匠河坊天才酒师：酱香型白酒的酿造流程中，有哪些特别的地方

　　许多人喜欢酱香型白酒的醇厚口感，但它的口感除了跟原料有关之外，也与其酿造工艺有很大关系。那么，酱香型白酒的酿造过程是怎样的呢？究竟酱香型白酒酿造方法有何讲究？

　　首先，茅台镇的酱香酒对酿造用原料、酿造用水、酿造用辅的质量控制尤为严格，其原料是红缨子（糯高粱）、小麦、赤水河的水。

　其中，红缨子是赤水河畔的特产高粱，颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆，富含支链淀粉与单宁，相比普通高粱的含量高一些。小麦蛋白质在酿酒过程中，在一定的温度、酸度条件下，参与美拉德反应，使酒达香气浓郁幽雅、丰满细腻。加之赤水河水甘甜可口，酿成的酒醇厚可口，醇和绵甜。

　　在工艺上，酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑，存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

　整个过程中，酱香型白酒工艺也可概括为三高三长。三高即高温制曲、高温蒸馏、高温堆积；三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。这几道工序相辅相成，方能使得香气成分的前体物质更丰富，能够为酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。

　　当然，在酿造酱香型白酒的时候，是不允许也不能添加任何香气、香味物质的。另外，酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，饮用后不口干、不上头，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

　　总的来说，酱香型白酒的酿造工艺繁杂，且周期较长，但酿造后的酱酒品质较高，口感更好，深受不少人的喜爱。