扬州美食：烹煎妙处尽文章
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在近现代史上，许多文化名人都曾经尝过扬州菜，并在他们的著作中留下了吉光片羽的文字，记载了扬州名菜名馆的足迹。
现在重新翻翻那些记载，会觉得淮扬菜的芳香，仿佛一缕缕地从历史深处飘来。可以说，如果没有厨师，淮扬菜的味道不会那么美；如果没有文人，淮扬菜的美名不会走得那么远！扬州的美名，可以说在一定程度上是由美食播扬出去的。
《胡适之晚年谈话录》一书里，曾谈到胡适喜欢吃扬州名菜狮子头，胡适并且从狮子头想到了孔老夫子的名言“食不厌精，脍不厌细”，以为这正是圣人最合人情之处。
“食”对于东方人来说，无论如何是最看重的东西。古训所谓“民以食为天”，是说得再也明白不过了。对于扬州来说，扬州的“食”在它的历史文化中占了相当大的比重。清代以来，“扬州馆子”，或者“扬州菜”，或者“维扬菜”，或者“淮扬菜”，历来在消费者当中享有盛誉，也产生了许多蜚声中外的名菜和名馆。有些名菜名馆，不但在扬州当地有名，在全国各地都很有名。扬州的美名，可以说在一定程度上是由美食播扬出去的，而扬州的美食又是由文人播扬出去的。
鲁迅在北京吃过扬州菜。《鲁迅日记》中说：“晚胡孟乐招饮于南味斋。”这家“南味斋”，就是一家北京的扬州名菜馆。在上个世纪初，北方人通常以扬州菜代表“南味”。据《京华春梦录》一书说，“南味斋”是一家标准的扬州菜馆，它的名菜有糖醋黄鱼、虾子蹄筋等，都是纯粹的扬州菜。
鲁迅的兄弟知堂，即周作人，他在南京读书时吃过扬州的干丝和小菜，到老不忘。打开他晚年写的《知堂回忆录》，知道他当时常常到下关去，在江边转一圈后，就在“一家扬州茶馆坐下，吃几个素包子，确是价廉物美，不过这须是在上午才行罢了”。他说，他有一位同乡也在南京读书，但喜欢往城南看戏。这种时候，唯有对他说：“你明天早上来我这里吃稀饭，有很可口的扬州小菜。”才能羁绊住他。事情过去了几十年，扬州的包子和小菜还深深留在周作人的记忆中。
胡适吃扬州菜的那家馆子，叫“广陵春”，在北京。据《胡适的日记》写道：“午饭在广陵春，客为吴又陵，主人为马幼渔。”“广陵春”显然是一家扬州馆子，可惜这家馆子的具体菜点不详。但是在《胡适之晚年谈话录》一书里，曾谈到胡适喜欢吃扬州名菜狮子头，胡适并且从狮子头想到了孔老夫子的名言“食不厌精，脍不厌细”，以为这正是圣人最合人情之处。
在现代文人中，最喜欢吃扬州名菜狮子头的，其实还要数梁实秋。他有一篇散文，题目就叫《狮子头》，说北方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。文中详细描述了自己制作扬州狮子头的体会。梁实秋的晚年是在台湾度过的，据说台湾人和香港人都是扬州狮子头的忠实崇拜者。
经营扬州菜的馆子，一般称为“扬州馆子”，无论它地点是否在扬州，老板是否为扬州人。晚清文人李伯元在他的著名小说《官场现形记》第八回中写道：“且说次日陶子尧一觉困到一点钟方才睡醒。才起来洗脸，便有魏翩仞前来，约他一同出去，到九华楼吃扬州馆子。”这家扬州馆子是在上海。现代作家汪曾祺在他的早期小说《落魄》中写道：“有人说，开了个扬州馆子，那就怎么也得巧立名目去吃他一顿。”这家扬州馆子是在昆明。凡是做扬州菜的馆子，不管在天南海北，都叫做“扬州馆子”。
扬州菜在近现代史上，真可以说是香飘九州的。但是，历史上究竟有过多少著名的扬州馆子呢？有过多少名人光顾过扬州馆子并留下了佳话和掌故呢？这是一个很有趣味的话题。挖掘这些资料，对于弘扬扬州的美食文化，将是功德无量的。
清代扬州一家馆子叫做“者者居”，意取近者悦、远者来也。王士禛见到了这家名字新奇的扬州馆子后，第二天就来喝酒，并且即兴在店中题诗一首：“酒牌红字美如何？五马曾询者者居。何但悦来人近远，风流太守也停车！”
扬州馆子似乎都有一些富有文学色彩的名字。例如李斗《扬州画舫录》中说的“如意馆”（在大东门）、“问鹤楼”（在徐凝门）、“杏春楼”（在缺口门）之类，还有“席珍”“涌泉”“双松圃”“碧芗泉”“悦来轩”“别有香”等等，都富有文化韵味。名字起得很怪的一家清代扬州馆子，叫做“者者居”。清代文人王应奎《柳南续笔》卷一说：“王新城为扬州司李，见酒肆招牌大书'者者居’，遣役唤主肆者，询其命名之意。主肆者曰：'意取近者悦、远者来也。’新城笑而遣之。”这位王新城，就是清初诗坛盟主王士禛，也就是那位用生花妙笔写出“绿杨城郭是扬州”佳句的王渔洋。另一个清代文人金埴，在《不下带编》卷六记载得更为详细一些。据书中说，王士禛见到了这家名字新奇的扬州馆子后，第二天就来喝酒，并且即兴在店中题诗一首：“酒牌红字美如何？五马曾询者者居。何但悦来人近远，风流太守也停车！”
这样一来，扬州爱好风雅的人士纷纷来此宴饮，小小的“者者居”一时车水马龙，酒价因之扶摇直上。故作者感叹道：“扬人以太守物色、诗翁咏吟，于是集饮如云，酿价百倍矣！”这也是一种“名人效应”吧！清人梁章钜在《归田琐记》卷一中，记扬州大儒阮元虽于文章学问无所不知，但对“者者居”这个新典故却并不知晓。当梁章钜告诉他，扬州有一家名叫“者者居”的酒馆之后，阮元这位饱学之士不禁为之解颐，说：“我数十年老扬州，今日始闻所未闻也！”后来，有人把“者者居”同扬州的“兜兜巷”配为绝对，也是一段有趣的扬州掌故。
扬州馆子有许多名菜、名点，如煮干丝、狮子头、小笼包，以及大名鼎鼎的扬州炒饭等等，已有许多菜谱问世。但若论其极品，应该算是“满汉席”。这种集各种山珍海味于一席的超豪华筵席，大概除了宫廷之外，只有扬州盐商才能够操办得起。关于“满汉席”最早的菜单，记录在《扬州画舫录》里，这里不再赘述。我只想抄一段清人平步青《霞外捃屑》卷三里的一段话，用来证明只有扬州盐商才能有此豪举：
“陈退庵《莲花筏》卷一《戒杀生》四则之二云：杀业之重，贫家少，富贵家多；寻常富贵家犹少，惟富室、盐商及官场为多，以宴客及送席为常事也。余昔在邗上，为水陆往来之冲，宾客过境，则送'满汉席’，合鸡、豚、鱼、虾计之，一席计百余命。其实，受者并未寓目，更无论适口矣。”这是扬州盐商在康乾盛世“接驾”之后，仍然举办“满汉席”的证明。
实际上，除了“满汉全席”，扬州馆子还有许多绝招。掌握这些绝招的扬州厨子，在历史上十分有名。元代李德载有一首散曲《中吕·阳春曲·赠茶肆》说：“茶烟一缕轻轻飏，搅动兰膏四座香。烹煎妙手赛维扬！非是谎，下马试来尝。”
维扬的厨子，在人们的心目中简直成了高不可攀的“妙手”，而且各有妙招。晚清作家吴趼人在《二十年目睹之怪现状》第四十六回写到一个扬州厨子：“这厨子是在罗家二十多年，专做鱼翅的，合扬州城里的盐商请客，只有他家的鱼翅最出色，后来无论谁家请客，多有借他这厨子的。”传说有时候扬州盐商举行大宴，各家出一个厨子，各人做一个拿手菜，那真是“调成天上中和鼎，煮出人间富贵家”！
扬州厨子最厉害的不在别的，而在能将最普通的材料，做成最不普通的菜肴。《清稗类钞·饮食类·煎豆腐》载：“乾隆戊寅，袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐，诧为精绝！”
关于扬州厨子的拿手好菜，有太多的书记载过。清人童岳荐的《调鼎集》，是了解扬州菜的必读之书。看过这部书，才知道扬州厨子最厉害的不在别的，而在能将最普通的材料，做成最不普通的菜肴。试举几个例子——
先说豆腐，这是再普通不过的食品。在扬州饭店里，可以常常吃到一种豆腐羹，那是把豆腐切成极细的丝丝，加上别的调料制成的羹汤。其味之美，无法形容，而论其主要原料，不过是一般的豆腐而已。它的名字就叫做“文思豆腐”，据说是清代扬州和尚文思发明的。《扬州画舫录》卷四有关于文思的一段记载，说：“文思，字熙甫，工诗，善识人，有鉴虚、惠明之风，一时乡贤、寓公皆与之友。又善为豆腐羹、甜浆粥，至今效其法者，谓之'文思豆腐’。”好像扬州的和尚与吃，一直有缘分。唐代的扬州鉴真和尚，把豆腐的制法传到了日本。晚清的扬州莲性寺僧人，以红烧猪头闻名于世。和尚已经如此善于吃，商人自然更胜一筹。据《清稗类钞·饮食类·煎豆腐》载：“乾隆戊寅，袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐，诧为精绝！”扬州程立万家的煎豆腐，竟给诗人袁枚留下了深刻的印象。袁枚后来在《随园食单》中，特地写了一篇《程立万豆腐》记载此事。
关于扬州的豆腐，还有一件事情可说的，就是连皇帝也喜欢。这一则有趣的故事并非来自民间的采风，却是见于英国人濮兰德·白克好司所著的《清室外记》第五章：“乾隆时曾数举巡幸之典，每至一处，则喜访其地特产之精者食之。有一满人，乃世禄之家，言其先代随扈日记中，曾记一事，言帝至江南扬州，食豆腐而甘。此本扬州有名之肴馔也，问其价只三十文耳。乃下谕以后类此价贱味美之馔品，御厨中亦须备之。”回京后，乾隆得知在扬州只须三十文就办到的豆腐，内府竟然开出十二两的价钱！问是何缘故，回禀说：“南方之物，不易至北，故价值悬绝如此。”这也可见皇宫内府的虚浮之弊，到了什么程度。
胡适去过的“广陵春”，鲁迅去过的“南味斋”，都是北京有名的扬州馆子。朱自清在《说扬州》里谈到“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好”，那“淮扬馆子”其实就是扬州馆子。曹聚仁在他的《上海春秋》中说过，“扬州馆子”在上海、香港、澳门都非常风行。
扬州菜肴在全国的影响，首先是在北京。乾隆年间，宫廷里的“御膳”中，就有一味“南小菜”，也就是《红楼梦》第八十七回林黛玉吃糯米粥搭的那种“南来的五香大头菜，拌些麻油醋”。《清稗类钞·豪侈类·某侍郎之饮馔》说京官所雇的庖人，都是“苏扬名手”，鸭子的制法，“清蒸而肥腻者，仿扬州制也”。胡适去过的“广陵春”，鲁迅去过的“南味斋”，都是北京有名的扬州馆子。朱自清在《说扬州》里谈到“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好”，那“淮扬馆子”其实就是扬州馆子。李一氓在《存在集》里还谈到，“在王府井一个小胡同里面，有处淮扬菜馆叫玉华台”。这都是扬州菜流传于京城的蛛丝马迹。
南京的扬州馆子，因为得地利之便，当然更多。清人陆寿光《秦淮竹枝词》云：“何处名流到此游？语言约略似扬州。”是说扬州人旅居南京的甚多，他们当然会把扬州人的口味，带到六朝古都。周作人在《知堂回想录》里，已经说到下关的扬州馆子，有茶，有干丝，有素包子吃，而且价廉物美。许姬传在《七十年见闻录》里，回忆周信芳曾经“到夫子庙一家扬式点心铺吃鸡肉大馒头，可巧老板是熟人，还了账，盘桓了半晌”。我在南京生活过十六年，吃过许多南京的扬州馆子，可惜都没有记住它们的店名和菜名。
上海的扬州馆子，比北京、南京更多。晚清朱文炳有《海上竹枝词》云：“扬州馆子九华楼，楼上房间各自由；只有锅巴汤最好，侵晨饺面也兼优。”这“九华楼”是当时一家老扬州馆子。郑逸梅《拈花微笑录》谈到旧上海有一处小花园，“小花园的尽头，设有两家扬州馆，一家名大吉春，一家名半仙居，盘樽清洁，座位雅致，到此小酌，扑去俗尘”。但上海最有名的扬州馆子，叫做“半斋”，或者“老半斋”，许多民国小说里都提到它。如《人间地狱》第二十二回说：“你不是喜欢叫'半斋’的扬州菜吗？我们就叫几样扬州菜吧！”《情海春潮》第三十一回说：“一清早正在'半斋’请客，请的是一碗咸菜蹄子面，一盆拌干丝，四两白玫瑰。”这家名叫“半斋”的扬州馆子，位于三马路。后来邓云乡在《水流云在琐语》一书里说，它虽然比南京路的“新雅”“大三元”偏一些，但因为靠近歌台舞榭、秦楼楚馆，“民国初年的确作过许多年好生意，是著名的扬州馆子”。在《郑孝胥日记》中，也几次提到它。后来大概因为有了仿照它的“新半斋”，它就被叫做“老半斋”了。有意味的是，当“新半斋”关闭之后，“老半斋”却依然营业，生姜还是老的辣。
扬州馆子现在已经走向了世界。但它首先是走向了全国。张伯驹在所编《春游社琐谈》中说，“扬州菜”是近数十年最流行的菜系之一：
“中国肴馔，制作甚精，各家食谱著录无虑数千百种。近数十年最流行者有广东菜、福建菜、四川菜、扬州菜、苏州菜，皆南菜也。大抵南菜味浓厚，色泽鲜美，为北菜所不及。”
曹聚仁在他的《上海春秋》中说过，“扬州馆子”在上海、香港、澳门都非常风行：
“在上海，而今扬州馆子是非常普遍的。香港的扬州馆，也有红烧鲫鱼，京馆子也有这样菜。在澳门小岛的黑沙湾，有一家小饭店标出的菜单上，竟有'扬州蛋炒饭’，也可见扬州菜食的风行了。”
首先必须“兼容南北”，而后才能“走向东西”——这是扬州美食的道路，也是扬州文化的道路。