。这一代年轻人的突出特点是，在懂养生的基础上，却要寻求刺激。

涂最贵的护肤品、熬最深的夜，啤酒配枸杞、奖金投入某宝……说的就是95后，他们想要同时满足“口舌之欲和肠胃舒服”。

而在高压、快节奏的北上广深等城市，由于经常熬夜、饮食不规律等工作生活习惯，年轻一代经常会遇到消化不了的状况，“家中常备江中健胃消食片”的确是年轻人的生活必备技能。

餐饮门店将江中消食片提供给消费者，刚好迎合了年轻人“养生”文化，GET了年轻人的G点。

总结

相比快餐和小吃，火锅行业早已进入到品牌化、规模化发展通道。

 

要做品牌，餐饮品牌要紧紧围绕“消费者”这个中心，打造更有趣、更有情感关怀的品牌，多措并举提升产品品质和食品卫生与安全的管控。

 

只有不断根据市场形势和消费者需求调整品牌策略，内外兼修，方能在市场中争得一席之地。

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轮值主编｜小鸭子  编辑｜刘珍  视觉｜钨琪

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