二十多年经验的厨师分享厨房调料知识大全，学会艺不压身

不管是家庭里边儿还是饭店，调料不能少的特别在我们中餐里边儿用料特别讲究。大家都知道我们做菜的口味有咸，甜，酸，辣苦，那么就少不了各种调味料。这些调料让我们做出来的菜颜色好看，香味浓郁。去腥增香，增加口味。但是不管怎么做菜，盐是少不了的，咸香淡味。大家是都知道的。这儿不过多的介绍。

我的总结是，月算是我的经验。厨房调料大概分为酱料，粉料，汁料，具体的多少种我也没有算过，因为调料太多了。我感觉大概有几十种。

1:粉类调味品

粉类大概有鸡精，味精、胡椒粉、鸡粉，十三香、白糖、盐，淀粉，生粉，糯米粉，泡打粉，用料太多了。但是现在好多客人做菜的时候要求不放味精，鸡精。大家有这样的想法肯定是有原因的，于我们的饮食健康有关系。

一般饭店里边儿如果吊的有高汤的话，在做汤的时候，其实味精，鸡精不用放，味道也是很像美的。一般我们做糖醋，醋溜的话全真的。我们一般都不放味精，放味精的话反而变味道。只是点了一下鸡粉就行了。一般我们做凉拌菜的时候都是把味精，鸡粉，鸡汁儿用温开水化开，调菜的时候浇上一点儿，味道特别的美味。

2:汁料

汁料包括的也很广泛，大概有米醋，陈醋，白醋，料酒，米酒，啤酒，老抽，生抽，辣鲜露，味达美，一品鲜，蒸鱼豉油，等等。根据菜品不同，用料也不一样，米醋颜色偏淡，口感微甜，陈醋颜色偏深，味道醇厚，白醋口感单一，只不过它无色，可以保持原料本身颜色不变。醋的作用很多，一般烧鱼的时候，都要加点醋增加味道，达到去腥解腻的效果，听说醋还可以杀菌。

料酒一般用于肉类菜肴，去腥增香，当然如果没有料酒，也可以用黄酒，啤酒代替，白酒也是可以适量用于烹饪中。

大家只要记住老抽调色，生抽调味就可以了，有好多朋友分不清，比如一品鲜，味达美，蒸鱼豉油都是复合味汁，味道鲜美，口味可有不同。

3:酱料

酱料也有几十种之多，大概有豆瓣酱、甜面酱、蚝油、海鲜酱、番茄酱、芝麻酱，花生酱，红腐乳，排骨酱，柱候酱，磨豉酱，等等，最常用的就是蚝油，它以牡蛎为原料熬制而成，味道鲜美，粘稠适度，可以代替鸡精味精，荤菜素菜都可以用到。

海鲜酱口味微甜，不要轻易加入，豆瓣酱用处也很广，就是现在有时候加入豆瓣酱会变味，所以要把它炒出香味才可以，最好搭配泡椒使用。颜色红亮辣味适度。

甜面酱用于蘸酱菜，京酱肉丝，烤鸭蘸酱，但是必须熬制或者蒸制调味。

番茄酱一般用于增色，增香提味，菜品颜色诱人，一般用于甜菜，例如糖醋里脊，糖醋鱼，番茄鱼片，酸爽开胃。

芝麻酱可以做凉菜，凉面，火锅蘸料，味道醇香。

香料有几十种，常用的有八角、花椒、辣椒、桂皮，香叶、白芷、草果，肉蔻，草寇、小茴香孜然，陈皮，甘草，香茅草，千里香，毛桃，莘夷，干松，有的是不常用的，卤菜或者炖肉都会用到香料，达到去腥增香的目的。

这种明胶片最近几年用的也很多，做一些造型菜，看上去美观大方上档次，比如蓝莓山药，牛奶布丁之类的。

最近几年客人要求做菜不要放鸡精味精，还是有道理的，以前条件不好，吃的东西不多，喜欢味重的食物，随着时代的变化，人们的只习惯发生变化。喜欢清淡，少油，少盐少糖的食物。这这个污染严重，食品安全让人不放心的年代，大家注重养生健康，荤素搭配。

总之我们要不断学习，不断积累经验，才能提高厨艺，学会在家做饭也是很方便的，我的主页有各种菜品视频，有兴趣的可以关注一下，互相学习，我虽然不是什么大师但是大小酒店都工作过，我会继续给大家分享做菜经验，下次见。