花茶工艺|空中茶摊vol.192《话说茉莉花茶》（廿三）5-2
福州茉莉花茶工艺堪称中华瑰宝，是很了不起的优秀传统工艺。福州茉莉花茶的工艺分箱窨、囤窨、堆窨三种，有着不同的流派，各具风格。
01
箱窨
福州是名符其实的茉莉花之乡，“娉娉婷婷苿莉花，熏熏出盏盏香香茶，记得箱窨是从“米斗窨”发展起来的，而米斗窨制法是因一次偶然事件而产生的。之前制作茉莉花香茶，是用竹笼熏香，竹笼分两隔，下层放花上层放茶，密封静置吸香。
明中期，福州一位茉莉花茶师傅，有一晚因茉莉花量多了，家里的竹篓不够用。住在附近开米店的女婿来帮他，他灵机一动，让女婿回家取米斗应急。米斗没有隔层，只好一层花一层茶地装满一斗。子时刚过，他闻到了一种花香里带着茶味的味道。就起床循着味道寻去，走到了米斗前。他掀开封盖，那味道热烘烘地扑面而来。他就将米斗里的茶叶倒在箩筐上查看。看了许久也没看出什么来，为了避免茉莉花香散失，就把茶叶和花一块捧进米斗里，封盖好。
次日早晨，他取出了米斗里的茶，发现茶叶特别湿的，茉莉花也特别枯萎。他赶紧把茶中的花挑拣干净，将茶进行烘焙。焙好后，泡开试喝，感觉茶味比以往醇厚清香了。他就去做了七个米斗，用来制作茉莉花茶。新方法制作的茉莉花茶泡之香气内敛，饮之滋味醇厚，甘甜生津，水中含香。品饮时他不自觉地念叨着“这是沉水香啊。”后来的俗语“换骨沉水香”就是从此而来。
新方法制作的茉莉花茶特别好卖。他将这方法视为镇家之宝，后来被他女婿悄悄仿效，这秘密技艺就在暗地里传开了。
后来的茶师们深入研究，就在“米斗”窨茶的基础上研发出了各种不同规格的木箱子，木箱子称之“茶床”，这就是“箱窨”。
02
囤窨
这是在竹篓熏花和箱窨的基础上发明的，为了能窨制更多的茶叶而采用的一种方法。工艺由两部分组成的。一是用竹篾编织成细长的竹蓖，竹蓖的高度一尺三，长六尺；二是和方形大小不同的竹蓖(两尺、三尺、五尺等)。可根据茶叶量选用不同规格的方形竹蓖。用长竹蓖在木地板上进行拼接，然后洒入一层花，再覆盖一张大竹蓖，再一洒入一层茶，再覆盖竹蓖，如此可以三层。
后来，随着工艺演变就，没有再用竹蓖隔在中间了，直接将茶洒在花上，层数随着工艺的变化也渐渐加多。将茶叶放在竹篾围挡里窨制，这就是囤窨，适合茶叶量稍微大些的窨制。
03
堆窨
堆窨是在囤窨的基础上发展起来的。其制作量大，将茶和花按量比拌合，设定高度，方形平整地堆放在木地板上静置，称为“堆窨”。
箱窨、囤窨、堆窨的工艺是烘青绿茶与茉莉花进行融合炼香，茉莉有天香，茶叶藏真味，融合后通过火力进行净化激发炼香。舍弃了花与茶的杂味，达到香与味的“天真和谐”，凝练出前所未有之真味，从根本上提升原来素茶的品质。形成的新品质茶，赋予原始素茶更多的内涵和层次感，增加了醇厚香味，更具可口品饮、更适应身体需要等特征。
茉莉花茶工艺是从简单的机械式相关联的几种植物混合煮食到将香料加在茶中调和、茶吸收花果香、茶与花果香热合，再到工艺集成融合，从中得出用烘青绿茶和茉莉花融合最为深入，这个过程漫长而充满着兼容取舍，富有生活哲理，是一门很严谨的科学。其间每个细致入微的方法演变，都是在长年累月实践中优胜劣汰而得来的，每一点的进步都是时间与劳动的智慧结晶，是文明发展的表现。