15款大厨拿手排骨做法，值得收藏！
<主料>
猪精排
<辅料>
八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜辣妹子酱、海鲜酱和花生酱
<调料>
盐、味精、鸡粉、红曲米
<做法>
1、把猪精排骨剁成7厘米长的段，再下入烧至六成热的油锅，炸熟后捞出来控油。
2、锅入油烧热，放辣妹子酱、海鲜酱和花生酱炒香，再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米，烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后，捞出来即成半成品。
3、有客人点菜后，先舀取少量酱卤汤入锅烧开，再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁，临起锅前撒入青红椒粒和洋葱粒，稍微收汁便起锅装盘。
4、锅入少许油烧热，下干红辣椒丝小火煸炒至辣椒丝酥脆并散发出香味时，起锅放排骨上面做点缀，即成。
<主料>
排骨、啤酒
<辅料>
花椒、干辣椒、生姜片
<调料>
酱油、糖、盐、生抽
<做法>
1、排骨焯水，锅内倒入适量油，将排骨干炒，再放入花椒、干辣椒、姜片同炒，排骨烧出油后放入酱油和糖；
2、加入一罐啤酒和适量的水，不盖锅盖烧开，再盖上锅盖转小火炖1小时左右；
3、待锅内汤汁浓稠，排骨出油后，加适量生抽和盐出锅。
<主料>
精仔排4.5千克，东阿阿胶块1.5块（砸成碎块）。
<调料>
枣木炭3千克，干雪茶250克，白糖1千克，香叶80克，大葱250克，大姜250克，南乳汁50克，盐、味精各40克，香料（八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克，丁香3克），特制蘸料50克。
<做法>
1、仔排洗净，斩成长10厘米、宽3厘米的块，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净。
2、不锈钢桶内放入排骨、阿胶、大葱、大姜、南乳汁、香料小火烧煨1.5小时，捞出控水；雪青茶用80-90℃的热水浸泡至茶叶涨开。
3、枣木炭放入烤鸭炉内小火烧红，放入浸泡后的雪青茶、白糖、香叶，待茶叶冒烟，在距枣木炭70厘米处放入箅子，摆放排骨中火熏20分钟，取出装盘，跟特制蘸料上桌。
特制蘸料的制作：
雪青茶、香叶分别入烧热的干锅内小火翻炒6分钟，取出压成末。雪青茶末、香叶粉末按照3 ：1的比例混合，加盐、味精调味。
<主料>
排骨500克
<辅料>
豆豉30克、姜30克、蒜4瓣
<调料>
生粉1勺、酱油1勺、食用油1勺
<做法>
1、豆豉洗干净，沥干水分，并切碎。
2、姜去皮，磨成姜蓉，蒜头去掉外皮，切成米粒状。
3、把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中，加入所有调料，混合均匀。
4、排骨洗干净，沥干水分，加入1勺生粉。
5、再加入混合均匀的调料，搅拌均匀。
6、放进锅中加盖大火蒸十五分钟，蒸至全熟即可上桌。
<主料>
肋排
<辅料>
青二荆条辣椒、花生米、葱花
<调料>
干香茅草、盐、味精、鸡精
<排骨初加工>
1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。
2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成10份备用。
<走菜流程>
1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。
2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：
1、煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味。
2、煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。
<原料>
排骨400克，云南雕梅20克，姜蒜丁10克，八角、草果各1个，云南甜酱油20克，白糖20克。
<做法>
1、将排骨剁成小段，入热油炸至色泽金黄，捞起沥油备用；
2、锅入少许色拉油，下白糖炒出糖色，放排骨翻炒均匀，加姜蒜丁、八角、草果、云南甜酱油、云南雕梅，焖至汤汁收干，出锅装盘即可。
<原料>
排骨500克，青红椒圈10克。
<辅料>
木瓜粉20克，姜一小块，蒜6瓣，葱半根，刀口辣椒粉，料酒2勺，盐2勺，淀粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒花椒粉适量，孜然粒20克，咖喱粉6克，淀粉1勺，鸡蛋1枚。
<做法>
1、排骨用流水泡30分钟，去血水。然后洗净后，放到容器中加盐腌码10分钟后用水再次冲洗待用。
2、将处理后的排骨加木瓜粉，蒜泥两大勺，料酒，葱节和姜片，腌制30分钟后，去姜片葱节不要。加入一大勺淀粉，鸡蛋拌匀。
3、锅内热油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄，最好再复炸一次，这样排骨会更酥起锅控油备用。
4、锅内加少许油，加入姜粒，油炸蒜粒，干辣椒，花椒，炸香。
6、加入刀口辣椒粉，炒出香味，加入排骨，进行翻炒。
7、加入油炸排骨，调入孜然粒翻炒，加入鸡精，就可以出锅啦，最后可以撒上芝麻即可。
<原料>
排骨、秘制酱汁、葱、姜、香菜、鲜酱、排骨酱、白糖、味精、孜然、熟芝麻、红油
<熟处理>
1、排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。
2、锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。
<做法>
1、锅内下色拉油30克烧热；
2、下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香；
3、下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀；
4、加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。
<主料>
排骨500克、大米100克。
<辅料>
腐乳汁1勺， 老抽1勺，蚝油1勺，糖1勺，盐半勺，白酒1勺，葱半根，姜一小块，八角1个，花椒适量。
<做法>
1、排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱姜腌制15分钟。
2、将葱姜拣出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺，然后搅拌均匀，一旁腌制。
3、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火。
4、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎。
5、高压锅30分钟，蒸好后拿出即可。
<主料>
排骨500克，泡豇豆100克
<辅料>
干辣椒节8克，姜一块，葱半根，花椒粉适量，五香粉适量，芝麻油半勺，生抽1勺，盐1勺。
<做法>
1、泡豇豆切成小段；
2、排骨洗净滤干水份，加入腌料拌匀腌制1小时左右；
3、将腌码入味的排骨放锅里蒸制，水开后蒸40分钟左右；
4、锅里倒适量的油，将蒸熟的排骨过油炸成浅黄色待用；
5、起净锅入油，热后放入干辣椒节，大葱末、姜末，然后倒入泡豇豆翻炒；
6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再将油炸后的排骨入锅；
7、迅速调入花椒粉，五香粉等起锅即可装盘。
<主料>
中子排1500克。
<辅料>
姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克。
<调料>
植物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克。
<做法>
1、将排骨改切成形6厘米见方的块状，焯水后待用；
2、白糖炒成糖色，姜去皮榨成汁；
3、锅置旺火加油，放入葱姜炝锅，放入排骨，料酒煸香，加入整干椒，鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫；
4、入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡，苦瓜改切成形后焯水入味，装盘即可。
<原料>
猪精排、胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣、芝麻酱、花生酱、干生粉、藿香末、青红椒、洋葱
<做法>
1、把猪精排斩成段，冲净血水并搌干水分后，纳盆注入蔬菜汁（把胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等放入搅拌机，加水打碎了取汁），另外再加入芝麻酱、花生酱、干生粉和藿香末，用力搅拌，以让味料粘附在排骨的表面，随后腌渍2小时待用；
2、取10段排骨放入四成热的油锅，浸炸至内熟且外表已变得金黄硬脆时，捞出来摆在石板上面，最后撒上青红椒粒和洋葱粒，即成。
<原料>
排骨800g、莴笋300g、洋葱200g、姜10g、蒜10g、干辣椒20g
<做法>
1、准备食材。排骨800克，莴笋一根，姜10克，蒜10克，洋葱一个，辣椒适量；
2、将莴笋切成段，洋葱切丝，姜切片，蒜切片；
3、冷水下锅。将排骨焯一下；
4、将焯好的排骨再次放入汤锅中，加入适量的热水、然后放入料酒、八角、盐、姜片，大火煮开后，转小火炖煮20分钟；
5、将排骨捞出，趁热倒入适量的酱油拌匀；
6、煎锅中加入适量的油，然后放入排骨，小火慢煎至两面金黄时备用；
7、将切好的洋葱平铺在干锅底部备用；
8、锅中加入适量的油，油热后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入蒜、干辣椒煸炒出香味；
9、将莴笋放入锅中煸炒匀均；
10、将排骨放入锅中煸炒匀均。出锅前加少许鸡精，香油；
11、将排骨放入干锅内，点一小块酒精，即可开动。
<主料>
排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把
<辅料>
姜一小块，小葱适量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一块，桂皮一块，盐2勺，食用油适量
<做法>
1、排骨冷水下锅，放入姜片和适量的料酒焯水，去除血沫；
2、锅中放入少量的油和冰糖炒小火糖色；
3、炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯过水的排骨；
4、继续小火煸炒，直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出；
5、加入没过原材料的开水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮；
6、大火烧开后再转为小火，下入小葱结，盖上盖， 炖上十五分钟；
7、加入玉米段和花生米，盖上盖，再炖上十分钟；
8、揭开盖，加入盐和胡椒粉等调味料，大火收汁即可。
<原料>
排骨、海椒面1250克、花椒面200克、孜然粉250克、芝麻酱2瓶、十三香5小包、花生酱2瓶、白酒1升、味精100克、鸡粉200克、生抽3瓶
<做法>
1、首先腌制排骨。所用腌料的比例是：排骨20千克、海椒面1250克、花椒面200克、孜然粉250克、芝麻酱2瓶、十三香5小包、花生酱2瓶、白酒1升、味精100克、鸡粉200克和生抽3瓶；
2、在把所有调料入盆混合调匀后，把排骨放盆里拌匀。待腌制2天后（中间需要翻动数次），取出来放室外晾制3天，便得到合味排骨生坯；
3、每天开餐前，先把腌好的排骨入笼蒸半小时，随后送入烤箱（温度调至100℃），烤至干香便取出来，剁成块装盘便好。