老北京炒疙瘩,配料丰富、口感劲道Q弹,越嚼越好吃,就是这个味
要说老北京的特色面食,除了随口就能说出来的“炸酱面”,再有就应该是“炒疙瘩”了。和炸酱面一样,炒疙瘩在一些大大小小的京味饭馆一般都能吃到,一小盘炒疙瘩,里面有菜有面,还荤素搭配,不仅看着颜色漂亮,吃起来营养也丰富。地道的炒疙瘩吃起来绵软柔韧,越嚼越香,直到嚼得你的腮帮子感到累得慌。
有人说美食的诞生多半来自某次意外或者失误,要我说,也可能来自一次不经意地尝试。
“民国初年,北京和平门外藏家桥有个清真广福馆,主人是穆老太太和她的女儿。小饭馆主要卖饸饹面,本小利微,生意平平。有一天,和好的饸饹面没有卖完,剩下来的面让母女俩都很发愁。穆姑娘心眼活,人机灵,她把饸饹面重新揉过,擀成面剂儿,切成骰子块大小的疙瘩,用开水煮熟,捞出晾在阴凉处。晚上,穆姑娘把煮熟的面疙瘩加了些肉丝、青菜炒了当饭吃,没想到吃起来挺爽口,又有咬劲,味道也不错。于是,母女俩从第二天就卖起了这个,起个名字叫作炒疙瘩。炒疙瘩里除了有肉丝外,还有应季的蔬菜,吃起来既新鲜又好吃,物美价廉,大受欢迎,炒疙瘩一下就火了起来。”
而美食的传承,是紧守传统,还是做出改变,这是一个问题。
--“来自河北河间的回民大哥马东峰,曾在广福馆学习炒疙瘩,由于广福馆穆家无人继业,1929年马东峰在他的粮店原址创立了恩元居,炒疙瘩也在创新的基础上延续了下来。
--1956年公私合营后,恩元居改为国营,国营企业接手恩元居后不久,负责炒疙瘩的师傅被换掉,恩元居炒疙瘩的老手艺就断了。接着是制作疙瘩改为用机械加工。炒疙瘩由小锅改用大锅炒。因锅大掂锅翻炒疙瘩费劲,就开始使用铲子扒拉。为了节省人工成本和餐料成本,刀切牛肉丝改用炒菜剩下的牛肉下脚料绞的肉馅。为了多赚利润而偷工减料,一斤疙瘩只配一两肉馅。炒疙瘩的选料差了,配料比例变了,厨师换了,技术丢了,制作糙了,菜品声誉砸了,最后字号也扔了。
--2005年,恩元居炒疙瘩第二代传人,马东峰的儿子马振国带着女儿、儿子一起到西城区后海孝友胡同1号,把断了50年的老手艺重新拿了出来。”
如今,恩元居搬址到西城区仁民路11号,不大的餐厅里,迎接着很多慕名而来的顾客,而这里也成为了一个老字号小吃的寻味处,恩元居与“炒疙瘩”便自然地被捆绑在了一起。
有食客评价恩元居的炒疙瘩:如黄豆般大小,圆润润的,每一粒疙瘩上都裹满了油汁儿,亮汪汪的诱人。青豆儿、黄瓜丁儿、蒜苗丁儿、牛肉沫儿、鸡蛋块儿恰如好处地点缀其间,随着每一勺入口,咀嚼中品尝着不同的香味儿。
像炒饼、炒面一样,炒疙瘩也可以在家里自己制作,只不过,很多朋友都习惯在超市买现成的饹饼丝、面条,回家用冰箱里的蔬菜搭配着就可以炒了。其实,自己在家做面疙瘩也很简单方便,只要记住面和得硬一些、光滑一些,就能让做出来的疙瘩劲道好吃。今天我就来准备在家试做老北京炒疙瘩,感兴趣的你一起来试试吧~
一、老北京炒疙瘩的制作方法:
主料:面粉、水
配菜:牛脑瘦肉、黄瓜、胡萝卜、蒜苔、青豆、黄豆、青蒜、葱、蒜、姜适量
调料:食用油、生抽、老抽、料酒、淀粉、食盐适量
制作方法:
1. 和面。准备一个大碗,倒入150克面粉,加入3克食盐增加面的筋性,再慢慢加入60克左右的清水,先用筷子搅成面絮,然后再用手和成光滑的面团,最后盖上盖子放置一旁醒面30分钟。 [此步注意:面要和的硬一些,软硬度比饺子皮要硬一些。]
2. 准备配料。胡萝卜削皮洗净后切成小丁,黄瓜、蒜苔、青蒜洗净后也分别切成小丁备用;将青豆、黄豆洗净后放入碗中备用;牛脑瘦肉切成细丝后,放入小碗中,加入少许料酒、食盐和淀粉搅拌均匀腌制10分钟。葱、蒜、姜切成末备用。[此步注意:肉与配菜的比例按个人的喜好放就可以。据说恩元居的炒疙瘩材料搭配讲究的是一份炒疙瘩是按:二两肉丝、一两配菜、三两疙瘩。现在,很多朋友喜欢多放配菜少放肉和疙瘩。]
3. 配料焯水。火上坐锅,锅中倒入清水,水开后,将黄豆、青豆分别焯水2分钟后,捞出过凉水备用。
4. 揪疙瘩。面团醒好后,放在案板上再揉几下,然后用擀面杖擀成1厘米厚的饼,再用刀切成1厘米宽左右的条状,然后拿起其中一条,用手揪下一个个像黄豆大小的面疙瘩,放入笸箩中。
5. 摇疙瘩。在揪好的面疙瘩上撒上面粉,用手晃动笸箩,将面疙瘩摇圆摇匀,并防止其粘连,在摇的时候,如果发现有较大的面疙瘩,可以用手再掰成小粒。[此步注意:你也可以不用手揪,直接用刀将条状的面切成小的方形的面疙瘩。]
6. 煮疙瘩。火上坐锅,锅中倒入清水,水开后放入面疙瘩煮,边煮边用勺子顺着一个方向搅拌,不要让疙瘩粘在一起;水开后,点加2次凉水,这样可以将面疙瘩煮透,防止里面夹生有硬心。等疙瘩全部浮在水面时,用漏勺盛出来后再用凉水冲一下,这样面疙瘩吃起来会更劲道,最后将过凉的面疙瘩放在碗中备用。
7. 炒疙瘩-1。火上炒锅,锅热后倒入食用油,油热后加入葱姜蒜末,炒香后下入肉丝煸炒。
8. 炒疙瘩-2。等肉丝炒制变色后,加入青豆、黄豆、胡萝卜丁煸炒均匀,再加入适量生抽和老抽增味调色。
9. 炒疙瘩-3。加入蒜苔、面疙瘩,继续搅拌翻炒2分钟后,再加入黄瓜丁、青蒜丁,至锅中所有配料炒熟后,再加入少许食盐,即可关火出锅。
二、老北京炒疙瘩的制作技巧及要点:
1:和面时加入一点盐,并且面要和得硬一些,这样做成的疙瘩吃起来会劲道十足。同时,要确保面揉得光滑些,如果一次揉的不光滑,可以在醒面10分钟后再揉一次。
2:另外,做成疙瘩的方法2种,一是用手将切好的条形的面揪成大小均匀的疙瘩,(揪面疙瘩的时候手要快、果断,不然手慢的话面疙瘩会带着小尾巴。面疙瘩揪得与黄豆大小、或者与你切的蔬菜丁大小一般就可以,颗粒越小越入味。就像陕西的泡馍一样,用手掰的馍颗粒越小越入味,口感越好。)二是直接用刀将条形面切成方形的小疙瘩丁。有朋友会比较介意用刀切成的疙瘩丁是方形的不是圆形的,其实你可以将切好的方形小疙瘩丁放在笸箩里,少加些白面,用双手摇动笸箩将疙瘩的棱角摇圆即可。
3:一般来说:炒疙瘩里的肉可以按照自己的口味选用,配菜选用时令蔬菜就可以。比如,肉类可以用猪肉、虾仁、鸡肉、牛肉等;蔬菜可以选用青豆、豌豆、黄豆、黄瓜、胡萝卜、蒜苔、青蒜等;还可以加入鸡蛋或者木耳等食材都可以。
4:青豆、黄豆一定要焯熟,不然的话吃起来会有一股生豆子味。
5:面疙瘩因为比较实,在煮时要像煮饺子一样:沸水下锅,并且点二次清水,确保里面的内心要煮熟,并且煮好后要过凉水,防止粘连。如果你家里人多,做的疙瘩也多,你可以将过水后的疙瘩少加些香油搅拌均匀这样防粘效果更好。
6:炒制的时候,要比平时炒菜多放些油,油大一些,炒出来的疙瘩不粘连而且吃着更加顺口。
7:在调味的时候,生抽、老抽、食盐就可以了。生抽提鲜老抽增色,不过老抽一定要少放,以免颜色过于重。
三、吃炒疙瘩必须要注意的一点:一定不要吃太多
1:炒疙瘩中配菜丰富,特别是青豆、黄豆吃起来会有饱劲,再加上疙瘩也是十足的面,吃完后是后饱,也就是说当时吃的时候不觉得什么,等吃完后一段时间,肚子里会觉得非常胀、撑得慌,尤其是你吃完再喝水,那么你的肚子会更加撑得不舒服。
2:在过去,据说炒疙瘩是给穷人吃的,因为穷人吃饭经常是饿极了才吃一顿,下顿不定什么时候才吃。因此炒疙瘩又硬且实在,吃完又扛时候,还耐饿。
3:在一次综艺节目中,相声演员王玥波和主持人聊天时说到:因为不知道炒疙瘩是后饱,曾经有一次吃过一小盆的炒疙瘩,结果当时吃完没事,后来回家后觉得坐着躺着站着都不舒服,去外面溜达了好一会儿才觉得肚子舒服了一些。
4:所以建议:在吃炒疙瘩时要适量,特别是消化功能不好的老人和小孩子一次不要吃太多。
配料丰富、口感劲道Q弹的老北京炒疙瘩,越嚼越好吃!据说京剧大师马连良老先生经常在晚上演出后到“恩元居”点上一盘炒疙瘩,然后和老板边聊边吃,每次都吃得津津有味儿。如果你也喜欢,不妨给自己和家人试做一下,自己动手做美食,你会发现:快乐很简单!
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟,爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事,喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~