香生活丨玩转新会陈皮

图丨 小野kingtoo  摄影

陈皮四时可用，属于“看门口”等级居家必备良品。陈放得当的地道老陈皮，犹如一位温厚慈爱的长者一般，无声地呵护着家人的健康。

影响陈皮的品质的因素有哪些呢？

1产地

据说清代大医师叶天士（1666-1745）所开的药方“二陈汤”，特别写明“新会皮”。

俗话说：一方水土养一方人。新会气候、地貌和水土成就了新会陈皮。

新会位于珠三角南部沿海，气候高温高湿，全年光照时数足，热量充分，雨量充沛。

地貌群山环海。境内西江和潭江交汇，临近南海入海口，形成独有的“三水融通”水土特色。

西江带来了云贵高原的土壤元素，每年有长达4-5个月的海潮倒灌期，水土成分中渗透了海水带来的物质。因此新会的土壤兼具多种土壤成分类型。

复合沉积物区：天马、梅江、茶坑、东甲

西江沉积区：三江、南坦、小冈、大泽

潭江沉积区：双水、罗坑

山地区：沙堆、古井

围垦区：崖门、司前、崖西、崖南

新会当地民俗有这样的说法：“凡是能肉眼看见熊子塔的地方，所出的大红柑格外香甜，陈化最好。”

熊子塔，又名龙子塔、凌云塔，矗立于新会凤山之巅，位于梁启超先生故居茶坑村附近。

因此天马、梅江、茶坑、东甲是历史传统中最古老而闻名的新会陈皮产地。

2品种

新会柑学名茶枝柑，又称广陈柑、陈皮柑、大红柑，皮肉兼用，药食同源。

大红柑是从分布于新会古兜山脉、牛枯岭山脉和圭峰山脉的河谷地带野生品种群驯化而来。

新会陈皮含有挥发油成分多达24种以上，黄酮类成分远高于外地陈皮（参考下图）。

图 丨 《陈皮、青皮中4种黄酮成分的比较研究》，南京中医药大学

其它地区陈皮挥发油种类只有10种甚至更少，与新会陈皮相比，其药用和食用价值要低许多。

由于品种质量特色明显，用其果皮晒制的新会陈皮也因此品质独特。特定的品种基因成为新会陈皮质量突出性的基础。

3工艺

新会陈皮讲究的是道地传统，从摘果到晒皮无任何现代加工工艺，只靠纯天然日光晒，干后自然陈化。

人工开皮手法分两刀三片和三刀三片两种手法，最后都是三片。开皮后于阴凉通风处风干，此法是有效保留柑皮内的营养物质的关键所在。

风干的柑皮经过一段时间的日晒后变硬，人工将柑皮翻开成一片，便于其后入仓陈化。

  如何识别新会陈皮呢？ 

1、新会柑表面也不会太光滑，外皮呈猪鬃纹，有大大的油室，触摸会有凹凸感，有油气，有光泽度，皮厚而有质感。

2、新会柑表面普遍都带疤，这一疤点叫强台风疤，原因跟新会是台风多发地有关。某种程度来说，这也是分辨新会柑与非新会柑的一个方法。

3、新会陈皮，耐泡煮，年份高的泡煮30多次，仍香滑回甜，无涩味。遇到泡煮一两遍就味淡变寡的陈皮，可以断定并非正中新会陈皮。

参考文献：