12款特色经典凉菜！
口水鸡
批量预制：
将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
制作关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。
糖醋熏鱼
原料 ;黑鱼1条（约750克）。
调料 ;A料（葱段20克，姜片10克，酱油25克，柠檬片2片），色拉油1千克（约耗50克），B料（米醋250克，白糖160克，酱油16克，桂皮2克，香叶2片，柠檬片2片，八角1颗）。
制作
1、黑鱼宰杀制净，去头，切1.5厘米的厚片，放入A料搅拌均匀腌制30分钟，晾至表面略干，入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟，至肉质稍老，捞出控油。
2、将B料放入锅中熬至白糖化开，淋到炸好的黑鱼上即可。
香辣芝麻鸡
红油制作：
1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。
2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
批量预制：
1、剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。
2、水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。
做法：
1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。
技术关键：
1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。
2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。
酱烧小黄鱼
原料：小黄鱼10千克，大白菜叶500克。
调料：
A料（干辣椒、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克）；
B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克）；
料酒40克，色拉油1千克（约耗40克）。
做法：
1、将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金黄色，捞出控油。
2、锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。
秘制老卤浸猪肝
原料：
猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。
调料：
老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克。
做法：
1、将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。
2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。
3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。
酸辣木耳
主料：发好的木耳200克
调味料：自制酸辣汁水80毫升、蒜末5克、小米椒圈8克、小葱节5克、小米椒油少许
制法：
1、把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。
2、将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。
自制酸辣汁水的操作法：
取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。
特色：
在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。
肉皮冻
主料：猪肉皮5斤
辅料：花椒10克、小茴香10克、香叶10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克、姜20克、大葱30克、大蒜10克
调料：盐6克、酱油6克、鸡精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克
做法：
1、准备材料，将猪皮清洗干净去除猪皮上的毛。
2、放入开水锅中煮10分钟捞出。
3、将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片干净。
4、用搅拌机绞碎，放入盆内，加开水烫一遍洗净余油。
5、将各种花椒、小茴香、香叶、八角、干辣椒用纱布包好扎紧口。
6、放入锅中加水、生姜、大葱加用绞碎的猪皮
7、大火烧开后，一定要撇干净浮沫。加少许盐、酱油小火熬二个小时左右。
8、滤掉汤汁中的葱姜、香料和浮沫等杂质，将汤汁和猪肉皮倒入保鲜盒，抹上一层油，室温静置或放入冰箱冷藏室一晚上，凝固之后就可食用。
9、调料汁把大蒜切成碎末，倒入少许生抽、醋、辣椒油、胡椒粉搅拌。皮冻蘸满料汁，一口吃下，很清凉，很美味。
川味凉粉
主料：凉粉300克
辅料：芹菜花、花生碎、葱花各适量
调味料：蒜末6克、盐3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉2克、生抽6毫升、香醋5毫升、花椒粉2克、自制豆豉酱40克、油辣子10克、红油15毫升、熟芝麻1克
制法：
1、把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后，便得到豉香麻辣味料（见图1、2）。
2、把凉粉制成小条状，分装在小碗里，浇上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和葱花即
说明：
1、自制豆豉酱，是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶，一起装入搅拌机后，加适量的红油搅碎而成。
2、在调制豉香麻辣味料时，醋不能放得过多，因为醋一多就变成酸辣味了，另外也压制了豆豉的香味。
特色：
这是在麻辣味的基础上突出豆豉的香味，多用于拌制川式凉粉等菜。
香酥带鱼
做法：
1、选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。
2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。
特色：
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。
椒麻鸡
制作流程：
1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。
2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。
3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。
制作关键：制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。
夫妻肺片
提前预制：
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。
2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。
制作关键：
要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。
金牌酱猪尾
原料：猪尾500克。
调料：A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。