酒店旺销菜品--烧羊肉

烧羊肉风味特点:

1，香料也称粗料，一般由下列4中原料组成，即八角100g, 花椒50g, 小茴香12.5g, 甘草12.5g 共175g ，用以提味去腥。

药料亦称细料，一般由下列9中原料组成，即桂皮25g,果肉12.5g, 丁香25g, 砂仁25g, 肉桂10g, 陈皮15g, 白芷10g, 三奈6.5g, 豆蔻仁6g, 共135g 。黑稀酱即甜面酱。

2，“烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其他部位，即:头，蹄子，肚，肥肠，肝，肺，心，连贴等。但头，蹄，羊蝎子不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。

3，此菜肥嫩香烂，外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和下酒

食用。

原料:羊肉5000g, 香料25g, 口蘑120g, 稀黄酱700g, 药料20g, 黑稀酱50g, 冰糖2.5g, 葱姜各25g, 盐100g, 芝麻油1000g 。

一，制汤:将铁锅上火，放入清水7500g, 加入黄稀酱，黑稀酱和盐搅匀，烧到将开时，撇去浮末，熬20分钟，即成酱汤，用细纱布过滤入盆备用。

二，紧肉:把羊肉洗净，用清水泡20分钟到40分钟，控干水，切成33厘米见方的块。锅中加入酱汤2500g, 加入葱段，姜块，冰糖和香料，用旺火烧开，下入羊肉。煮15分钟，将羊肉翻过来再煮5分钟，待肉块发硬时即可捞出。

三，煮肉:在紧肉的汤锅内，先放入碎骨头垫底，在撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后撒上剩余的药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盘水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30分钟，检查汤味是否合适，汤味太淡，可酌情加入盐。然后继续用旺火煮30分钟，随即改微火。

4，煨肉:用微火煨3小时，倒入口蘑汤（口蘑用250g 凉水泡24小时即可），烧开后即可起锅，羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

5，炸肉:将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，分次放入羊肉，两面都要炸透，随炸随吃（亦可改刀成小块上桌）。

制作关键:

1，羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子，排叉和脖子。

2，紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥，不能火候不足。

3，初炸肉时，四周起白泡，约炸10分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。