繁峙面食 / 开普饭

繁峙面食

文/韩英

有句话说：世界面食看中国，中国面食看山西。山西是面食大省，面食种类丰富多样，每天吃一种面食，一年都不会吃重样，晋北虽不及晋南的面食种类繁多，但也少不了几种经典的面食种类。位于山西省东北部的繁峙县，北与大同市、朔州市毗邻，东与河北省阜平县接壤，地域辽阔，食物种类汇聚，丰富多样，面食种类也有很多，例如有手擀面、揪片儿、烙饼、铁锅焖面、莜面窝窝、鱼鱼、河捞等。

繁峙手擀面，可以说是几乎每一位家庭主妇都会做的饭。现在很方便，街上就可以买到现成的压制好的面条，但是母亲总喜欢自己动手做手擀面。我家有一个大的用来和面的陶瓷盆子，已经用了十几个年头，每次母亲做手擀面的时候，就会拿出它来，挎在腰上，然后去挖面粉，挖上两三碗白面面粉，倒入盆中，用凉水和面。面粉和水是有比例的，但是经验丰富的人仅靠多年积累的经验就能准确把握好面粉和水的比例。面粉中倒入水以后，用手搅拌就会形成面絮状，接着再少许的往进添水，一边用手揉面，双手要使劲的左右上下地揉动和面，直到揉成一块光滑的面团，稍微醒面3—5分钟即可。母亲把宽大的木头面板搬上土炕，把醒好的面团放在面板上，然后拿出大擀面杖。到了开始使劲的时候了，母亲把擀面杖放在面团上，从擀面杖中间慢慢的向两端末滚动，随着擀面的力道逐渐加大，厚厚的面团也逐渐开始变大变薄，成了一张圆饼，然后对折叠起来，再继续的擀面，反复对折擀几次，目的是让面更加均匀，吃起来劲道。母亲熟练的擀着面，没过几分钟，一张又大又薄的白面饼就擀好了，铺在面板上，拿起擀面杖抵着，用刀沿着划成一条一条的，然后用手一边往长揪一边落入锅中，这就是揪片了，要比面条的步骤简易一些。把擀好的面饼对折几次回来，撒上一把玉茭面，可以防止面条粘连，用刀开始切面，切成宽窄均匀的面条，母亲很是熟练的就把切好的面条抖动开，抓起来整齐的放在竹排子上。等待锅中水烧开，就可以下入面条了，用筷子拨动面条，防止粘连到一块儿，等锅中开水煮沸过两次，面条就熟了。盛入碗中，面条“卟啉，卟啉”的，满是面粉的麦香味，浇上一勺子提前炒好的臊子浇汤，浇汤荤素皆益。手擀面吃起来劲道爽滑有嚼劲，臊子的香味也已经融入到了面条中，一碗面“呲溜，呲溜”吃下去，简直美极了。

繁峙县很多住平房的人家都有一个土灶台，我们当地人俗称“锅头”，锅头上安的一口大铁锅，应运而生的面食就是铁锅烙饼和铁锅焖面了。烙饼可以分为 “死面”和“起面”两种，区别就是和面的过程。“死面”就是开水和面，和好的面团擀成一张大饼子，抹上素油，撒上一些香葱段儿，再把面饼合起来成面团，分成小块面团，用擀面杖擀成两把手大小的的面饼子，在锅中刷上一层油，把面饼贴着放在铁锅边上，几分钟后翻面，烙另一面，直至两面都熟就可以出锅了。刚出锅的葱花烙饼香喷喷的，吃起来软软的，散发着面饼和葱花的香味，很是美味。“起面”则是冷水和面，加入“酵”也叫作“起头”，其实就是发酵母，和酵母粉有一样的功效，把面盆放在温暖的地方，可以让面团发酵得更快，喜欢吃甜的可以加上几粒糖精，等面团膨胀到一大盆子，就是发酵到最佳状态了。将面揉好后切成小块面团，用擀面杖擀成圆饼子，贴在铁锅面上，火候要控制好，火大容易糊，成了“黑脸”；火小不好熟。“起面”烙饼吃起来松软蓬松，微微发甜，搭配各种粥，是很不错的选择；“死面”烙饼金黄色美，油葱味浓，吃起来绵软利口。不管是哪种烙饼，都很是解饥，吃的时候只需要稍微的一加热就可以了。

另一种铁锅面食就是铁锅焖面了。夏季里田间豆角正旺的时候，母亲就会经常做豆角焖面。母亲照样还是自己手擀面，先和面，和好面以后醒面，这个时候就在铁锅中起锅烧油，先下入切好的五花肉片，炒出油，然后下入葱姜蒜辣椒等调味，酱油上色，炒至入味，下入豆角段和土豆条，翻炒均匀，然后加入适量的水，这个是要掌握好的，水多了，面条容易发软黏在一块儿，水少的话，面太干。锅中的菜熬制的时候，母亲就开始擀面了。母亲动作娴熟利索，几分钟就擀出了一张圆饼子，刀在面板上“噔噔噔”地作响，不一会儿就切好了面条，这时正好锅中的豆角也差不多熟了，把面条均匀撒落覆盖在菜上，盖好锅盖，焖至几分钟，然后用筷子拨动面条，翻至均匀，还可以加一些喜欢吃的西红柿，青椒等配菜，再盖上锅盖焖，直到面条吸干菜汤，就可以开锅了。这时把提前准备好的蒜醋汁绕一圈淋入锅中，用铁铲子翻动面条，就可以出锅了。盛入碗中，手擀面劲道，已经吸足了豆角的香味，再配上一点蒜蓉辣酱，让人特别有食欲，一碗是根本不够吃的，总得吃上两三碗才够呢。铁锅焖面就是家乡的味道，妈妈的味道。