山珍海味配上它，搭！

“野生菌入菜”，近年来成为高端粤菜的流行趋势。自带异香的野生菌是来自大山的馈赠，与擅长烹饪海味的粤菜碰撞出独特“山珍海味”的火花。

在连绵的春雨中，我们跟随威士忌达人Roy的脚步，走进了沪上传奇高端粤餐厅的代表唐阁，探寻威士忌与高端粤菜的搭配会带来怎样的惊喜。

2016年，唐阁摘得首个米其林大陆三星餐厅，作为一家高端粤菜餐厅，至今已累计拿下米其林12颗星星。而去年刚接手唐阁的主厨苏魏青，二十多年来游走于传统和新派粤菜江湖，同样帮“姐妹餐厅”明阁摘星成功。

苏师傅这次用云南春季野生菌的代表羊肚菌来煨花胶，搭配格兰菲迪22年，余韵无穷。

以下是苏魏青的自述。

自述   苏魏青

唐阁对于我来说，是一家倾注很多爱意的餐厅，2010年它刚刚开业时我就在这里工作了。虽然中间有些年的缺席，但是我始终关注着它的成长。从它逐步得到食客认可，到2016年首次摘得米其林三星。

去年重回唐阁后厨以后，一切熟悉又陌生，尽管在粤菜和本帮菜领域我工作了很长时间，但是每次对于唐阁的菜品研发，我都考虑再三。

这次接到这个“为格兰菲迪22年单一麦芽威士忌配中餐”的命题作文时，其实我是有点惊喜的。因为我本身也是威士忌深度爱好者，在我看来威士忌可以搭配一切，特别是海鲜，越鲜越配。所以，几乎是第一时间，我想到了花胶。

刚好，野生菌入菜也是近年来高端粤菜的流行趋势，比如野生菌煨辽参就是现在品质粤餐厅的常见菜。这次想来点不同，于是花胶成了主角。

其实花胶是特定种类的鱼鳔切开晒干而成的 “海洋人参”，与鱼翅、燕窝等并称“八珍”，典型的高蛋白低脂肪食物。本身比较适合做成半汤型的煨菜，野生菌入汤能增添鲜味，同时味道不会盖掉花胶的鲜味，没有喧宾夺主。

春天，羊肚菌就是云南野生菌的代表，它珍贵难寻且味道鲜美。除此之外，我还特意选用3种干野生菌菇：干红菇，干牛肝菌，干松茸，与火腿、老鸡、鸡爪、排骨做一个清汤底，构成了粤菜最传统的底汤。

这道羊肚菌山珍煨花胶激发出多种食材的鲜味，被花胶渗透吸收以后，可以给味蕾带来更多重的体验。

野菌和花胶经过时间的煨制以后，味道交织，羊肚菌口感爽脆，花胶软糯，野生菌的香气在花胶里穿梭却一点也不霸道。这时候，来点威士忌正好可以让味蕾碰撞出更多样的层次。

虽然我也做过很多酒搭菜肴，但是第一次吃下野生菌入味后的花胶，再喝一口格兰菲迪22年时，依然被这种酒与菜的奇妙组合惊喜。

这款酒的酒体醇厚，尾韵强烈，充满了富有活力的成熟水果甜香，雪莉风格明显，香气持久。

听Roy介绍，这款单一麦芽威士忌用了精细的过桶工艺。先把酒液存入欧洲橡木桶内，让它经过至少22年的熟成后，再转至异常珍贵的Palo Cortado雪莉桶进行收尾。

点睛之笔在于最后三到六个月的短期浸润，酒液的香气会变得平衡且回味悠长。

这次的中餐配酒挑战，让我一下子打开了很多新思路。中国的传统食材和单一麦芽威士忌也能擦出新的火花。这种美妙搭配，其实追根溯源都是味觉协调，不过分突出某一种元素。

比如花胶的软糯、羊肚菌的爽脆、威士忌的醇厚，这就是层层交织却逐步解锁的融合美味。

威士忌的温润馥郁与中式餐搭相辅相成。关于格兰菲迪22年与中餐的奇妙搭配还在继续，你的餐食和威士忌碰撞出了什么美味因子呢？欢迎留言给我们~