熏鸡加工技术

　　一、材料与用具

　　材料及配方

　　当年嫩公鸡10只（约7.5kg），精盐250g，香油25g，蔗糖50g，味精5g，混合香辛调料（其组成为：陈皮3.8g，桂皮3.8g，胡椒粉1.3g，香辣粉1.3g，五香粉1.3g，砂仁1.3g，豆蔻1.3g，山柰1.3g，丁香3.8g，白芷3.8g，肉桂3.8g，草果2.5g）。

　　2.仪器及设备

　　冷藏柜，烟熏炉，燃气灶，台秤，天平，砧板，刀具，塑料盆，搪瓷托盘，锅。

　　二、方法与步骤

　　1.宰杀

　　在鸡的咽喉部位割断三管（血管、气管和食管），鸡头朝下，控净血水。

　　2.拔毛

　　在60℃热水中浸烫约0.5min后投入冷水中，迅速拔毛。

　　3.去内脏

　　在鸡右翅前端颈侧割一小口，掏出嗉囊，再在腹部接近肛门的部位割一小口，伸进手指掏出内脏，放入清水中洗净。

　　4.整形

　　用清水浸泡1～2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨及两侧软骨折断，头夹在左翅下，两翅交叉插入口腔，使之成为两头尖的造型。鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。

　　5.煮制

　　先将老汤煮沸，取适量老汤浸泡配料约1h，然后将鸡入锅，加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大致皮开裂，边煮边撇去漂浮的沫子等脏物，并注意防止鸡粘锅。

　　应先用中火煮1h再加入盐，嫩鸡煮1.5h，老鸡约2h即可出锅。出锅时应用特制搭钩轻取轻放，保持体形完整。

　　6.熏制

　　出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖，将鸡单行摆在熏屉内装入熏炉中进行熏制。熏料通常以白糖与锯末混合（锯末与糖的比例为3∶1），放入熏锅内使其发烟，经15～20min，待鸡体成红黄色即可。