10道酒楼必备菜品,你的餐厅也可以有!

01
豆酥牛肋排

做法:

1、把带骨牛肋排放入卤水锅卤至软且入味时,捞出来取净肉切成片。

2、把豆渣和面包糠分别入油锅炸至酥香,捞出来沥油后,与酥花仁碎、熟芝麻和青红椒粒拌匀待用。

3、把洋葱放进烤箱烤软,取出来摆盘里垫底,放上牛肋骨后,再把牛肉片整齐地铺在上面,然后舀入勾了芡的原卤汁,撒上拌匀的豆渣和面包糠,即成。

02

牛肝菌炒鲜贝

做法:

1、把鲜牛肝菌切成片,下入油锅炸至色黄,倒出沥油。

2、锅留底油,放入浆好的鲜贝煎至色黄,倒出沥油。

3、锅里放少许的油,下青红椒片、姜片、蒜片炒香后,倒入牛肝菌片和鲜贝,加放烧汁、美极酱油、花雕酒、盐和味精,炒匀便可起锅装盘。

说明:此菜因为要突出牛肝菌炸过以后的干香味,故出锅前无需勾芡。

03
香辣螺肉

做法:

1、把响螺放沸水锅里汆一水后,捞出来取肉治净,然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅,煨至熟透且入味待用。

2、净锅放色拉油烧热,下入螺肉滑油后,倒出沥油。

3、锅留底油,下干锅酱、干辣椒节、青椒节炒香,再放入螺肉和腌笋丝(包装)一起炒匀,最后淋入香油便可出锅装盘。

04
品味鱼肚

做法:

1、选较大、较厚的鱼肚剞梳子花刀后,加白醋揉洗过,再用清水冲洗干净,投沸水锅里飞一水后捞出;另把甜蜜豆切成菱形片,也投入沸水锅里飞一水。

2、锅入油烧热,先下姜片、蒜片、野山椒节和红椒块炒香,再倒入鱼肚和甜蜜豆一起翻炒,待加盐、辣鲜露等调味炒匀后,勾薄芡翻炒数下,即可装盘上桌。

05
芥菜炒牛肉

做法:

1、把青芥菜入沸水锅里汆一水,捞出切碎并挤去多余水分。

2、牛肉切片,加盐、料酒和生粉码味上浆。

3、净锅放油烧热,下牛肉片滑熟后倒出沥油。

4、锅里放化猪油,先下干辣椒节炝香,再加青菜碎炒干炒香,然后放入牛肉片,加辣鲜露、胡椒粉和十三香翻炒匀,装盘便成。

06
香辣手撕鸭

做法:

1、把净仔鸭治净后,投入川式卤水锅卤熟,捞出来晾冷后,撕成小块待用。

2、净锅放色拉油烧热,先投入干辣椒节、花椒和香葱节炒出香味,下鸭块并加盐、味精和鸡精一起翻炒匀,最后淋入花椒油和香油,便可出锅装盘。

07
过门香

做法:

1、把农家干盐菜切成细末,加肥肉片拌匀后,入笼蒸2 小时,取出搛去肥肉片待用。

2、把带皮猪五花肉切成片,放沸水锅里并加大蒜煮2 分钟,捞出来沥水。

3、净锅放油烧热,下猪五花肉片爆炒至吐油时,放豆瓣酱、红烧酱油炒香上色,再加入蒸好的盐菜末、小米椒圈、味精、白糖和蒜苗节炒香后,装盘,配荷叶饼一起上桌。

08
沙姜爆仔鸭

做法:

1、把仔鸭治净,斩成块待用。

2、锅里放适量的油,下鸭块煸干水汽后,放入八角、沙姜粉、大葱节炒出香味,然后掺鲜汤,加入蚝油、美极鲜酱油、味精和鸡粉,改小火焖至鸭块熟时,盛出来待用。

3、净锅上火,放少许色拉油烧热,下少许沙姜粉、鲜花椒、姜片炒香,倒入已经烧好的鸭肉块及原汤,再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去,烧至收汁时,放味精和鸡粉,翻炒均匀便起锅,装入烧热的砂煲中即成。

09
酸汤水饺虎皮香肘

做法:

1、将猪肘刮洗干净,下到加有红曲米和麦芽糖的冷水锅里煮断生,捞出沥干水后,再放入烧至五成热的色拉油锅里,炸至皮皱且呈金黄色时,捞出来沥油。

2、把猪肘放入高压锅,加入小米辣圈、干辣椒节、花椒、姜片、葱结、鸡精、味精、盐和水,上汽压15分钟,离火开盖,把已经软熟的肘子搛入盘中。

3、往盘里舀入烧热的自制酸汤,再围摆入煮熟的水饺12个,然后把用油炒香的青椒圈舀上去,淋几滴香油即成。

自制酸汤:往净锅里倒入压猪肘时的原汤,加入小米辣圈、野山椒、醋、盐、味精和鸡精烧出味,便得到酸汤。

10
酸辣牛肉豆腐

做法:

1、把牛肉末下入放有少许油的热锅里,加蒜末、姜末、盐炒香,盛出待用。

2、把内脂豆腐切成薄片。

3、净锅上火放油,下番茄酱炒香,再掺入二汤,加盐、白醋、美国辣椒仔(一种瓶装调味料,超市有售)调好味后,下入内脂豆腐稍煮,然后勾薄芡,起锅装碗,面上放上炒香的牛肉末和香菜末,即成。

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