餐饮老字号们正处在一个非常尴尬的境地。
一方面是经历了数十年甚至百年的发展积淀，被赋予了饱含民族情怀的尊重和期待；另一方面是跟不上消费大环境的变化，创新能力不足，在新兴品牌面前黯然失色。
面对喜新厌旧的消费者，餐饮老字号们也正在想办法焕发新生，但实际效果到底如何呢？道路尽头似乎是截然不同的归宿。
在梳理餐饮老字号发展现状的过程中，我们可以发现，大部分老字号面临艰难的生存问题。要么是产品和服务跟不上时代，被市场和消费者长期忽视；要么顺应“互联网+”的趋势做出改革，但实际效果远低于预期。一个人都尚且难以永葆一颗年轻的心，更何况是一家规模庞大、机制复杂的企业。近期公开的全聚德2019年中财报显示，公司上半年实现营业收入7.58亿元，同比下滑13.43%；净利润3227.83万元，同比下滑58.51%。再看看2018年中财报，营业收入和净利润也分别较上年同期下滑了4.48%、46.29%。
翻阅近些年全聚德的相关新闻，“失宠”、“转型失败”、“盈利困境”是遍布于文章标题的字眼。那么全聚德有哪些败绩？当“互联网+餐饮”成为行业浪潮时，全聚德曾在2016年顺势推出外卖平台“小鸭哥”，但品类单一的自有外卖平台并不好做，顾客下单少，饭菜送达后被反馈变凉，消费体验远不如门店。大约一年后，“小鸭哥”因为业绩等问题停业，有数据显示，一年营收仅为36.7万元，净亏损243.1万。为了补充自己的餐饮新业态，全聚德曾在2017年3月公开表示，计划收购汤城小厨的一部分股权，双方还签署了收购意向书。分析全聚德困局可以发现，问题来自内部也来自外部，百年老字号正遭遇危机：定位于高端烤鸭的全聚德，不论是用餐环境、服务质量、菜品摆盘创意上都趋向过时，更不必说满足当下新一代消费者对餐饮个性化、年轻化、多样化的需求。过去，独家挂炉烤鸭工艺和秘方是全聚德的百年特色，但当绿色环保成为消费主流后，电动烤炉成为行业的基本配置，传统的烤鸭工艺随之受到冲击。加上技艺精湛的烤鸭老师傅越来越稀缺，口味不复当年，老字号也逐渐只剩下一个招牌。
如今人们吃烤鸭，注重性价比的去便宜坊、大鸭梨，追求高品质的去全鸭季、大董，长安壹号，消费者的选择越来越多，留给全聚德的市场蛋糕也就越来越小。有数据显示，截至2018年底，商务部认定的1128家“中华老字号”中，仅10％蓬勃发展，大部分企业面临着不同程度的经营困境，全聚德是其中一个缩影。老字号总喜欢用情怀去感动消费者，把“传承百年”、“童年记忆中的味道”作为宣传口号，顾客听久了也就腻了。所以如何持续产生“新鲜感”，就显得十分重要。说到这里就不得不提老字号中的跨界王——大白兔奶糖。它从老字号变得更像一个国民潮牌，转折发生在2016年。当时大白兔与源自法国巴黎的奢侈品牌Agnes b.（阿尼亚斯贝）合作，重新设计了粉白两色铁盒包装，立刻成了奶糖中的奢侈品。一盒标价68元，净重仅为128克，比当时同等重量的普通包装版大白兔贵9倍。虽然价格高的咋舌，但老字号换新颜却成为佳话，品牌形象大幅提升的大白兔尝到了甜头，此后持续在产品外包装上发力。如今在大白兔的官网上，我们能看到各色包装的大白兔奶糖，包括奶瓶装、笔盒装、童年铁盒装，以及重量级的巨白兔、送礼优选的蘑菇礼盒等等。尝到了甜头的大白兔玩得越来越大胆。除了提升颜值外观，大白兔还进行了多次跨界合作，既能增加销售收入，又可以进一步扩大知名度。部分活动充满营销气息，但品牌气质却与时尚潮流更接近了。
2019年7月19日，大白兔联手光明乳业推出“大白兔奶糖味牛奶”，可在各销售渠道订购；
2019年5月23日，大白兔奶糖联合气味图书馆推出“快乐童年香氛”系列日化产品，包括香水、沐浴露、身体乳、护手霜以及车载香薰等，前十分钟卖出14000多件；
2019年5月29日，大白兔与快乐柠檬合作正版大白兔奶茶店，在上海凯德晶萃广场搭建了为期2个月的快闪门店，提供6种口味奶茶；
2019年5月11日，大白兔联名乐町在上海世博创意秀场举办新品发布会，白兔形象印于服装正面；
2018年，大白兔联合美加净推出了大白兔润唇膏，天猫旗舰店预售半秒内卖空920支；
2017年，大白兔联合巨人网络合作网游《环球大作战》，推出大白兔关键词皮肤；
2016年，大白兔联合国家博物馆打造文创礼盒，携手太平洋咖啡推出了大白兔牛奶味拿铁；
又是美妆又是电竞，还同新式茶饮品牌合作，大白兔每次跨界的背后，都是一个行业的风口期。它的成功之道在于，总能抓住行业爆红的机会，将自己作为IP植入其中，收割一波红利。简单分析一下，成功的跨界合作绝不只是热闹一场，它能深化品牌印象，刷新消费者的品牌认知，最终为销量服务。这样的成功需要起码具备以下两点：1、老字号不仅仅出卖IP，还要在合作中植入产品精髓
比如大白兔在与气味图书馆合作时，不仅仅是将品牌形象授权在香水包装上，而是真真切切让气味图书馆的调香师品尝奶糖，让奶糖味与香水味深入结合。不考虑消费需求的跨界终究是自嗨，真正挖掘顾客需要什么、对什么感兴趣，才能激发消费者的共鸣进而打开他们的钱包。那些听过“吃七颗大白兔奶糖等于喝一杯牛奶”广告语的顾客，看到大白兔居然开始卖奶茶时，大概率是会进店尝一尝的。品牌焕新不应该只是零星的尝试，而应该写进企业发展战略中，长远规划。可以说，任何企业想活下来，没有捷径，只能持续做创新和改革。上文提到与大白兔合作推出奶糖味牛奶的光明乳业，可以说是老字号创新的标杆，不仅不“显老”（源自1911年），还与这个时代结合得紧密又自然。
在财报扎堆的8月份，我们可以看到光明乳业2019上半年的数据表现良好，摆脱了去年业绩低迷的情况，营收110.9亿元，同比增长3.23%；净利润3.67亿元，同比增长8.07%。产品是品牌的根基，这是业内普遍共识。很多老字号的产品困局就在于，过度依赖既有产品，不重视新产品、新口味的研发，菜式越来越固定。
今年上半年光明乳业推出16款新品，包括莫斯利安酸奶冰淇淋、冰淇淋风味牛奶，同时共有30款老产品得到优化升级。现在光明乳业的产品阵列覆盖新鲜牛奶、常温牛奶、新鲜酸奶、常温酸奶、奶粉、奶酪、果汁等。
去年12月收购牛奶棚食品 66.27%股权，使后者成为光明食品集团旗下唯一一家烘焙连锁企业。此外还收购益民食品一厂100%股权（国内最大的冰淇淋生产企业之一），随着益民冷饮新品、牛奶棚新品的上市，光明乳业的产品线将进一步丰富，也利于市场空间扩大。另外，光明乳业拥有的多个优质牧场，多项发明专利，教授博士级的科研人才，以及涉及到生产工艺、技术、设备等完善的生产管理系统。这些都服务于产品的研发与最终生产。“拥抱变化”是当下所有老字号都该学习的一堂课，这是一场由内到外的变革，不仅仅涉及到产品、服务、上下游各环节，也包括企业内部组织、管理、战略层面的调整，当然最关键的是观念的更新。我们都乐意看到，每个老字号在新时代找回属于它自己的位置。也希望每一家餐饮企业，都能在老字号身上获得启发。
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