核桃仁烘烤预处理对核桃仁油脂质伴随物和氧化稳定性的影响

内容概要

烘烤被广泛用于菜籽等油料的预处理，现也有用于坚果等油料。已有研究表明，烘烤可以提高油脂中脂溶性营养物质的含量。例如，以烘烤后的松子为原料制油，产品中油脂总酚含量提高；以烘烤后的杏仁制油，产品中生育酚含量提高。此外，烘烤还可赋予油脂浓郁的风味，深受特定区域人群的喜爱。

核桃是我国大力发展木本油料的对象之一，核桃仁含油率可达60%～70%，且富含亚油酸，容易氧化。若能在制油过程中尽可能提高油中有益脂质伴随物的含量，则有助于提高产品的氧化稳定性。

本文采用140~180℃烘烤核桃仁作为油料预处理方式，烘烤时间为5~15min，烘烤后通过螺旋压榨制取核桃仁油，通过分析脂溶性微量物质（生育酚、角鲨烯、多酚和植物甾醇）的变化评价其氧化稳定性和自由基清除能力。

研究发现，油料烘烤过程中会发生美拉德反应，制取的油脂具有令人愉悦的风味。同时，核桃仁油的生育酚、多酚和植物甾醇含量显著升高，但角鲨烯含量有所降低。总体上，核桃仁油的氧化稳定性和自由基清除能力均得到提高。

烘烤温度与时间对核桃仁油氧化稳定性（OSI）和清除自由基能力（DPPH、FRAP、ABTS和ORAC）的影响

重要意义

本文通过烘烤预处理核桃仁，再经螺旋压榨制得的核桃仁油富含生育酚、植物甾醇和多酚等微量伴随物，这些物质表现出了优异的抗氧化性能，有助于提高油脂的稳定性和食用品质。因此，烘烤是一种适合生产高品质核桃仁油的预处理方法。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队