《文化安顺》文汇美食 最喜秋高鸭肥时 2020年第36期（总519期）
最喜秋高鸭肥时
陈文杰
安郡人好口福之娱，每逢食材当季，必抢先购买烹调，谓之尝鲜。秋高鸭肥，正是郡人大快朵颐之时，且烹调之法众多，不一而足。善烹调者于此季必邀朋唤亲，烹肥鸭相待。石城生活闲适，郡人性情散淡，把酒小聚，笑谈过往，自视为人生一大乐事。
秋鸭则以安顺市区西北隅西王山所养麻鸭为最佳者。西王山渠塘交错，平畴大坝，特宜畜鸭。又以麻鸭最佳，余色则非上选。
旧时，西王山潘姓，少事农耕，多以屠宰、养鸭为业。传说，西王山潘姓为明朝征南昭勇将军、普定卫军民指挥使潘克常之后，朱元璋恩敕潘克常“斩杀自由，世袭罔替”之特权。克常得此殊荣，不但没有飞扬跋扈，反而如履薄冰，行事谨慎，唯恐子孙不肖带来灭族之灾。后果有族人，恃高功之荫庇，傲上欺下，恃强凌弱，克常临终，将“斩杀自由”改为“宰鸭自由”，传示家人。故潘姓后人多以屠宰、养鸭为业者。永乐八年（1410），克常卒，葬于安顺北门外。清康熙年间，兵营占地，其葬地改迁北门口，再迁西王山松树林。
西王山村局部
据《西王山村志》载：西王山饲养麻鸭，清末已成产业，常年养鸭两万余只。五十年代，政府鼓励此业，统购统销，高时可达二十万只。
彼时，西王山有专事孵化开设哺房孵鸭者，称之为哺师（哺，读作“抱”）；有专事饲养者，称之曰鸭客。
每年秋收后，田间多残留稻谷，鸭易催长，肉肥味美，尤为食客所好，故孵秋鸭规模最大，是哺师最忙之季。小暑时节开哺至白露，此期间共可出鸭五批，称“五水鸭”。
当时，安顺周围有六十余个棚户，棚户们将各自作好记号的鸭蛋送到哺房。初哺七日后，进行验蛋，称“验头”。即在暗室内开一小孔，利用室外光线透视，称为“照蛋”。受精蛋已可见眼嘴，无则淘汰。合格者称为照子蛋，继续进行孵化；不合格的悉数退回，以初验合格的“照子蛋”为准，棚户请哺房孵鸭儿，不按现金结算，按“照子蛋”五五分成。其中未能出鸭的照子蛋损失，由哺房承担。
入哺房前，哺师选出壮硕鸭蛋，先用温水洗净晾干，在烈日下进行翻晒，使其获得温度。翻晒时须注意不可过度，哺师不断地用眼皮试蛋温度，以不凉不烫为宜。然后，收蛋入房。此时，哺师要焚香烧纸，祷告“土地家先”，祈盼鸭苗无病无灾，顺利出壳。
再用麻绳织成网兜，装蛋六十枚，置于哺桶中保温。哺桶以竹子编成，径四尺，高也四尺，以牛屎密封。蛋入哺桶后，另用草帘、夹层纸围住哺桶，使其保温且不透风。每桶可容十余层，约可哺蛋千余枚。
鸭蛋入桶后，需用谷子在锅中翻炒，用热谷向蛋给温。孵化温度的控制，成败全靠哺师手感，在缸中抽插感受谷温，冷则换，热则散，每日翻蛋三次，一边翻检一边换入热谷，极费心力。随时要炒热陈谷备用，大型哺房昼夜炒谷不停；彼时一进西王山，烟火绕村，翻炒之声不绝。
之后每日抽查成活率，中有夭亡未出壳者，称之寡蛋，也不丢弃，根据孵化时日长短，未成形者称之“黄寡”；已成胚胎者称之“儿寡”，二者皆郡人餐桌之佳肴，好食者趋之若鹜，也为安顺之特色美食。
经月，雏鸭出壳。棚户挑宽大细竹篾篮，到哺房选鸭苗饲养；也有小贩将鸭苗染成五颜六色，挑至城中零卖给孩童玩耍者。
棚户将鸭苗挑回，入暖房喂水食（米饭）；而后，食物渐次加粗，先是煮熟谷，最后是生谷，三日后才喂干食。月余，胎毛褪换硬羽。投食之始，鸭客同时发出声音对雏鸭进行声驯，使其发生条件反射，懂人指令。
农谚曰：“农人打田栽秧，鸭客赶鸭下塘。”稚鸭入水开荤吃活食后，鸭客就得赶鸭离家，逐水而居，将鸭子放向野外觅食，直至稚鸭长成方回，称之“赶水”。鸭客根据各地收割的时间差异放牧，安顺周围紫云收割最早，安顺和普定收割最晚，这样，一、二水鸭就放往紫云、关岭；二、三水鸭放往平坝和镇宁；三、四水鸭放往安顺和普定。
鸭客赶水多为三人搭伙，通力合作，相互照应，共度时艰。搭伙赶水，鸭群同圈同放，自染色为记，易于区别。行前须带铺盖衣服、锅碗瓢盆、蓑衣粮米、梭镖木床。木床用轻质木材打制，上围弧形竹席，侧围布帘，称“鸭棚子”。另有“鸭围子”，用竹片系以绳索制成，收则成捆，肩扛可走；展则成数丈之围，夜驱鸭入围，防其走失。“鸭棚子”“鸭围子”多为世代相传，百年之物，竹木黄润，裹满岁月厚厚的包浆。
扛着鸭棚子搬家的鸭客
行前将所带之物绑于棚内，一肩而扛，大步而去，带走家人一年的企盼。
鸭客赶水，首选大田大坝、有村有寨之地放鸭，一则安全，二则田间收割后的残留稻谷可为鸭之饲料，且可将鸭蛋换取生活所需。次选荒野，也要按“宁找水湾湾，不到水龙潭”的口传原则。水湾湾处，水稳鱼虫多，鸭肥坐肉；水龙潭，深水寒骨，鸭不长膘，为赶水大忌。
老鸭客皆见识多广之辈，开口就是新闻，闭嘴就是故事。每到村庄附近安营扎寨，老者闲汉最为欢迎，常打酒提米前来与鸭客打平伙，听他们冲壳子。鸭客多善烹调，油煎素炒，能将鸭蛋做出百种花样。旷野星空，蛙鸣虫啾，主客席地而坐，酒食佐以新闻，各得其所，尽其所欢。斗转星移，客人扶醉而去，鸭客收拾干净，抓出雄黄绕洒鸭围，防蛇虫伤鸭。二人睡觉，一人持梭镖值夜，防狸猫、黄鼠狼偷鸭。三人彼此轮换，直至天明。
谷物水草匮乏后，夜鸭会闹围，鸭客须另觅他处放鸭。如此重复，风餐露宿，远者离家可达百里。在河谷抓鱼、溪沟捕蟹、田野觅食的麻鸭，性野肉紧，再到秋收后，麻鸭捡吃谷穂，被催到肥圆时，鸭客收水回家的日子到来。黑瘦的鸭客将肥硕的秋鸭，蹒跚地赶回西王山，带回家人一年之希望。
秋高鸭肥 吴刚摄
大批秋鸭返回，各处的鸭贩子，早己掐时赶到西王山等候，将选好的鸭子赶到专事宰杀的宰房。传说西王山有祖规“买鸭要找潘，杀好才出山（西王山）”。好在此捆绑式服务收费公道，买卖者两得其便。
西王山宰鸭有杀口小，皮毛尽之特点。鸭产品加工是个苦活，从宰杀开始，拨毛、去脏、风干等一系列工作。一工一日，可以完成四五十只鸭的宰杀。为保持鸭肉新鲜，宰杀一旦开始，则不能停，晚上完成了鸭体加工后，还要进行鸭毛收集和内脏加工，剔鸭肠、串鸭舌、拴鸭肝、鸭胗……
鸭吊吹皮略干后，须由手巧妇人将鸭身绒毛用绵线绞尽，装挑售卖。或用竹片崩开，将两鸭对贴，压成板状，制成晾风鸭。
晾风鸭
西王山人除了哺鸭、养鸭享誉一方外，对与鸭有关的美味制作，更为人称道。如清水鸭、黄焖鸭、白壳辣子晾风鸭、清蒸鸭、爆炒鸭舌、鸭肝、鸭胗、鸭肠、卤鸭掌、腌蛋、寡蛋等，其中制作的晾风鸭（干板鸭）尤具特色，将两鸭紧贴一起，不识者误以为一只也，此技术可称一绝。
民国时期，西王山鸭产品已远销省外。其时，粤人何谷声、郑雪棉夫妇在安顺开办大中药房，久居黔中，见城郊西王山村所产麻鸭肉嫩味美，且有人专事养殖、宰杀，颇有规模，遂大量收购秋鸭及内脏等，制成腊味，销运广州、香港等地。谷声精通药理，秘制腌料调味，口味大受粤地食客青睐，成席上佳肴，获利颇丰。彼时，安顺麻鸭养殖进入深加工拓展阶段。
今之城乡一体化，西王山己融入城市的扩张，成了高楼林立之居民社区。当年走村窜寨，逐水游牧的鸭客，已成黔中逝去的风景；那些秋高鸭肥的时令美食，已然成为我这个未离桑梓者的乡愁了。
【参考文献】 肖光豁撰《西王山村志》
· 作者简介
陈文杰：笔名，博雅堂主。贵州省作协会员，安顺市西秀区作协主席，从事老照片修复、收藏及地方文化研究。出版个人作品《回望民国安顺》。
2020年5月
值班编辑：柴其斌
电子排版：王敏茶
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